Chicken Yassa

Gambia to najmniejsze państwo na kontynencie afrykańskim. Położone na północnym-zachodzie kontynentu, klinem wcina się w obszar Senegalu: graniczy z nim z trzech stron, zaś z czwartej posiada dostęp do Oceanu Atlantyckiego. Obydwa państwa, Senegal i Gambia, łączy tak wiele podobieństw kulturowych i historycznych, że mówi się często o obszarze Senegambii. To właśnie z tego terenu pochodzi prezentowana potrawa Chicken Yassa (znana także jako Poullet Yassa, Yassa au Poullet).
Chicken Yassa, to bardzo proste w przygotowaniu danie z kurczaka, którego skład odzwierciedla kolonialną przeszłość tych rejonów. Podstawą przyrządzania jest marynata oparta na soku z cytryny lub limonki, musztardzie oraz cebuli. Danie podawane jest tradycyjnie z ryżem lub, radziej, z kaszą kuskus. To francuscy kolonizatorzy wprowadzili do kuchni gambijskiej musztardę oraz ryż, który sprowadzali z odległej Indonezji.

Kurczak w kuchni Senegambii, tak jak w pozostałych rejonach Afryki subsaharyjskiej, jest przyrządzany na specjalne okazje. Oprócz kurczaków, w Gambii jedzone są także inne rodzaje mięsa: wołowina, jagnięcina czy ryby. Większość populacji to muzułmanie dlatego też wieprzowina jest rzadko spotykana. W niektórych obszarach kraju popularna jest także dziczyzna w postaci mięsa antylop czy małp. Na co dzień chętnie jedzone są potrawy z dodatkiem warzyw lub jajek. Chicken Yassa jest czymś więcej niż odświętnym daniem: jest sztandarową potrawą z kurczaka w tej części Afryki. Szczególną popularność zyskała sobie także w Stanach Zjednoczonych, gdzie serwowana jest w menu gambijskich i senegalskich restauracji.

Prawidłowe przygotowanie Chicken Yassa składa się z dwóch etapów. W pierwszym grillujemy na dużym ogniu zamarynowane mięso oraz cebulę tak, aby składniki się zarumieniły i nabrały chrupkości. W drugim gotujemy całość przez kilkadziesiąt minut na wolnym ogniu. Efektem takiej obróbki jest z jednej strony chrupiący kurczak, z drugiej zaś delikatny, mocno aromatyczny sos z karmelizowanej cebuli. To właśnie cebula, cytryna i musztarda nadają daniu specyficzny smak: istotą Chicken Yassa nie jest ostrość, ale aromat. Idealny kurczak powinien mieć zrównoważony smak: odrobinę słodkości pochodzącej z karmelizowanej cebuli, kwasowości soku z cytryn oraz gorzkości musztardy. Niektórzy dodają do dania czosnek lub papryczkę chilli, aby nadać mu więcej aromatu. W ten sam sposób można przygotować także rybę (Poisson Yassa) lub wołowine (Beef Yasssa).

Tradycyjnie kawałki kurczaka podaje się ułożone obok ugotowanego ryżu i kuskusu, jednak moim zdaniem smakują lepiej, kiedy podane są bezpośrednio na ryżu. Ryż przesiąka sosem z oliwy oraz karmelizowanej cebuli i staje się przyjemnie aromatyczny. Przygotowanie Chicken Yassa w domu nie nastręcza większych trudności, zwłaszcza, że wszystkie składniki są łatwo dostępne. Jedyną rzeczą, jaką trzeba wziąć pod uwagę przed przygotowaniem, jest zarezerwowanie odpowiedniej ilości czasu na marynowanie.

Uwagi techniczne

Przed przystąpieniem do przygotowania przepisu (przepis jest bardzo łatwy do powtórzenia w domu), warto zapoznać się z powyższymi uwagami:

- ze względów bezpieczeństwa mięso zawsze (!) marynujemy w lodówce
- do marynowania używamy dowolnego pojemnika, który nie wchodzi z żywnością w reakcje chemiczne (nie używamy pojemników aluminiowych)
- składniki potrawy po wyjęciu z marynaty są smażone w gorącym tłuszczu. Jeśli mięso nie będzie odpowiednio odsączone, gorący tłuszcz może się rozpryskiwać. Przy smażeniu należy zachować szczególną ostrożność.

