Heston Blumenthal i owsianka ze ślimaków

Niestraszna mu maltodekstryna, sferyfikacja i hydrokoloidy. Potrafi zrobić jadalny piasek i owsiankę ze ślimaków. W rozmowie z miesięcznikiem KUCHNIA Heston Blumenthal zdradza, czy był dobry z chemii w szkole i jak zrobić idealny stek
KUCHNIA : Na początku było...
HESTON BLUMENTHAL:...była rodzinna wyprawa do Prowansji. Miałem wtedy 16 lat. Zarezerwowaliśmy stolik w restauracji z trzema gwiazdkami Michelina. Wcześniej nawet nie wiedziałem, jak wygląda ostryga, nie jadłem homara. Moje doświadczenia z jedzeniem poza domem sprowadzały się do hamburgerów i kolacji w pubie, bywał jeszcze Chińczyk, na urodziny. I choć moja mama zawsze świetnie gotowała, to dopiero w tej restauracji pomyślałem: wow, to jest coś! Zapamiętałem najdrobniejsze szczegóły, cykanie świerszczy, drzewka oliwne, zapach lawendy. Wąsatego kelnera, który polewał sosem suflety i kroił udziec jagnięcy. To była Kraina Czarów.

Dziś jesteś sławny, stworzyłeś własną szkołę gotowania. Wielu kucharzy uważa, że można cię naśladować, nie ucząc się wcześniej technik klasycznej kuchni francuskiej.
Może w moich ustach zabrzmi to dziwnie, ale te techniki są nieodzowne. Musisz umieć zrobić beszamel i zasmażkę. Znać różnicę pomiędzy velouté a sosem holenderskim. Wiedzieć, jak usunąć kości z kurczaka czy gołębia i to, że płaską rybę filetuje się inaczej niż okrągłą. Nie chcę, aby uznano mnie za zgreda, ale młodzi kucharze muszą szanować i rozumieć klasyczną kuchnię i nie mogą tylko naśladować tego, co robię obecnie, bo ja mam za sobą kilka dekad doświadczenia. Plus sztab ludzi. A przeprowadzane przez nas eksperymenty bywają śmiertelnie nudne. Robimy, na przykład, dziesięć wersji lodów waniliowych, bierzemy mniej lub więcej żółtek, do jednej porcji dodajemy glukozę, do innej fruktozę lub sacharozę. Robimy ślepe degustacje, badamy, jak uwalnia się smak, jak długo pozostaje na języku, jak szybko lody topnieją, jaką mają konsystencję.

A co ze zwykłymi zjadaczami chleba? Czy amator jest w stanie gotować jak Blumenthal?
Każdy może wykorzystać dwie techniki, których ja używam na co dzień. Doszedłem do nich dzięki współpracy z naukowcami oraz drogą prób i błędów. Pierwsza metoda to sous-vide (gotowanie próżniowe), druga - ultra slow cooking in low temperature (bardzo wolne gotowanie w niskiej temperaturze). Sous-vide to największy przełom kulinarny ostatnich lat, jeśli nie liczyć mikrofali. Pakujesz surowy produkt w folię, odsysasz powietrze i wkładasz do kąpieli wodnej. Masz pod kontrolą cały proces gotowania, nic ci się nie przypali, nie wyschnie, jedzenie będzie miało skoncentrowany zapach i smak, bo nic nie przejdzie do wywaru. A niska temperatura nie zniszczy witamin i minerałów. Profesjonalni kucharze już dawno przekonali się do obu metod, teraz czas na amatorów. To nie jest skomplikowane, do utrzymywania temperatury potrzebny nam będzie tylko kuchenny termometr. Idealnej próżni nie wytworzymy bez specjalistycznych urządzeń, ale coś podobnego uzyskamy, wysysając powietrze z woreczka.

A gotowanie w obniżonej temperaturze? Są potrawy, które wymagają akurat wysokiej. Weźmy ciasto - musisz je piec, powiedzmy, w 200°C przez godzinę. Przecież nie osiągniesz tego samego rezultatu, piekąc je dłużej, a za to w 80°C. Będzie zakalec i tyle.
Fakt, normalnego ciasta nie zrobisz w niskiej temperaturze. Klasycznego, pieczonego sufletu też nie, ale mnie udało się zrobić niby-suflet w próżni, w ogóle bez piekarnika [Blumenthal napełnia foremkę masą, wstawia do próżniowego naczynia (vacuum jar) i w miarę jak odsysa z niego powietrze, bąbelki w masie robią się większe, dzięki czemu deser "rośnie" - red.]. Zresztą - te techniki nie są idealne do wszystkiego, trzeba poznać właściwości produktów. Przykład: wiedząc, że włókna celulozy pękają dopiero w 82°C, masz świadomość, że nie dasz rady ugotować w chłodniejszej wodzie ani owoców, ani warzyw. Niska temperatura i próżnia są za to idealne do mięs i ryb - białko ścina się już w temperaturze 41°C. Biorę, powiedzmy, stek, pakuję go próżniowo i wkładam do wody [na 25-45 minut, w zależności od grubości steku - red.]. I teraz, jeśli utrzymam temperaturę wody* na poziomie 30°C, mięso pozostanie surowe. Stek blue (lekko ścięty) wychodzi w temp. 42-45°C, rare wymaga 50°C, 55°C da nam mięso medium rare , dochodząc do 60°C, otrzymamy medium, do 65°C - medium well done , wreszcie powyżej 70°C mamy stek really well done. A co ciekawe, mięso może pozostawać w kąpieli dowolnie długo - i tak temperatura w środku dojdzie tylko do tej, jaką ma woda. Nie żebym był przeciwnikiem steków robionych tradycyjnie**, na grillu, polecam tylko, aby odwracać mięso co 15 sekund, dzięki czemu mamy i przypieczony wierzch, i soczysty środek. No i musimy cały czas kontrolować, czy stek jest już taki, jak lubimy.

