Kto na szefa kuchni: kobiety kontra mężczyźni

O sytuacji kobiet w gastronomii, o tym, jakie możliwości daje ta branża - rozmawiamy z Joanną Ochniak, przewodnicząca komitetu kobiet "Women in WACS" w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni (WACS), Prezes Fundacji Gastronomia na Obcasach, ekspert ds. marketingu w gastronomii.

W warunkach domowych kobiety gotują częściej, ale zawodowo - znacznie  rzadziej, niż mężczyźni. Dlaczego tak jest?

To nie do końca prawda, że w gastronomii pracuje dużo mniej kobiet niż mężczyzn. Nie możemy zapominać o wszystkich kobietach pracujących w stołówkach przedszkolnych, szkolnych, szpitalnych, sanatoryjnych itd. Kobiety są mniej widoczne ponieważ rzadziej pełnią funkcję szefa kuchni. Na tych stanowiskach wyraźnie dominują mężczyźni. Trudna i odpowiedzialna praca łącząca w sobie - poza obowiązkami kucharskimi - również funkcje managerskie i kadrowe zniechęca kobiety do awansu. Praca ta wymaga również największego zaangażowania w czasie, gdy większość społeczeństwa ma czas wolny tzn. w weekendy, święta czy wakacje. W momencie, gdy dla kobiety priorytet stanowi rodzina, wyrzeczenia związane z pełnieniem wysokich stanowisk w kuchni stają się zbyt dużym obciążeniem. Chwała tym kobietom, które potrafią godzić wszystkie te funkcje. Zawód ten wymaga ciągłego dokształcania się, nadążania za obowiązującymi trendami i poszukiwania wciąż nowych inspiracji kulinarnych, co również pochłania bardzo dużo czasu, często kosztem rodziny.

Jak zaczęła się Pani przygoda z gastronomią?

Po ukończeniu studiów na Akademii Ekonomicznej w Poznaniu zostałam wykładowcą przedmiotów z zakresu marketingu w gastronomii na wyższej uczelni. Tam poznałam grono szefów kuchni zaangażowanych w działalność Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni (OSSKiC), z którymi rozpoczęłam współpracę realizując pierwsze projekty szkoleniowe współfinansowane ze środków UE. Moja działalność została dostrzeżona i pozytywnie oceniona przez Prezesa Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni (WACS),  który zaproponował mi objęcie stanowiska Przewodniczącej Komitetu Kobiet w WACS, oficjalnie przyjęłam je na Kongresie WACS w Korei Południowej w maju 2012 roku.

Jako ekspert w dziedzinie marketingu w gastronomii zajmuje się Pani bardzo różnorodnymi działaniami...

W naszym środowisku mówi się, że jak się ktoś raz zetknie z gastronomią, to już nigdy jej nie opuści. Najcenniejsze jest to, że w każdym wieku można rozpocząć przygodę z kuchnią, wystarczy tylko odnaleźć w sobie pasję i chcieć się wciąż uczyć i rozwijać. Jak w każdej dziedzinie życia, ambitne osoby zawsze będą stawiać sobie kolejne poprzeczki i będą realizować kolejne projekty i tak stało się w moim przypadku.  Branża gastronomiczna to nie tylko pole dla szefów kuchni czy kucharzy, w tej dziedzinie mogą znaleźć swoje miejsce osoby z wielu profesji i każdy ma szansę odnieść zawodowy sukces. A co najważniejsze, ta praca - poprzez obcowanie z kuchnią, jej zapachami, smakami i rozmaitością - powoduje, że daje ona wiele przyjemności i satysfakcji. Polecam każdemu.

Jaki powinien być szef kuchni - są jakieś wyjątkowe cechy, które powinien posiadać?

Każdy ma pewnie swoją definicję współczesnego szefa kuchni dla mnie to przede wszystkim to rzemieślnik i artysta w jednej osobie. Cechy szefa kuchni, które cenię najbardziej to:
- Kreatywność
- Pasja
- Przedsiębiorczość
- Dbałość o szczegóły
- Umiejętność pracy w zespole
- Doświadczenie
- Wielozadaniowość
- Dbałość o najwyższą jakość
- Bystrość i umiejętność podejmowania szybkich decyzji
- Odporność na krytykę i stres
- Poszanowanie dla tradycji i autorytetów

Jakich rad udzieliłaby Pani osobom, które przygotowują się do pracy w gastronomii, uczą w szkołach gastronomicznych? Na co powinni być gotowi, jak się rozwijać?

