Polacy znawcami włoskiej kuchni? Tak nam się tylko wydaje!

- Przeważnie ludzie mówią wciąż "ekspreso", ale przynajmniej już nie dziwią się, że to taka mała kawa. Dla Włochów po posiłku musi być mocna kawa, cappuccino, latte to kawa do śniadania - dla Polaków to deser - opowiada Łukasz Podsiad, szef kuchni warszawskiej restauracji Figga. A co przed kawą? Kolejność ma znaczenie - najpierw antipasti, czyli przystawki, potem może być zupa, następnie makaron i dopiero wtedy na włoskim stole pojawia się drugie danie, po którym wielu Włochów zje jeszcze trochę sałaty, zamówi deser i wypije kawę. Tak wygląda tradycyjny włoski posiłek. A jak wygląda to w naszym wykonaniu?

„Na makaron nie mówi się kluski!”

Tak z całą mocą podkreśla Łukasz Podsiad. Włoska kuchnia kojarzona jest w Polsce z makaronem i pizzą, ale, jak się okazuje, nawet przy przyrządzaniu tych podstawowych dań popełniamy wiele błędów.

- Polacy lubią rozgotowany makaron - niektórzy zwracają do kuchni makaron al dente, uważając, że jest niedogotowany. Często jest tak, że robi się makaron wcześniej, potem gotuje sos, podgrzewa makaron i on się rozgotowuje. Trzeba robić to jednocześnie, przestrzegając czasu gotowania makaronu.

- Dla Włochów kuchnia domowa to przede wszystkim makarony. Ale we Włoszech makaron to pierwsze danie. Polacy przychodzą do restauracji i często najedzą się makaronem, traktują go jako danie główne. A kolejność jest taka: przystawki, makaron, a potem drugie danie - mięsa, sałata lub warzywa, na koniec desery i kawa. W Il Caminetto jest dużo klientów, którzy przychodzą zjeść „po włosku”, czyli jedzą i makaron, i drugie danie. To pierwsza restauracja, w której pracuję, do której ludzie przychodzą rzeczywiście biesiadować. Wolą poczekać na drugie danie, posiedzieć z przyjaciółmi (przychodzą dużymi grupami) - bardzo mi się to podoba. Chociaż wciąż najpopularniejsze jest przychodzenie na makaron lub pizzę, na szybki obiad - tak włoskie i polskie zwyczaje opisuje Grzegorz Steć, kucharz Il Caminetto z dziewięcioletnim stażem.

„Wciąż lubimy się babrać w sosach!”

- Włosi uważają, że makaron powinien być lekko okryty sosem, który nie może ściekać na dno naczynia - wyjaśnia Grzegorz Steć. - Sos musi też być przygotowany z najlepszych składników. Kucharz zdradza też, jak szykuje najpopularniejsze spaghetti - bolognese.

- W większości Polacy robią spaghetti po bolońsku z mięsa mielonego, pomidorów z puszki, na to suszona bazylia i ser żółty, nawet ogórek. Prawdziwe spaghetti to świeże warzywa - cebula, czosnek, marchew, która dodaje słodyczy, pomidory, seler naciowy, bazylia. Ludzie są nieprzyzwyczajeni do selera naciowego. Kiedy podawałem go z warzywami grillowanymi, to zawsze zostawał niezjedzony. Ja sos do spaghetti robię tak - podsmażam warzywa, podlewam bulionem, blenduję, żeby sos był gładki, podsmażam mięso, dodaję sos. Najlepsze mięso to czysta mielona wołowina, można dodać do 20% wieprzowiny. Potem dodaję pomidory, odparowuję, doprawiam ziołami. I do tego świeżo ugotowany makaron. Wlewanie oliwy do garnka z makaronem nie ma sensu - jeśli robi się makaron na bieżąco, to on się nie sklei. Nie trzeba go też hartować.

Brzmi prosto? Równie prosty jest przepis na carbonarę, a wciąż wielu kucharzy źle robi to danie.

- Kiedy nie znałem jeszcze kuchni włoskiej, robiłem carbonarę na śmietanie. Dzięki Włochom nauczyłem się robić prawdziwą carbonarę, z sosem na bazie żółtek, parmezanu i boczku, z solą i świeżo mielonym pieprzem. I... zdarzało się, że danie wracało do kuchni - ludzie nie wiedzieli, że tak się tę potrawę przygotowuje. Ze śmietaną to nie jest prawdziwa carbonara.

Pizza włoska czy włosko-amerykańska?

