Żurawina amerykańska

Warstwa wosku, którą są pokryte, pozwala im przetrzymać na gałązce najtęższe mrozy, a zerwane mogą miesiącami leżeć w zamrażarce, zachowując wszystkie wartości smakowe i odżywcze. Przetwory z żurawiny mają w kuchni podobne zastosowanie jak borówka brusznica. Zawekowane nie psują się, ponieważ zawarty w nich kwas benzoesowy stanowi naturalny środek konserwujący. Pikantny sos z żurawin dobrze komponuje się z dziczyzną, zwłaszcza z sarniną, bażantem i kuropatwą. Suszone owoce są znakomitą przyprawą do dziczyzny i polędwicy w sosie śmietanowym.

SALSA

3 szklanki świeżych lub mrożonych żurawin

1/4 szklanki posiekanej czerwonej cebuli

1/2 papryki (10 dag) lub papryczki chili

2 łyżeczki soku z limetki

1 łyżeczka posiekanych liści kolendry

1 szklanka cukru

1/4 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego

Cukier zalać 1/2 szklanki wody, zagotować, dodać przebrane i opłukane żurawiny. Gotować 20 min na małym ogniu, ostudzić, połączyć z pozostałymi składnikami i delikatnie wymieszać. Podawać (w temperaturze pokojowej) do mięsa, drobiu i ryb. Przechowywać w lodówce.

INDYCZKA Z NADZIENIEM ŻURAWINOWYM

1 indyczka (3-3,5 kg)

3 łyżki masła

sól, pieprz Nadzienie

25 dag żurawin

1 jabłko (np. jonagored - 15 dag)

5 szklanek bułki pokrojonej w kostkę

1/2 szklanki rodzynek

1/3 szklanki roztopionego masła

1/4 szklanki cukru (najlepiej brązowego)

1 łyżeczka skórki otartej z cytryny

1/2 łyżeczki cynamonu

1/2 szklanki bulionu z kostki drobiowej

Indyczkę umyć, osuszyć, natrzeć wewnątrz i z zewnątrz pieprzem oraz solą.

Przygotować nadzienie: rodzynki opłukać i moczyć 30 min w letniej wodzie. Jabłko zetrzeć na tarce do jarzyn. Kostki bułki skropić masłem. Żurawiny opłukać i osączyć, wymieszać z cukrem, zagotować i zdjąć z ognia. Włożyć bułkę, rodzynki, jabłko, skórkę cytrynową i cynamon, wlać bulion i wymieszać. Indyczkę luźno napełnić nadzieniem, otwór zaszyć białą bawełnianą nicią lub spiąć szpilkami do mięsa. Masło roztopić w brytfannie, włożyć indyczkę, posmarować częścią masła, przykryć i piec 3 godz. w piekarniku nagrzanym do temperatury 165°C, od czasu do czasu polewając wodą, Podawać z sałatką owocową. (T.M.)

(10-12 porcji)

ŻEBERKA WIEPRZOWE Z ŻURAWINAMI

1 kg mięsistych żeberek wieprzowych

1 szklanka bulionu z kostki drobiowej

2 łyżki posiekanych orzeszków pinii

2 łyżki oleju

mielona papryka

sól, pieprz cayenne Marynata

2/3 szklanki zmiksowanych żurawin

1 1/2 łyżki koncentratu pomidorowego

3 łyżki porto

2 łyżki bulionu z kostki drobiowej

1 łyżeczka skórki otartej z pomarańczy

1 utłuczony w moździerzu goździk

gałka muszkatołowa

Przygotować marynatę: żurawiny wymieszać z pozostałymi składnikami. Żeberka umyć, osuszyć, podzielić na porcje, oprószyć pieprzem, papryką i solą, krótko obsmażyć na oleju, ułożyć w brytfannie, posmarować marynatą, posypać orzeszkami, podlać bulionem i piec 30 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C. Podawać z ziemniakami pure´e i sałatką z owoców. (T.M.)

(5-6 porcji)

PIERŚ GĘSI W GALARECIE ŻURAWINOWEJ

1 upieczona pierś gęsi (80 dag)

do przybrania: cząstki pomarańczy i gruszki z kompotu, 1 łyżka połówek orzechów nanerczowych Galareta

3 szklanki soku z żurawin

3 łyżki żelatyny

1 1/2 łyżeczki skórki pomarańczowej pokrojonej w paski, cienko skrojonej (bez albedo)

1 łyżka cukru

szczypta soli

Przygotować galaretę: żelatynę zalać 1/2 szklanki zimnej przegotowanej wody, a gdy napęcznieje, połączyć z sokiem żurawinowym, dodać skórkę z pomarańczy, cukier, przyprawić solą, podgrzać niemal do wrzenia i ostudzić. Skórkę pomarańczową wyjąć. Na półmisek wlać 1/2 szklanki zastygającej galarety, ułożyć pokrojone w plastry mięso i pokryć galaretą. Gdy zastygnie, powtórnie pokryć galaretą. Przybrać orzechami, cząstkami pomarańczy oraz gruszki i delikatnie pokryć pozostałą galaretą. Odstawić do zastygnięcia do lodówki. Podawać z pieczywem jako zimną przystawkę. (T.M.)

(12 porcji)

SOS ZIOŁOWO-ŻURAWINOWY

35 dag żurawin świeżych lub mrożonych

2 cebule (10 dag)

4 ząbki czosnku

2 kieliszki czerwonego wina wytrawnego

2/3 szklanki miodu

kilka kropli sosu Worcester

2 kostki maggi

1 łyżka oleju

1 liść laurowy

1/2 łyżeczki tymianku

po szczypcie rozmarynu i czerwonej papryki