Sezam

Sezamie, otwórz się! Dotyk działa jak zaklęcie otwierające dojrzałe strączki sezamu. Pod jego wpływem pękają z cichym trzaskiem i wysypuje się z nich mnóstwo nasion. Zapewne dlatego w arabskich baśniach i przypowieściach ludowych sezam jest synonimem skarbca zawierającego nieprzebrane bogactwa.
Zależnie od gatunku nasiona sezamu są białe, kremowe, czerwone, brązowe lub czarne. Prażone mają aromatyczny orzechowy zapach i orzechowy smak. Dodaje się je do sałatek, dań wegetariańskich, potrawek, dań mięsnych i farszów, a także do pieczywa i serów wiejskich. Nieprażone ziarna wymieszane z bułką tartą są znakomitą panierką do ryb, kotletów oraz sznycli. Stosuje się je również w produkcji słodyczy, m.in. chałwy i batoników, oraz do wypieków. Sezam zawiera około 50 procent oleju o składzie bardzo korzystnym dla organizmu, ponieważ stanowi głównie mieszaninę tłuszczów wielonienasyconych i jednonienasyconych. Ziarno sezamowe jest również dobrym źródłem białka, dostarcza także naturalnych antyutleniaczy przeciwdziałających starzeniu się komórek ciała. Dzięki nim olej sezamowy długo zachowuje świeżość i nie jełczeje.

Surowy olej ma bursztynowy kolor, mocny, specyficzny smak oraz silny aromat, dlatego do przyprawiania sałatek, sosów czy zup należy go używać z umiarem. Rafinowany jest jasnożółty i ma znacznie łagodniejszy smak i zapach. Wykorzystuje się go do produkcji margaryny oraz tłuszczów piekarskich. Ostatnie badania wskazują na obecność w sezamie również witaminy T, która bierze udział w tworzeniu płytek krwi i procesie jej krzepnięcia. Pierwsze wzmianki o sezamie pojawiły się w literaturze sanskryckiej, kronikach egipskich i pismach hebrajskich. Jest to bowiem najstarsza roślina oleista strefy tropikalnej Starego Świata. Jej ojczyzną jest Afryka, skąd zawędrowała do Indii, a później - wraz z niewolnikami - także na kontynent północnoamerykański.

Dzisiaj uprawia się sezam w Chinach, Indiach, Afryce, Ameryce Środkowej i Południowej.

Warto wiedzieć

> TAHINI - pasta z miazgi sezamowej - jest nieodzowną przyprawą do purée z włoskiego grochu. W kuchni wegetariańskiej urozmaica smak i podnosi wartość odżywczą potraw. Arabowie używają tahini do smarowania pieczywa i przyrządzania dań oraz deserów. Z soku cytrynowego, roztartego czosnku i pasty sezamowej sporządza się sos taratoor, podawany z chlebem na aperitif oraz do smażonej ryby, kalafiora i szparagów.

> O TAHINI NALEŻY PYTAĆ w sklepach ze zdrową żywnością lub z żywnością orientalną.

Potrawy z sezamem

BROKUŁY

  • 75 dag różyczek brokułów
  • 3 łyżki ziaren sezamu
  • 1 łyżka oleju sezamowego
  • 3/4 małej łyżeczki ostrej papryki
  • 3/4 małej łyżeczki soli

    Sezam uprażyć na suchej patelni. Brokuły gotować 7 min w posolonej wodzie, odcedzić, skropić olejem, posypać ziarnem sezamowym oraz papryką i wymieszać. Podawać jako osobne danie lub jako dodatek do pieczonego drobiu.

    (3-6 porcji)

    MAKARON Z SOSEM ORZECHOWYM

  • 40 dag makaronu (linguine albo spaghetti)
  • po 1 czerwonej i żółtej papryce (40 dag)
  • 3 łyżki ziaren sezamu

    Sos

  • 1/2 szklanki masła orzechowego
  • 1/4 szklanki sosu sojowego
  • 2 łyżki posiekanego świeżego imbiru
  • 1 zmiażdżony ząbek czosnku
  • 2 łyżki czerwonego octu winnego
  • 1 1/2 łyżki oleju sezamowego
  • 2 łyżki miodu
  • 1 mała łyżeczka ostrej papryki

    Przygotować sos: składniki zmiksować na gładką masę. Makaron ugotować al dente w posolonej wodzie, odcedzić, przelać na sicie zimną wodą. Papryki umyć, oczyścić z nasion, pokroić w cienkie paski. Sezam uprażyć na suchej patelni na jasnozłoty kolor. Przygotowane składniki połączyć, polać sosem i dokładnie wymieszać.