Co jemy poza makaronem? Oczywiście pizzę. Upodobania ludzi zmieniły się w ciągu ostatnich kilku lat - coraz rzadziej jemy amerykańską pizzę na grubym cieście, zasypaną składnikami.- Najlepiej sprzedaje się prosciutto ruccola - cienka, z szynką parmeńską i rukolą położonymi na wierzch pizzy już po jej upieczeniu, pomidorkami cherry i parmezanem - tłumaczy Łukasz Podsiad. - Włosi nie uznają słodkich dodatków do pizz czy makaronów - brzoskwini, ananasa. Dla nich to barbarzyństwo.

Oczywiście, najlepszą pizzę piecze się w specjalnym piecu, ale nie jest to łatwe.

- Pizzę pieczemy w piecu opalanym drewnem - smak pizzy to niebo a ziemia w porównaniu z pizzą z pieca elektrycznego. Chociaż, oczywiście, zdarzały się wpadki - na przykład ciasto nie odczekało i nie miało odpowiedniej konsystencji do rozciągania. Pizza czasem się przypali, kawałek drewna spadnie na pizzę - tak się dzieje, kiedy piec jest na drewno. Ale smak jest niepowtarzalny! - deklaruje Łukasz Podsiad.

Pizza i pasta to nie wszystko!

Co jeszcze jedzą Włosi? Coraz więcej osób zaczyna kojarzyć włoską kuchnię z owocami morza i mięsem. I słusznie, bo Włosi nie żywią się tylko pastą i pizzą.

- Wszystkim się wydaje, że kuchnia włoska to makaron i pizza. A kuchnia włoska to też przecież owoce morza, które uwielbiam gotować, i to nie tonące w sosie, ale na przykład ze świeżymi pomidorami, masłem, winem. Kiedyś, kiedy zaczynałem pracę, bardzo niewiele osób pytało o owoce morza czy przychodziło specjalnie na nie. Teraz coraz więcej osób je jada. Zabójstwem jest za to śmietana, bo przytłacza ich smak - przekonuje kucharz Il Caminetto.

- Włosi jedzą bardzo młode jagnięta, kilkudniowe. Dla nich to normalne, Polacy tego raczej nie zjedzą. We Włoszech je się też koninę, ale ja sam jej nie przyrządzam.

Wysmażony stek? Kucharz się załamuje.

O włoskich stekach opowiadają właściciele Bistecca Bistro - restauracji, która specjalizuje się w mięsie, a jej sztandarowym daniem jest włoska Bistecca.

- Bistecca to jedno z najsłynniejszych dań kuchni toskańskiej. Jest to stek typu T-Bone - z polędwicą i rostbefem. Powinien mieć minimum 600 gramów, a niektóre dochodzą nawet do 2,5 kg wagi. My serwujemy kilogramowy stek - tłumaczy Katarzyna Sawicka. - Mięso nie może być przesmażone. Zawsze sugerujemy, żeby to był maksymalnie średni stopień wysmażenia. Na szczęście nasi goście to ludzie, którzy się znają i wiedzą, że wysmażony stek traci na jakości. Cieszymy się, że naprawdę rzadko ktoś prosi o wysmażone mięso.

Jak to się stało, że Katarzyna i Marek Sawiccy nie otworzyli, jak wielu innych, zwykłej włoskiej restauracji i w swoim lokalu podają przede wszystkim mięso?

- Zaczęło się od tego, że oboje uwielbiamy steki i chcieliśmy serwować je w naszej restauracji  - opowiada właścicielka. - Florencki stek od początku był naszą myślą przewodnią. Żeby być bardziej wiarygodnym, mój mąż pojechał z szefem kuchni na wypad do Florencji „szlakiem bistekki”, żeby zobaczyć, jak tam się ją serwuje.

- Okazało się, że we Włoszech jedzenie serwują zaskakująco prosto. Stek kładzie się na talerzu i już, koniec, żadnych dekoracji, nic. Owszem, zdarza się, że robią to na sali, ale bez jakichś większych fanfar - serwują bisteccę, polewają ją oliwą i osypują pieprzem świeżo mielonym - gołe mięso na talerzu.

My serwujemy Bisteccę właśnie po włosku - samo mięso z oliwą, solą i pieprzem. Mięso jest bardzo wysokiej jakości - to w zupełności wystarcza, żeby oddać jego niepowtarzalny smak. Warzywa z grilla, opiekane ziemniaczki i sosy to dodatki. Cała oprawa związana z jej serwowaniem jest bardziej uroczysta i dopracowana niż we Włoszech - my Polacy lubimy, jak jest ładnie i „kolorowo”.

Katarzyna Sawicka podkreśla też pochodzenie mięsa. - Jest to polska wołowina z trzody hodowanej specjalnie na mięso. Praktycznie od otwarcia restauracji mamy tego samego dostawcę i dzięki temu nasi goście mają gwarancję zawsze najwyższej jakości.