Każdy uczeń szkoły gastronomicznej powinien odnaleźć swojego mentora i u jego boku zgłębiać tajniki wiedzy o kuchni. Skupić się na poznawaniu podstaw - terminologii, technikach i historii sztuki kulinarnej. Trzeba być otwartym na odkrywanie nowych smaków i interesować się obowiązującymi trendami. Zawód kucharza wymaga ciągłego kształcenia i doskonalenia warsztatu, a także poszukiwania własnego stylu i smaku. Praca w kuchni wymaga też wielu poświęceń i wyrzeczeń, o czym trzeba pamiętać przy wyborze tej profesji. Jednak wszystkie trudy związane z tą pracą rekompensują zadowoleni goście i docenienie środowiska kucharskiego. Jest o co walczyć. To zawód dla silnych, zdeterminowanych i ambitnych osób.

Czy praca takich jednostek jak komitet Women in WACS  lub fundacja Gastronomia na Obcasach może zmienić sytuację kobiet w gastronomii? W jaki sposób?

Praktycznie to już się dzieje. Obie inicjatywy, którym mam zaszczyt przewodniczyć, mają realny wpływ na kariery kobiet polskiej i światowej gastronomii. Najnowszym sukcesem, który obecnie cieszy mnie najbardziej, jest start dwóch fantastycznych, utalentowanych kobiet - szefowych kuchni w eliminacjach narodowych do międzynarodowego konkursu Global Chefs Challenge, z których jedna - Ewa Olejniczak - wraz ze swoją asystentką zajęła drugie miejsce. Dotąd kobiety w takich konkursach nie startowały, obawiały się rywalizacji z mężczyznami. Kobiety dużo chętniej korzystają też ze szkoleń, które organizuję, stanowią już niemal połowę grupy uczestników, co również uznać należy za sukces i zmianę świadomości i sytuacji kobiet w gastronomii. Poprzez działalność obu organizacji staramy się wskazywać ścieżki kariery i wspomagać kobiety w dążeniu do wyznaczonych celów. Myślę, że przed nami jeszcze bardzo dużo pracy, najważniejsze aby obalić stereotypy i zmotywować kobiety do aktywności i rozwoju zawodowego. Pokładam duże nadzieje w młodym pokoleniu kucharek, które rozpoczynają swoją zawodową edukację i karierę już w zupełnie nowej rzeczywistości gastronomicznej.

 

W warunkach domowych kobiety gotują częściej, ale zawodowo - znacznie rzadziej, niż mężczyźni. Jaka to skala - da się to wskazać jakoś procentowo? Dlaczego tak jest?

To nie do końca prawda, że dużo mniej kobiet w porównaniu do mężczyzn pracuje w gastronomii. Nie możemy zapominać o wszystkich kobietach pracujących w stołówkach przedszkolnych, szkolnych, szpitalnych, sanatoryjnych itd. Kobiety są mniej widoczne ponieważ rzadziej pełnią funkcję szefa kuchni, na tych stanowiskach wyraźnie dominują mężczyźni. Trudna i odpowiedzialna praca łącząca w sobie - poza obowiązkami kucharskimi - również funkcje managerskie i kadrowe zniechęca kobiety do awansu. Praca ta wymaga również największego zaangażowania w czasie, gdy większość społeczeństwa ma czas wolny tzn. w weekendy, święta czy wakacje. W momencie, gdy dla kobiety priorytet stanowi rodzina, wyrzeczenia związane z pełnieniem wysokich stanowisk w kuchni staje się zbyt dużym obciążeniem. Chwała tym kobietom, które potrafią godzić wszystkie te funkcje. Nie należy zapominać też o tym, że zawód ten wymaga ciągłego dokształcania się, nadążania za obowiązującymi trendami i poszukiwania wciąż nowych inspiracji kulinarnych, co również pochłania bardzo dużo czasu, często kosztem rodziny.

Jak zaczęła się Pani przygoda z gastronomią?

Po ukończeniu studiów na Akademii Ekonomicznej w Poznaniu zostałam wykładowcą przedmiotów z zakresu marketingu w gastronomii na wyższej uczelni. Tam poznałam grono szefów kuchni zaangażowanych w działalność Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni (OSSKiC), z którymi rozpoczęłam współpracę realizując pierwsze projekty szkoleniowe współfinansowane ze środków UE. Moja działalność została dostrzeżona i pozytywnie oceniona przez Prezesa Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni (WACS), który zaproponował mi objęcie stanowiska Przewodniczącej Komitetu Kobiet w WACS, oficjalnie przyjęłam je na Kongresie WACS w Korei Południowej w maju 2012 roku.

