Strusina w dwóch odsłonach

W Polsce strusina to ciekawostka, w sklepach trafić na nią można rzadko. Jednak w Australii nikt się strusiowym daniom nie dziwi. A w Europie serwują je najbardziej wykwintne restauracje
Po strusinę najlepiej wybrać się na strusią fermę. Pytajcie o wiek ptaków, z których pochodzi mięso. - Nie powinny mieć więcej niż 14 miesięcy - mówi *Gavin Baxter, autor przepisów. Mięso z dolnej części nogi nadaje się na burgery; z górnego udźca i pleców - na steki. Najdelikatniejszy jest fan fillet, kawałek z górnej części uda. Aby upiec strusinę, obsmażamy ją i odkładamy na 10 minut. Pieczemy w 140°C (20 min na każde 45 dag masy). - To mięso, z którego można zrobić prawie wszystko - podkreśla Gavin. - W Australii mamy ostrich jerky, suszone plastry strusiny, doprawiane na różne sposoby. Zdarzają się strusiowe kebaby, ale najczęściej podaje się pieczone lub grillowane steki z sosem z czerwonego wina.

Grillowana strusina z tzatziki i oscypkiem
(dla 2 osób)
Tzatziki:
3 łyżki oliwy extra vergine,
1/2 łyżeczki octu jabłkowego lub cydru,
1-2 ząbki czosnku (zmiażdżone),
1/2 łyżeczki soli,
szczypta białego pieprzu,
1,5 szklanki jogurtu greckiego (odlewamy z niego cały płyn),
1/2 szklanki śmietany 22%,
2 ogórki (obrane, bez pestek i starte na tarce)
Oraz: 2 łyżki oliwy,
2 łyżeczki miodu,
2 ząbki czosnku (zmiażdżone),
1 łyżeczka posiekanych listków oregano,
sól i świeżo mielony pieprz,
4 filety (po 100 g) ze strusia (fan fillet lub polędwica),
2 plastry bakłażana,
150 g oscypka (4 plastry),
1 cytryna,
garść rukoli,
oliwa,
zgrillowane kromki chleba

Robimy tzatziki: mieszamy oliwę, ocet, czosnek, sól i pieprz. Stale mieszając, dodajemy jogurt ze śmietaną. Łączymy z ogórkami i wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny. Rozgrzewamy grill lub patelnię grillową na średnim ogniu. Mieszamy oliwę, miód, czosnek, oregano, odrobinę soli i pieprzu. Taką mieszanką smarujemy mięso. Plastry bakłażana skrapiamy oliwą, a oscypka oprószamy mąką. Układamy wszystko na grillu, na którym kładziemy też połówki cytryny (rozcięciem do dołu). Pieczemy mięso po 3 minuty z każdej strony, aby było medium rare (jeśli lubimy bardziej wypieczone, trzymamy filety na ogniu trochę dłużej).
Bakłażana pieczemy do czasu, aż zmięknie, a oscypka - aż nabierze złotego koloru.
Rozkładamy steki i upieczone warzywa na talerzach, ozdabiamy rukolą, skrapiamy oliwą i sokiem ze zgrillowanej cytryny. Obok podajemy tzatziki i grillowany chleb.

Burger z chipsami z batatów
(dla 4 osób)
Chipsy:
2 bataty (obrane i cieniutko pokrojone w plasterki, najlepiej obieraczką do warzyw),
sól morska,
olej
Sałatka:
2 buraki,
250 g białej kapusty (poszatkowanej),
2 łyżki oliwy extra vergine,
1 łyżeczka octu winnego,
sól oraz świeżo mielony pieprz
Oraz: 1/2 kg mielonego mięsa strusia,
1 ząbek czosnku (zmiażdżony),
1 łyżeczka musztardy francuskiej,
1 łyżka koncentratu pomidorowego,
1 łyżka sosu Worcestershire,
2 łyżki posiekanej natki pietruszki, sól i pieprz,
2 łyżki gorgonzoli,
8 plasterków pancetty (można zastąpić bekonem lub boczkiem),
2 łyżki oliwy extra vergine,
4 chlebki ciabatta (przekrojone na pół i podpieczone), liście rozmaitych sałat (szpinak, rukola, frisee),
relish z karmelizowanej cebulki (może być ze słoiczka lub domowy*)

Bataty blanszujemy w osolonej wodzie przez 40 sekund, odciskamy, smażymy partiami w rozgrzanym oleju, aż chipsy będą chrupkie. Oprószamy solą. Robimy sałatkę. Umyte, nieobrane buraki gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Studzimy, obieramy, kroimy w zapałkę. Mieszamy z resztą składników. Łączymy mięso, czosnek, musztardę, przecier, sos Worcestershire, natkę, sól i pieprz. Mieszamy z pokruszoną gorgonzolą. Formujemy 4 burgery. Obkładamy z obu stron plastrami pancetty i smażymy na oliwie po 4 minuty z każdej strony. Na spodzie ciabatty układamy burgera, a na nim sałatę; smarujemy relishem i przykrywamy górną częścią. Podajemy z chipsami i sałatką. Na oleju smażymy przez 15 minut2 cebule pokrojone w plasterki. Dodajemy 2 łyżki brązowego cukru i 3 łyżki octu balsamicznego. Dusimy 10 min pod przykryciem i jeszcze chwilę bez przykrycia.

*Gavin Baxter, autor przepisów przez lata pracował w 5-gwiazdkowych hotelach w Melbourne, szefował też w restauracjach w Austrii i Francji. Po licznych podróżach zaczął przygodę z morzem i gotowanie na 39-metrowym jachcie. Kucharzył też na luksusowych statkach pasażerskich. Polska jest jego domem od 7 lat. W styczniu tego roku objął stanowisko szefa kuchni w warszawskim hotelu Marriott.