Japonia dla łasucha - desery z Kraju Kwitnącej Wiśni

Japońskie smaki

Smak słodki kojarzy się głównie z owocami, cukrem, miodem. W tradycji kulinarnej Japonii nie występują właściwie potrawy o poziomie słodyczy zbliżonym do europejskich ciastek, czekolady czy kremów. Jeśli coś jest słodkie, jest to raczej słodycz stonowana, delikatna, bardzo często określana przez Europejczyków jako mdła. Z drugiej strony jednak wszelka gorycz również jest niepożądana. Japończycy nie przepadają nawet za gorzką czekoladą. Łakocie mogą być słone, kwaśne, pikantne, słodkie (umiarkowanie) lub z zaznaczonym smakiem umami, ale nigdy gorzkie. Dziwne (jak na nasze europejskie upodobania) smaki wynikają  z dziwnych składników. Arcydzieł sztuki cukierniczej mogą zawierać takie składniki, jak glony, sproszkowane krewetki, kałamarnice, suszone rybki czy sos sojowy. Przykładem są cukierki o smaku sosu sojowego, w których ta nuta nie jest jednak dominująca - świetnie ilustruje to koncepcję kakushi aji („ukrytego smaku”) w japońskiej sztuce kulinarnej. Ma ona - za pomocą drobnego elementu - gwarantować „japońskość” dania.

Wygraj książkę Japońskie słodycze

Jedzenie - zawsze zgodnie z tradycją

W kraju, w którym jednym z głównych elementów menu jest ryż, nie mogło zabraknąć słodyczy z niego. Przygotowuje się między innymi bardzo popularne i ważne dla japońskiej tradycji ciastka mochi, które symbolizują szczęście, bogactwo, dar bogów - są więc doskonałym prezentem. Istnieje też zwyczaj rzucania ciasteczkami - w świątyniach lub podczas budowy nowego domu - jest to więc oznaka powodzenia. Magdalena Tomaszewska-Bolałek opisuje nie tylko same słodycze, ale również sposób ich produkcji oraz związane z nimi zwyczaje. W Japonii nie sposób mówić o jedzeniu w oderwaniu od tradycji - niemal każdy element coś symbolizuje lub nawiązuje do ważnego wydarzenia - słodycze służą nie tylko zaspokojeniu apetytu łasucha.

Perfekcyjne i z umiarem

Słodycze, które można zobaczyć na licznych fotografiach w tej książce, cieszą tak smakiem, jak i wyglądem. Piękne, perfekcyjnie wykonane i ozdobione przywodzą na myśl precyzję, która tak często kojarzy nam się z Japończykami. Wygląd słodyczy ma również związek z ich wrażliwością na piękno przyrody. W zdobieniu dominują motywy roślinne, uwydatniające pory roku. Każde święto ma przypisane zwyczajowo słodycze, które przygotowuje się przy konkretnej okazji.

Książka mówi też o jednym z bardziej znanych zwyczajów japońskich - ceremonii herbacianej. Choć wydarzenie to należy bardziej do kategorii estetycznej, a nie kulinarnej, jest bardzo ważne dla tradycji japońskiej kuchni - podczas ceremonii podaje się drobne przekąski, słodycze. Magdalena Tomaszewska-Bolalek podkreśla, że cukiernictwo to w Japonii sztuka, a sposób podania słodyczy świadczy o poziomie kultury i obycia. Kompozycja musi być gustowna i harmonijna - kształt, kolor, faktura i zapach są równie istotne jak smak. Co odróżnia japońskie słodycze od tych znanych na zachodzie? Między innymi to, że są przyrządzane w formie maleńkich porcji - zgodnie z wyznawaną przez Japończyków zasadą, że jedzenie sprawia przyjemność tylko, kiedy czujemy lekki niedosyt. Duże porcje wywołują odwrotny efekt.

Sztuka cukiernicza

Książka Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek to przewodnik po tradycji japońskiej. Autorka opisuje słodycze podkreślając ich miejsce w kulturze, historii i sztuce. Opisuje także lokale serwujące słodycze w różnych miastach Japonii.

Czytając tę książkę zaczniecie rozumieć (i może podziwiać) japoński stosunek do jedzenia. Celebracja, umiar, wymiar metafizyczny - jedzenie nie jest tylko sposobem zaspokajania głodu lub zachcianek. Jest czymś więcej i zasługuje na szacunek.

Książka Japońskie słodycze zawiera około 300 zdjęć i 24 przepisy - wszystkie wykonane ze składników dostępnych w Polsce.

Poniżej przedstawiamy przepis na deser inspirowany Japonią, przygotowany przez Magdalenę Tomaszewską-Bolałek, którego nie znajdziecie w tej książce.

Tartaletki z zielonym musem

Ciasto (można też zrobić spód tartaletek z ciasta francuskiego):

220 g mąki
80 g cukru
100 g masła
1 jajko

Masło rozpuszczamy w misce. Dodajemy cukier, mąkę, jajko i dobrze ugniatamy. Ciasto rozwałkowujemy i przekładamy do foremek na tartaletki. Nakłuwamy widelcem w różnych miejscach. Foremki wstawiamy na 30 minut do lodówki.

Zielony mus:

250 g śmietany kremówki 36%
130-140 g cukru
3 jajka
1 łyżka mąki

1 łyżka ekstraktu waniliowego
7 g herbaty matcha

Do miski wrzucamy śmietanę, cukier, jajka, mąkę, ekstrakt waniliowy i miksujemy przez 2-3 minuty. Na sam koniec dosypujemy herbatę matcha, po czym ponownie miksujemy, aż masa będzie miała jednorodny zielony kolor. Po wyjęciu z lodówki foremek wyłożonych ciastem, wstawiamy je na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni. Po wyjęciu tartaletek z piekarnika, wypełniamy je masą z zieloną herbatą i pieczemy przez kolejne 25-35 minut w temperaturze 170 stopni. Przed podaniem ciasto możemy ozdobić zielonym cukrem lub bitą śmietaną.

Magdalena Tomaszewska-Bolałek - japonista, dziennikarka, badaczka kultury żywieniowej, autorka książek: Tradycje kulinarne Japonii oraz Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii. Zawodowo zajmuje się opracowywaniem i prowadzeniem warsztatów kulinarnych, a także spotkań i kursów z zakresu historii jedzenia czy obyczajów stołowych. Poza kwestiami kulinarnymi bada też różne aspekty kultur azjatyckich (sztuka, popkultura, moda, organizuje pokazy oraz warsztaty zakładania kimona). Swoimi autorskim przepisami i felietonami dzieli się na blogu Kuchniokracja.