Tajskie eksperymenty w twojej kuchni

Nie pytaj, czy to jest "prawdziwe" tajskie jedzenie. Pytaj, czy jest smaczne! Jeśli jest, zjedz to! Jak "zabrać się" za kuchnię tajską we własnej kuchni? Podpowiada Wilson Chung, ekspert od kuchni azjatyckiej, ambasador marki Blue Dragon.

- Wiele osób boi się, że zrobi coś źle, że to nie będzie prawdziwe. Ludzie pytają „czy to jest autentyczne, czy to jest takie, jak w Tajlandii?”. To tak nie działa. To, co jest autentyczne dla mnie, nie musi być dla ciebie. Każdy ma swój własny smak. Na przykład ktoś mówi „lubię słodko-kwaśne dania” - ja też lubię słodko-kwaśne dania, ale czy to znaczy, że nasze dania będą smakować tak samo? Na pewno tak samo jest z kuchnią polską. Dla ciebie tradycyjna kuchnia polska będzie smakować inaczej, niż dla twoich rodziców.

Eksplozja smaku

Co jest naprawdę ważne w tajskiej kuchni? - Pamiętaj tylko o dwóch rzeczach - o równowadze smaków i o tym, żeby nie bać się przyprawiać. Smaki mają „eksplodować” w ustach. Myślę, że to dlatego ludzie na całym świecie lubią tajską kuchnię. Charakterystyczną cechą tajskiego jedzenia jest bogactwo smaków i właśnie doprawianie dań sprawia wielu kucharzom kłopot. A niektóre rozwiązania mogą wydać się dość paradoksalne.

- Kiedy na koniec doprawiasz danie, nie używasz soli i pieprzu, tylko sosu rybnego i cukru - to tradycyjny tajski sposób. Dodanie takiej samej ilości sosu i cukru „podkręca” danie - tłumaczy kucharz. - Oczywiście, to brzmi prosto, ale trzeba przestrzegać kilku zasad. Po pierwsze - dobre składniki. Jeśli robisz curry, musisz mieć naprawdę dobrą pastę [curry] - wszystkie składniki w curry muszą być najlepszej jakości. I musisz próbować. Kiedy obserwowałem początkujących kucharzy, często widziałem, jak gotują, gotują, gotują, a potem od razu wyjmują jedzenie na talerz. Niczego nie próbują! Tak nie można. Jeśli kładziesz coś na talerzu, to jest już za późno, żeby cokolwiek poprawić. Rozpaczliwe posypywanie solą, pieprzem i ziołami nic już nie da. Trzeba próbować podczas gotowania - jeśli jest za mało słone - dosolić, jeśli za mało słodkie - dosłodzić i tak dalej. I dodawać przyprawy i składniki po trochu - łatwiej dodać więcej jakiegoś składnika niż potem go odjąć - Wilson Chung tłumaczy to, co wydaje się oczywiste. - Dobry szef kuchni po prostu to wie, co dodać, amatorzy muszą się nauczyć, ale to po prostu kwestia praktyki.

Bez tłuszczu ani rusz

- Ludzie często boją się przypraw, doprawiania dań i... tłuszczu. Nie wiedzą, jak wiele przypraw i tłuszczu jest w restauracjach. Potem wracają do domu i dziwią się, że coś nie smakuje tak, jak w restauracji, a są po temu trzy powody: tłuszcz, sól i cukier. To wszystko podkręca smak, nic się na to nie poradzi. Wiem, że to nie jest zdrowe, ale uważam, że to kwestia wyważenia. Lepiej zjeść coś prawdziwego i dobrego rzadziej, niż gotować codziennie i używać zamienników takich jak odtłuszczone mleczko. Można zjeść niewielką porcję naprawdę dobrej potrawy, a potem dłużej poćwiczyć. To lepsze niż oszukiwanie w kuchni. Na przykład do tajskiej sałatki dla dwóch osób wykorzystuje się 2 łyżki cukru, 40 lub 50 ml sosu rybnego i sok z 4 lub 5 limonek! To dużo, ale smak jest wręcz niesamowity. Niektórzy ludzie ciągle powtarzają „to jest niezdrowe, tamto jest niezdrowe” - może mają rację, ale przecież nie muszą tego jeść codziennie, wystarczy raz w tygodniu.

A co, jeśli ktoś już spróbował tajskiej kuchni i nie przypadła mu do gustu? I co powinny zrobić osoby, którym pierwsza domowa próba ugotowania potrawy pochodzącej z Tajlandii się nie udała? - Często jest tak, że ludzie próbują nowej potrawy lub składnika, okazuje się, że im nie smakuje i zniechęcają się zupełnie. Jeśli nie polubiłeś jednego dania kuchni tajskiej, to nie znaczy jeszcze, że nie lubisz całej kuchni! Może nie lubisz curry - spróbuj zupy. Jeśli nie lubisz owoców morza, spróbuj warzyw, jeśli nie lubisz makaronu, spróbuj ryżu i tak dalej. Tak samo z chilli - jeśli coś jest dla ciebie za ostre, zrób mniej ostre. Nie martw się, czy to będzie autentyczne, zrób tak, jak tobie smakuje. To też powtarzam kucharzom - spróbuj, zanim podasz to gościom. Jeśli ty byś tego nie zjadł, to znaczy, że oni tym bardziej.

Co do garnka?

Chociaż czasem niełatwo dostać składniki niezbędne do przygotowania tajskich dań, niektóre z nich można zastąpić. Można też przygotować danie w tajskim stylu zamiast odtwarzać oryginalny przepis. Jaką radę ma Wilson Chung dla osób, którym nie udało się kupić wszystkich składników prawdziwego tajskiego dania? - Składniki tajskiej kuchni można spokojnie zamieniać. Zamiast sosu rybnego można wykorzystać porcję jasnego sosu sojowego, porcję soku z cytryny (w stosunku 1:1) i parę kropli soku z grapefruita. To też dobre rozwiązanie dla wegetarian i wegan, którzy nie mogą jeść sosu rybnego. Tajską bazylię można zastąpić zwykłą, chociaż nie smakuje tak samo. Zamiast szalotki do przygotowania pasty curry można użyć zwykłej cebuli - zwykłej lub czerwonej. Niektóre składniki nie dają się zastąpić, na przykład liście kaffir. Chociaż, oczywiście, najlepiej jest kupić oryginalne składniki.

Jak widać, nie taka kuchnia tajska trudna, jak ją malują. Większość niezbędnych składników dostępna jest już w dobrze zaopatrzonych supermarketach czy delikatesach. A jeśli nie uda nam się czegoś kupić, możemy zastąpić jeden składnik innym o podobnym smaku. Jedyne, co jest niezbędne, to odwaga i chęć eksperymentowania.

* Wilson Chung - Australijczyk tajskiego pochodzenia, mieszkający obecnie w Wielkiej Brytanii. Jest ekspertem kuchni azjatyckiej i ambasadorem firmy AB Foods, właściciela marki Blue Dragon. Swoją wiedzę na temat kuchni orientalnej wynosi z tradycji rodzinnych oraz licznych wypraw do różnych części Azji. Jest nie tylko kucharzem, prowadzi też liczne warsztaty kulinarne.