We włoskich restauracjach można było zobaczyć kilka ciekawostek, których u nas raczej się nie uświadczy - opowiada Marek Sawicki. - W jednej z restauracji mięso było trzymane w lodówkach na sali, kucharz wychodził z zaplecza po kawał mięsa i może nie zarzucał go sobie na ramię, ale zabierał i niósł na zaplecze - przez całą salę, wśród gości. W innym miejscu widzieliśmy, jak kucharz wycinał mięso na bieżąco - nie było wcześniej wyporcjowane, on toporem rąbał je przy wszystkich, praktycznie na sali. U nas sanepid nigdy by na to nie pozwolił.

Włochy rządzą się jednak nieco innymi prawami Czasami zazdroszczę im tego luzu - podsumowuje Katarzyna Sawicka.

Po posiłku - espresso

Czym kończą posiłek Włosi? Deserem i kawą. A jak kończy się włoska uczta w Polsce? Coraz częściej filiżanką espresso, czasem popijanego do włoskiego deseru. Kawa z mlekiem coraz częściej pita jest tylko przy śniadaniu.

- Zauważyłem, że w południe panie przychodzą na latte, ale coraz częściej zamawia się po posiłku włoskie espresso - potwierdza te obserwacje kucharz Il Caminetto.

- Ludzie kojarzą zwykle tiramisu i panna cottę. A przecież jest też semifreddo - domowe lody, łatwe do przygotowania i smaczne. Robię je też w domu, można do nich dodać to, co się lubi. Tiramisu też można zrobić w domu - lekkie, na surowych jajkach, a nie śmietanie i mascarpone, nie może być żadnego innego serka.

„Włoskiej kuchni nie będzie bez świeżych produktów”

Podstawą włoskiej kuchni są zawsze świeże składniki, nie da się ich podrobić, wszyscy zgodnie to podkreślają. Stosowanie tańszych zamienników gorszej jakości sprawia, że kuchnia traci włoskiego ducha.

- Kuchnia włoska w Polsce wcale nie jest taka tania. Nie jest wszystko jedno, czego się doda. Mozzarella prawdziwa, z bawolego mleka, jest zupełnie inna w smaku. Oliwa z oliwek - można kupić sansę, czyli najgorszą oliwę, albo extra vergine. Salami można kupić i za 19 zł, i za 50. Pomidory do pizzy to włoskie pelati z puszki - bo zimą świeże pomidory nie są takie dobre. Parmezan też musi być prawdziwy. Gorgonzolę... cóż, pewnie można zastąpić, jeśli ktoś nie zna prawdziwego smaku, ale po co? - wyjaśnia Łukasz Podsiad.

- Boom kuchni włoskiej był kiedyś. Teraz zostały głównie te najlepsze restauracje, bo ludzie coraz lepiej się znają i jeśli kuchnia nie jest dobra, to restauracja pada po pół roku. Jednak często Włochy się wciąż udaje - sam ostatnio zrobiłem gdzieś awanturę, bo zamówiłem makaron z serami, w karcie były same włoskie sery wymienione, ale w sosie były tańsze, gorsze odpowiedniki. W innym miejscu zamówiłem bruschettę z pomidorami - dostałem pomidory z cebulą na zwykłej bułce! - Bulwersuje się Grzegorz Steć.

Kucharz ostrzega też przed jedzeniem owoców morza po weekendzie.

- Bywa tak, że ktoś chce dostać owoce morza we wtorek lub środę, ale lepiej jest wiedzieć, że owoce morza przylatują do Polski w czwartek. Dla własnego dobra lepiej mieć świadomość, że one wtedy nie mogą już być świeże. Dlatego my w te dni po prostu ich nie sprzedajemy.

Kuchnia włoska - kuchnia prawdziwa

O czym więc trzeba pamiętać, kiedy szykuje się włoskie potrawy lub idzie do restauracji? Przede wszystkim składniki muszą być świeże i najwyższej jakości. Poza tym nie można przesadzać z dodatkami - ich nadmiar zabije zarówno makaron, jak i pizzę. I w końcu - nie należy bać się ryb, mięsa i owoców morza. Również one stanowią o istocie włoskiej kuchni!

Zdjęcie Łyżka do makaronu 440949 Zdjęcie MASZYNKA DO MAKARONU ART-152 Zdjęcie KNORR 700g Sos sałatkowy włoski
Łyżka do makaronu 440949 MASZYNKA DO MAKARONU ART-152 KNORR 700g Sos sałatkowy wł...
źródło: Okazje.info