Żyje by jeść, gotuje by żyć - wywiad z Grzegorzem Łapanowskim

Kocha to, co robi. Promuje polskie produkty i dzieli się wiedzą o dobrym jedzeniu. Współtwórca projektu Szkoła na widelcu - akcji edukacyjnej, która dąży do poprawy wyżywienia dzieci w szkołach i przedszkolach. Rozmawiamy o misji, autorytetach i o tym, jak pasja staje się sposobem na życie.

Gotujesz od najmłodszych lat, ale studiowałeś... nauki polityczne, socjologię. Czy  to znaczy, że nie zamierzałeś się zajmować kulinariami zawodowo?

Wszystko wymaga czasu - zaczynasz studiować np. geografię, ale nagle się okazuje, że chcesz robić w życiu coś innego. Bardzo chciałem studiować nauki polityczne, ale już idąc na studia wiedziałem, że gotowanie to jest coś, co sprawia mi ogromną przyjemność. Gastronomia to ogromny świat bardzo mocno powiązany z innymi światami. Kiedy studiowałem nauki polityczne w pewnym momencie chyba zabrakło mi pasji i zapału, żeby śledzić tę brutalną rzeczywistość pełną skandali. Wybrałem więc kuchnię - świat, który jest - w moim odczuciu piękny i daje możliwość przebywania blisko natury.

Co zrobiłeś, żeby się zbliżyć do tego świata bardziej zawodowo?

To trzeba praktykować - wiedza teoretyczna jest przydatna, ale nie jest wystarczająca. Najprostszym powodem, dla którego zacząłem to robić, była łatwość zarobienia pieniędzy. Kiedy byłem na pierwszym roku studiów, poszedłem do pracy i - jak setki tysięcy ludzi w Polsce - pracowałem w gastronomii. Potem się okazało, że to nie tylko sposób na dorabianie, ale w ogóle na życie, na poznanie ludzi, zdobycie umiejętności. Jedna, druga, trzecia restauracja... Często zmieniałem - można się kłócić, czy to dobre, czy nie. Można albo długo rozwijać się w jednej restauracji, a po latach przejść do następnej, albo zmieniać często. Zatrzymanie się w jednym miejscu dłużej daje możliwość poznania umiejętności szefa kuchni, kalkulacji... Częste zmiany dają różnorodność doświadczeń - wszystko ma swoje złe i dobre strony. Później... Później było już po prostu bardzo dużo szczęścia i pewnie jeszcze więcej pracy.

Więc gdzie jest ten punkt między dorabianiem i profesjonalizacją?

Był taki moment, kiedy studiowałem nauki polityczne, a później jeszcze socjologię - nagle zdałem sobie sprawę, że nie jestem w stanie robić jednocześnie trzech rzeczy - studiować tych dwóch kierunków i jednocześnie jeszcze gotować. Gdzieś z tyłu głowy czułem, że jest jakiś czynnik, który musi to połączyć. Zacząłem szukać i okazało się, że jest coś takiego jak polityka wyżywienia i polityka żywnościowa, jest socjologia jedzenia, a gastronomia jest nauką, która zahacza o świat polityki i o życie społeczne. Wtedy się okazało, że - będąc blisko gastronomii - nie zawsze trzeba tylko gotować. Można o tym pisać, można podróżować, pracować z ludźmi, realizować się. Ważny był ten moment, który mi uświadomił, że można to wszystko połączyć w jedną całość. Później telewizja dużo mi ułatwiła. Spotkałem też na swojej drodze Roberta Sowę i przez dwa lata miałem przyjemność pracować z nim i uczyć się od niego. Później zacząłem sam organizować warsztaty, pokazy kulinarne, podróżować.

Gdybyś skończył szkołę gastronomiczną byłoby ci łatwiej?

Pewnie i łatwiej, i trudniej. Szkoła daje podstawy i obycie w środowisku kulinarnym, jest zapleczem wiedzy, które pozwala się w tej branży rozwijać. Szkoła pomaga, ale to nie wystarcza. Dzisiaj niesamowite warunki stwarzają media - w Internecie znajdziemy niemal wszystko. Jeśli wiemy, czego szukać i znamy języki, mamy dostęp do wiedzy, jakiego dziesięć lat temu nie miał prawie nikt. Harvard prowadzi otwarte wykłady, Gordon Ramsay ma swoją darmową platformę edukacyjną, Jamie Oliver też.

Nie wszyscy wiedzą, że Grzegorz Łapanowski to cała grupa kulinarna. Opowiedz trochę o swoim zespole.

Pewnych rzeczy nie da się zrobić samemu. Obserwując Roberta Sowę nauczyłem się, że muszę pamiętać, że za mną stoi zespół. Że na sukces pracuje cały sztab ludzi, a nie sam szef. Niewiele jesteśmy w stanie zrobić sami. To była naturalna kolej rzeczy, że powstała taka grupa. Współpracujemy z kilkunastoma szefami, fotografami, operatorami, stylistami jedzenia, managerami. Zespół jest elastyczny i skład zależy od potrzeb chwili - od tego, jakie zlecenie w danym momencie realizujemy. Robimy różne rzeczy - to jest urok tej pracy. Uwielbiam tych ludzi. Wiele im zawdzięczam.