    (6 porcji)

    BAKŁAŻAN W CIEŚCIE

  • 50 dag bakłażanów
  • 1/4 szklanki miodu
  • 3 łyżki ziaren sezamu
  • 2 łyżki posiekanych liści mięty
  • sól
  • do smażenia: 1/3 szklanki oleju z pestek winogron

    Ciasto

  • 2/3 szklanki mąki pszennej
  • 1 szklanka mleka
  • 2 jajka
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • sól

    Przygotować ciasto: składniki dokładnie wymieszać na gładkie ciasto lub zmiksować. Sezam uprażyć na suchej patelni na jasnozłoty kolor. Miód podgrzać. Bakłażany umyć, pokroić w grube plastry, posolić, ułożyć na sicie i odstawić na 30 min. Następnie opłukać, osączyć i osuszyć ręcznikiem papierowym. Zanurzać w cieście i smażyć 30 s z każdej strony na rozgrzanym oleju. Osączać z tłuszczu na papierowym ręczniku. Ułożyć na talerzu, polać miodem, posypać ziarnem sezamowym i miętą. (4 porcje)

    DORSZ Z IMBIREM

  • 45 dag filetów z dorsza
  • 1 szklanka ryżu
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 dymki
  • 3/4 szklanki sake
  • 1/3 szklanki sosu rybnego
  • 4 łyżki sosu sojowego
  • 1 łyżeczka startego świeżego imbiru
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego
  • 2 łyżki ziaren sezamu

    Ryż ugotować na sypko w posolonej wodzie. Dymkę oczyścić i pokroić w piórka. W garnku do gotowania na parze wymieszać sake, sos rybny, imbir oraz posiekany czosnek i gotować 5 min. Na kratce ułożyć rybę, oprószyć solą i pieprzem, pokryć dymką, skropić sosem sojowym i olejem sezamowym. Garnek przykryć i gotować rybę 5-8 min. Na talerzach rozłożyć ryż, na nim kawałki ryby, polać sosem z garnka i posypać sezamem.

    (3 porcje)

    ZUPA MARCHEWKOWA ZE SZCZYPIORKIEM

  • 6 marchewek (10 dag)
  • 1/4 selera (8 dag)
  • 1 por (biała i jasnozielona część)
  • 6 szklanek bulionu z kurczaka
  • po 1/2 szklanki śmietanki 36- i 18-procentowej
  • 5 łyżek masła
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego
  • 1 1/2 łyżki ziaren sezamu
  • 2 łyżki posiekanego szczypiorku
  • sól, pieprz
  • 8 kromek pieczywa tostowego

    Sezam uprażyć na suchej patelni na jasnozłoty kolor. Warzywa oczyścić i pokroić w kostkę. W dużym rondlu roztopić 2 łyżki masła, dodać warzywa i dusić pod przykryciem na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, około 10 min. Wlać bulion, przykryć i gotować 25 min. Ostudzić, zmiksować, dodać obie śmietanki i 1/2 łyżeczki oleju sezamowego, doprawić solą i pieprzem. Pieczywo pokroić w kostkę i zrumienić na pozostałym maśle z olejem. Zupę podawać z grzankami, posypaną sezamem i szczypiorkiem. (6 porcji)

    PIERSI KURCZAKA Z POMARAŃCZAMI I CEBULĄ

  • 4 piersi kurczaka (80 dag)
  • 2 pomarańcze
  • 1 czerwona cebula (8 dag)
  • 1/2 szklanki soku pomarańczowego
  • 3 łyżki sosu sojowego
  • 2 łyżki uprażonych na suchej patelni ziaren sezamu
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżeczki oliwy
  • 2 łyżeczki przyprawy "5 smaków"
  • szczypta ostrej papryki
  • sól, pieprz