Kilka uwag dotyczących składników:

- jak w każdej tradycyjnej recepturze, liczba składników nie jest stała. Tradycyjnie używa się zwykłej cebuli, ja jednak postanowiłam dodać również cebulę czerwoną i perłową (im więcej cebuli tym lepiej dla sosu). Jeśli chodzi o musztardę, często wykorzystuje się musztardę z Dijon, ja wybrałam jednak taką z całymi ziarnami gorczycy.
- tradycyjnie potrawa smażona jest na oleju arachidowym lub oliwie. Ja do smażenia wykorzystałam zupełnie nietradycyjne klarowane masło (ghee), które moim zdaniem dodaje mięsu dodatkowego aromatu. Jeśli należycie do osób wrażliwych na kwaśny smak, możecie użyć soku tylko z połowy cytryny.
- do przygotowania potrawy można użyć różnych części kurczaka w zależności od osobistych preferencji.

Chicken Yassa (Poullet Yassa)

Składniki:

(dwie duże lub cztery mniejsze porcje).

Na marynatę:
łyżka stołowa musztardy
sok wyciśnięty z całej cytryny lub limonki
1/3 szklanki oliwy dobrej jakości
7 średnich cebul cienko pokrojonych w piórka lub w kostkę

opcjonalnie: papryczka chilli pokrojona w kosteczkę lub chilli w płatkach
opcjonalnie: kilka ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę

2 piersi kurczaka

dodatkowo do smażenia:
oliwa, olej arachidowy lub sklarowane masło

opcjonalnie: około 1/3 szklanki gorącej wody, rosołu lub wywaru warzywnego

do podania:
ryż lub kuskus

Wykonanie:
Przygotowujemy marynatę. Oliwę mieszamy z musztardą i sokiem z cytryny. Dodajemy pokrojone cebule oraz mięso. Aby ułatwić sobie późniejszą obróbkę mięsa, pokroiłam je w długie, podłużne plastry. Mięso kurczaka wstawiamy do plastikowego lub szklanego naczynia (nie używamy naczyń z aluminium), przykrywamy je dokładnie marynatą (można lekko przemieszać mięso oraz marynatę). Naczynie przykrywamy folią spożywczą i marynujemy mięso co najmniej przez kilka godzin (najlepiej przez całą noc).

Kiedy mięso jest już zamarynowane, wyciągamy je z marynaty i kroimy na kawałki. Odsączamy mięso delikatnie na papierowym ręczniku.

Rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Dodajemy mięso i smażymy na dużym ogniu, dopóki się nie przyrumieni. Kiedy kurczak będzie już zrumieniony, odkładamy go na bok (do innego naczynia). Na gorącą patelnię wrzucamy zamarynowaną, odsączoną cebulę. Smażymy na dużym ogniu przez około 5 minut aż cebula zbrązowieje. Zmniejszamy ogień i do cebuli dodajemy odstawione wcześniej mięso oraz pozostałą marynatę. Całość gotujemy na malutkim ogniu przez około 45-50 minut (można przykryć patelnię w połowie smażenia). Potrawa jest gotowa, kiedy cebula się skarmelizuje jednak nadal pozostanie jędrna. Jeśli w trakcie gotowania sos będzie zbyt gęsty, można rozcieńczyć go przy pomocy wody lub wybranego wywaru.

Chicken Yassa podajemy z dodatkiem kuskus lub ryżu.

Smacznego!

Książki warte polecenia:
Carole Lysa Albin, The Multicultural Cookbook for Students, Oryx Press 1993.
Emma Gregg, The Rough Guide to Gambia, Rough Guides 2003.
Katherina Khane, Lonely Planet The Gambia & Senegal, Lonely Planet, 2009.