Kurki

Przez znawców zaliczane są do grzybiej arystokracji, jak borowik czy maślak. Najłatwiej znaleźć je w lasach iglastych. Rosną gromadnie od połowy czerwca do końca października. Najsmaczniejsze są kurki o lekko ?rozkwitłych kapeluszach". Można je pasteryzować, kisić i zamrażać. Pyszne są smażone, zapiekane, duszone w winie, podnoszą smak zup, sosów, farszów i... jajecznicy
Kurki (...) Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice,

Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice,

Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada,

I dziwna, żaden owad na nich nie usiada. (...)

ADAM MICKIEWICZ, Pan Tadeusz

Pieprznik jadalny - bo taka jest botaniczna nazwa pospolitej w naszych lasach kurki - ma jeszcze wiele nazw ludowych: lisica, liszka, lepieszka, kurza nóżka, kurza stopka, łasiczka, pieprzyk, stągiewka. Najłatwiej znaleźć go w lasach iglastych, w sąsiedztwie sosen i świerków. Owocniki pojawiają się gromadnie, po kilkanaście sztuk, od połowy czerwca do końca października. Chociaż pospolity z powodu powszechności występowania, zaliczany jest przez znawców do grzybów najlepszej jakości i wymieniany obok takich przedstawicieli grzybiej arystokracji jak borowik czy maślak. Kurka ma delikatny zapach, przypominający aromat moreli, i dość twardy miąższ. Wyróżnia się spośród innych grzybów dużą odpornością na zepsucie, dlatego może być transportowana nawet na duże odległości. Wśród polskich grzybów eksportowanych zajmuje pierwsze miejsce. Nie napastują jej owady, jest więc wolna od czerwi. Z powodu tej właściwości w ortodoksyjnej kuchni żydowskiej uważa się ją za jedyny grzyb koszerny. Największymi smakoszami kurek są Francuzi, ale i u nas te pospolite grzyby pojawiają się coraz częściej na wykwintnych stołach. Najsmaczniejsze są świeże lisice o lekko "rozkwitłych" kapeluszach. Czyści się suche grzyby, a następnie szybko płucze, aby nie nasiąknęły wodą, i osusza na serwetce lub papierowym ręczniku. Kurki można pasteryzować, kisić oraz zamrażać. Najmniej nadają się do suszenia. Jednak szczypta ususzonych i zmielonych kurek znakomicie podnosi smak rosołu. W sezonie można też dorzucić do zupy parę świeżych grzybów.

Duszone, smażone, zapiekane

Z POWODU TWARDEGO MIĄŻSZU

kurki dusi się dłużej niż inne grzyby, uzupełniając wydzielony sok wodą i dodając trochę masła oraz smażoną cebulę. Kurki duszone w śmietanie są znakomitym dodatkiem do białego drobiu. Świetnie smakują także uduszone w białym winie. Mogą być samodzielną zakąską, a podduszone w winie i wymieszane z kaszą jaglaną stanowią nadzienie do drobiu.

KURKI SMAŻY SIĘ NA MAŚLE.

Dodane do jajecznicy bardzo podnoszą jej smak. Francuzi dodają do smażenia kurek trochę posiekanego czosnku i doprawiają gotową potrawę posiekaną natką pietruszki.

SMAKOSZE TYCH GRZYBÓW

cenią też kurki zapiekane w kruchym cieście. Grzyby blanszuje się krótko, żeby nie straciły pięknego morelowego koloru, i wykłada na podpieczone ciasto, przykrywa warstwą surowego ciasta, które należy gęsto ponakłuwać widelcem lub drewnianą szpilką. Na wierzch wylewa się roztrzepane jajko zmieszane z bardzo drobno startym żółtym serem i zapieka w nagrzanym piekarniku.

Konserwowane

ŚWIEŻE KURKI można 2-3 tygodnie przechować w lodówce. W tym celu należy oczyszczone, opłukane i osuszone grzyby krótko zblanszować, znowu osuszyć, ułożyć ciasno w glinianym lub szklanym naczyniu i zalać sklarowanym masłem. Doskonale zachowują smak, aromat i kolor świeżych grzybów. Do potraw należy je dodawać z kawałkami masła, w którym były zakonserwowane.

KISZONE KURKI dodaje się do sałatek lub podaje jako zakąskę. Przed kiszeniem można je zblanszować. Grzyby należy układać warstwami w kamiennym garnku lub słoju, przesypując solą i odrobiną cukru na przemian z pokrojoną cienko cebulą i przyprawami (liście laurowe, pieprz, ziele angielskie), a następnie zalać przegotowaną i wystudzoną wodą. Naczynie przykryć talerzykiem, a talerzyk obciążyć, np. kamieniem lub słoikiem wypełnionym wodą. Przez cały czas kiszenia, które trwa około 4 tygodni, muszą być przykryte płynem. Na powierzchnię można wylać trochę oleju, który zabezpieczy grzyby przed zepsuciem.

NAJLEPSZYM SPOSOBEM KONSERWOWANIA na dłużej jest pasteryzowanie w naturalnej, bezsmakowej zalewie. Grzyby należy ułożyć dość ciasno w niedużych słoikach, zalać przegotowaną ostudzoną wodą i pasteryzować 1 godz.

MOŻNA RÓWNIEŻ ZAKONSERWOWAĆ KURKI, przesypując je solą, ale pod wpływem soli zmieniają barwę, poza tym tracą dużo ze swego aromatu i smaku.

MROZI SIĘ KURKI TYLKO OCZYSZCZONE, a nie płukane, najlepiej w niewielkich porcjach. Zamrażarka powinna być nastawiona na szybkie, głębokie mrożenie. Rozmrażać trzeba w wodzie, którą po wyjęciu grzybów można przecedzić przez płócienną ściereczkę i wykorzystać do przygotowywanej potrawy.