    Pomarańcze obrać i pokroić w plastry. Cebulę obrać i pokroić w piórka. Mięso opłukać, osączyć, przekroić wzdłuż na pół, posypać solą, pieprzem, przyprawą "5 smaków" i ziarnem sezamowym. Smażyć po 5 min z każdej strony na rozgrzanym maśle i przełożyć na talerz. Na tym samym tłuszczu zeszklić cebulę, oprószyć papryką, wlać sok pomarańczowy, sos sojowy, oliwę i dusić 5 min, często mieszając. Dodać plastry pomarańczy i dusić jeszcze 1 min.

    Podawać na pomarańczach z cebulą.

    (4 porcje)

    GRUSZKI PIECZONE

  • 4 twarde gruszki (70 dag)
  • 2 łyżki masła
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 1 1/2 łyżki cukru
  • 1/4 łyżeczki przyprawy "5 smaków"
  • 3 łyżeczki uprażonych na suchej patelni ziaren sezamu

    Gruszki obrać, przekroić na pół, usunąć gniazdo nasienne, miąższ skropić sokiem z cytryny, żeby nie ściemniał, i ułożyć przecięciem do dołu w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym 1 łyżką masła. Podlać 2 łyżkami wody, na wierzchu ułożyć wiórki pozostałego masła, posypać cukrem i przyprawą "5 smaków". Piec 10-15 min, polewając wytworzonym sosem, na złotobrązowy kolor, w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C. Podawać ciepłe, posypane sezamem.

    (4 porcje)

    SAŁATKA Z KURCZAKIEM

  • 2 pomidory (20 dag)
  • 1 ogórek (15 dag)
  • 1 główka sałaty lodowej
  • 60 dag piersi kurczaka
  • 1/2 szklanki musztardy Dijon
  • 1/3 szklanki syropu klonowego lub miodu
  • 2/3 szklanki ziaren sezamu
  • 3 łyżki oleju roślinnego Sos
  • 1/4 szklanki oleju roślinnego
  • 3 łyżki octu ryżowego
  • 4 łyżki startego świeżego imbiru
  • 1 łyżka musztardy Dijon Przygotować sos: składniki połączyć, wymieszać, doprawić solą i pieprzem. Mięso umyć, osuszyć, pokroić na małe kawałki, polać syropem klonowym wymieszanym z musztardą i marynować 1 godz. Wyjąć z marynaty, obtoczyć w sezamie, oprószyć solą oraz pieprzem i obsmażyć na 1-2 łyżkach oleju. Ogórek obrać i pokroić w kostkę. Pomidory sparzyć, obrać i pokroić na ósemki. Sałatę porwać na kawałki, połączyć z ogórkami i pomidorami, wymieszać z 3 łyżkami sosu. Podawać z kawałkami kurczaka, skropionymi pozostałym sosem.

    (4 porcje)

    MUFFINY ZE SZCZYPIOREM

  • po 1 szklance mąki kukurydzianej i pszennej
  • 1 szklanka maślanki
  • 1 jajko
  • 1 pęczek szczypioru dymki
  • 1/4 szklanki cukru
  • 6 łyżek masła
  • 1/3 szklanki uprażonych na suchej patelni ziaren sezamowych
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka soli
  • do wysmarowania foremek: 1 łyżeczka oleju
  • do posypania: 2 łyżeczki ziaren sezamu

    Foremki do muffinek wysmarować olejem. Szczypior posiekać i smażyć 1 min na 2 łyżkach masła. Dodać pozostałe masło, roztopić i zdjąć z ognia. Oba rodzaje mąki wymieszać z proszkiem do pieczenia, cukrem, sezamem, sodą i solą, dodać maślankę, lekko ubite jajko oraz szczypior z roztopionym masłem i szybko wymieszać. Masą wypełnić foremki do 3/4 wysokości, posypać sezamem i piec 20 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 230°C. Wyjąć z foremek po 5 min od upieczenia. Podawać ciepłe.

    (20 muffinek)



    Przepisy, wykonanie i aranżacja: Zuzanna Wiciejowska.