Często współpracuję z młodzieżą ze szkół gastronomicznych i bardzo sobie to cenię, często pomagają mi w warsztatach. Mamy świetnych pomocników - mają często dużą wiedzę i obycie w kuchni. Staramy się być otwarci i każdy może mieć swoje zdanie i może dorzucić swoje trzy grosze. Uczymy się od siebie wzajemnie.

Masz jakieś rady dla tych, którzy dopiero zaczynają tę przygodę zawodową z kuchnią?

Na samym początku tego wszystkiego konieczna jest jedna rzecz - przekonanie, że na pewno chcemy to robić. Gastronomia to ciężka praca - wymagająca i fizycznie, i psychicznie - żeby sobie z nią poradzić, trzeba to po prostu kochać i poczuć, że to sposób na życie. Trzeba pielęgnować w sobie tę pasję. Warto szukać autorytetu, który może nam pokazać wyjątkowość tego fachu, bo to naprawdę niesamowita dziedzina - obcowanie z bardzo różnorodnym światem, ziół, warzyw, zwierząt, przypraw, które przetwarzamy w bardzo piękne rzeczy. Ważne jest wyznaczanie sobie celów, do których się dąży - powoli, ale konsekwentnie. Podstawą jest też nauka języków, bo to wiele ułatwia - naukę przez Internet, podróże kulinarne, nauka na zagranicznych kursach, poznawanie ludzi, od których możemy się uczyć.

Masz w tej chwili jakieś autorytety?

Całe mnóstwo! Zależnie od zagadnienia. Kurt Scheller to człowiek-legenda. Otworzył mi oczy na smaki. Roberta Sowę podziwiam, jeśli chodzi o zarządzanie zespołem, logistykę i ludzkie oblicze pracodawcy. Wojtek Charewicz niesamowicie opowiada historie kulinarne. Bogdan Gałązka, który ma w sobie mnóstwo pozytywnej energii i jest świetnym człowiekiem. Nie da się tego zamknąć w kilku zdaniach. Poza Polską też jest sporo takich ludzi Tomas Keller, który robi świetną francuską kuchnię w Stanach Zjednoczonych. Alain Ducasse tworzy najpiękniejszą klasyczną kuchnię francuską, jaką można sobie wyobrazić Pewnie do jutra bym tak wymieniał. Ważne jest, żeby tych ludzi szukać, żeby ich poznawać. Nie każdego z nas stać na to, żeby studiować na Harvardzie, ale większość z nas ma dostęp do Internetu - wystarczy tam wejść i obserwować najlepszych.

Twoja działalność to nie tylko gotowanie. To też praca nad zwyczajami żywieniowymi Polaków, promowanie lokalności i sezonowości w kuchni. Skąd to poczucie misji?

Nie myślę o tym w ten sposób. To jakieś takie normalne, że skoro coś dostaliśmy, to dobrze by było się podzielić. Poza tym, ja po prostu lubię dobrze jeść i tą wiedzą o dobrym jedzeniu trzeba się podzielić, żeby każdy chciał wybierać dobre jedzenie. Jeśli na 38 milionów ludzi 37 będzie chciało wybierać chleb na zakwasie, to on będzie łatwo dostępny w dobrej cenie. Natomiast jeśli będzie tylko 100 tysięcy ludzi, którzy to znają i których na to stać, to okaże się, że ten produkt będzie tak niszowy, że w zasadzie niedostępny. Jedzenie jest jedna z najpiękniejszych części naszego życia, więc warto dbać o to, by doświadczyć mógł jej każdy z nas.

U Ciebie ta część chyba zajmuje ogromną przestrzeń - jest jeszcze miejsce na coś więcej? Co robisz, kiedy nie gotujesz, nie jesz i nie myślisz o jedzeniu?

Lubię bliskich mi ludzi, spędzanie z nimi czasu, choć z tym bywa trudno, bo jest go niewiele. Uwielbiam sport - jeżdżę na deskorolce, na rolkach, na snowboardzie. Lubię też czytać książki.. kucharskie (śmiech), oglądać filmy. Architektura i podróże są absolutnie pochłaniające. Trzeba umieć zachować  równowagę, balans miedzy pracą i życiem po pracy - nikt nie jest w stanie pracować po 16 godzin na dobę przez kilka lat. Gdzieś to się odbije. Nawet jeśli to bardzo kochamy, warto mieć wentyl bezpieczeństwa w postaci jakiejś alternatywy, bo jeśli tak się zdarzy, że runie jedna sfera życia, zostaje mocna druga.

Druga strona życia. Jedzenie... pozostaje z nami na zawsze!

Smacznego.