Jako ekspert w dziedzinie marketingu w gastronomii zajmuje się Pani bardzo różnorodnymi działaniami - to pokazuje, że ta branża daje rozległe możliwości rozwoju dla specjalistów, którzy zajmują się kulinariami - proszę o tym opowiedzieć.

W naszym środowisku mówi się, że jak się ktoś raz zetknie z gastronomią, to już nigdy jej nie opuści. Najcenniejsze jest to, że w każdym wieku można rozpocząć przygodę z kuchnią, wystarczy tylko odnaleźć w sobie pasję i chcieć się wciąż uczyć i rozwijać. Jak w każdej dziedzinie życia, ambitne osoby zawsze będą stawiać sobie kolejne poprzeczki i będą realizować kolejne projekty i tak stało się w moim przypadku. Branża gastronomiczna to nie tylko pole dla szefów kuchni czy kucharzy, w tej dziedzinie mogą znaleźć swoje miejsce osoby z wielu profesji i każdy ma szansę odnieść zawodowy sukces. A co najważniejsze, ta praca - poprzez obcowanie z kuchnią, jej zapachami, smakami i rozmaitością - powoduje, że daje ona wiele przyjemności i satysfakcji. Polecam spróbować każdemu

Jaki powinien być szef kuchni - są jakieś wyjątkowe cechy, które powinien posiadać?

Każdy ma pewnie swoją definicję współczesnego szefa kuchni dla mnie to przede wszystkim to rzemieślnik i artysta w jednej osobie. Cechy szefa kuchni, które cenię najbardziej to:

. Kreatywność

. Pasja

. Przedsiębiorczość

. Dbałość o szczegóły

. Umiejętność pracy w zespole

. Doświadczenie

. Wielozadaniowość

. Dbałość o najwyższą jakość

. Bystrość i umiejętność podejmowania szybkich decyzji

. Odporność na krytykę i stres

. Poszanowanie dla tradycji i autorytetów



Jakich rad udzieli
łaby Pani osobom, które przygotowują się do pracy w gastronomii, uczą w szkołach gastronomicznych? Na co powinni być gotowi, jak się rozwijać?

Każdy uczeń szkoły gastronomicznej powinien odnaleźć swojego mentora i u jego boku zgłębiać tajniki wiedzy o kuchni. Skupić się na poznawaniu podstaw - terminologii, technikach i historii sztuki kulinarnej. Trzeba być otwartym na odkrywanie nowych smaków i interesować się obowiązującymi trendami. Zawód kucharza wymaga ciągłego kształcenia i doskonalenia warsztatu, a także poszukiwania własnego stylu i smaku. Praca w kuchni wymaga też wielu poświęceń i wyrzeczeń, o czym trzeba pamiętać przy wyborze tej profesji. Jednak wszystkie trudy związane z tą pracą rekompensują zadowoleni goście i docenienie środowiska kucharskiego. Jest o co walczyć. To zawód dla silnych, zdeterminowanych i ambitnych osób.


Jaką kuchnię lubi Pani najbardziej?

Świeżą, sezonową , opartą na regionalnej tradycji , a przede wszystkim przyrządzaną z pasją i sercem .

Czy praca takich jednostek jak komitet Women in WACS lub fundacja
Gastronomia na Obcasach mog
ą zmienić sytuację kobiet w gastronomii? W jaki sposób?
Praktycznie to już się dzieje. Obie inicjatywy, którym mam zaszczyt przewodniczyć, mają realny wpływ na kariery kobiet polskiej i światowej gastronomii. Najnowszym sukcesem, który obecnie cieszy mnie najbardziej, jest start dwóch fantastycznych, utalentowanych kobiet - szefowych kuchni w eliminacjach narodowych do międzynarodowego konkursu Global Chefs Challenge, z których jedna - Ewa Olejniczak - wraz ze swoją asystentką zajęła drugie miejsce. Dotąd kobiety w takich konkursach nie startowały, obawiały się rywalizacji z mężczyznami. Kobiety dużo chętniej korzystają też ze szkoleń, które organizuję, stanowią już niemal połowę grupy uczestników, co również uznać należy za sukces i zmianę świadomości i sytuacji kobiet w gastronomii. Poprzez działalność obu organizacji staramy się wskazywać ścieżki kariery i wspomagać kobiety w dążeniu do wyznaczonych celów. Myślę, że przed nami jeszcze bardzo dużo pracy, najważniejsze aby obalić stereotypy i zmotywować kobiety do aktywności i rozwoju zawodowego. Pokładam duże nadzieje w młodym pokoleniu kucharek, które rozpoczynają swoją zawodową edukację i karierę już w zupełnie nowej rzeczywistości gastronomicznej.