Z tego, co mówisz, wynika, że miałeś solidną podbudowę teoretyczną, naukową. Z fizyki, z chemii. Czy w szkole byłeś dobry z chemii?
Cóż - skończyłem szkołę z egzaminem rozszerzonym (A-level) z wiedzy o sztuce i oblałem poziom podstawowy (O-level) z chemii. Myślałem, że ta nudna, książkowa wiedza nigdy i do niczego mi się nie przyda. No i myliłem się. Byłem już dorosłym człowiekiem, to było gdzieś tak w 1985 roku, kiedy przeczytałem książkę Harolda McGee "On Food and Cooking", o naukowych podstawach gotowania. Założenia Harolda w ogóle nie zgadzały się z tym, co wiedziałem na temat klasycznej francuskiej kuchni. Na przykład, że mięso wysycha na patelni; Francuzi uważają, że jest dokładnie na odwrót, że obsmażenie zamyka soki w środku mięsa! Po przeczytaniu tej książki nic już nie było dla mnie święte. Teraz przeprowadzam wiele eksperymentów, współpracuję z naukowcami, ale zaznaczam - sam się za naukowca nie uważam. Mam tylko taki wścibski umysł dużego dziecka...

Czy uczysz się teorii wyłącznie od chemików i fizyków?
Nie tylko, choć chyba rzeczywiście najważniejszy był fizyk, Peter Barham z Bristol University, autor książki "The Science of Cooking", pracowałem z nim od 1997 roku. Żałuję, że nie udało mi się spotkać profesora Nicholasa Kurtiego [zmarł w 1998 roku - red.], węgierskiego naukowca z Oxfordu, który wymyślił termin "gastronomia molekularna". Ale chętnie i często korzystałem np. z wiedzy psychologów eksperymentalnych, bo chciałem sprawdzić, jak nasz mózg reaguje na głód albo przyjemność płynącą z jedzenia. Dowiedziałem się również, że dziecko już w łonie matki odczuwa smaki i zapachy potraw, poprzez wody płodowe. Sami pomyślcie - jeszcze przed urodzeniem! W 2000 roku nawiązałem współpracę z profesorem Tonym Blake'em, głównym ekspertem od zapachów w trzecim co do wielkości domu perfumiarskim świata [szwajcarskim Firmenich - red.]. Sporo zawdzięczam fizjologowi jamy ustnej Johnowi Prince'owi, z którym robiłem moje eksperymenty z "jadalnym piaskiem". Bardzo ciekawa współpraca, bo John był facetem superinteligentnym, choć kompletnym wariatem! Był też dr Laurie, pierwszy, który zrobił rezonans magnetyczny jedzenia; chcieliśmy sprawdzić, jak przemieszcza się tłuszcz w smażącym się ziemniaku. Bardzo ciekawe były też eksperymenty akustyczne profesora Charlesa Spence'a [kazał ludziom jeść w słuchawkach i sprawdzał, jak różne dźwięki wpływają na odczuwanie smaku jedzenia - red.].

Zainteresowałeś się również historią kuchni.
Owszem. W 2003 roku rozpocząłem nawet współpracę z dwoma czy trzema historykami, którzy byli kiedyś zatrudnieni przy kuchniach Hampton Court Palace w Londynie. Pierwszy historyczny deser, którego recepturę wspólnie opracowaliśmy, to był Quaking Pudding [z epoki elżbietańskiej, śmietankowy krem zagęszczany tartą bułką, z cynamonem i gałką muszkatołową - red.]. W styczniu tego roku otworzyłem też restaurację Dinner w Londynie, niedaleko Hyde Parku. Jej menu oparte jest wyłącznie na historycznych przepisach brytyjskich, no, niech będzie - na mojej ich interpretacji. Przepisy te będziecie mogli znaleźć w książce, którą obecnie przygotowuję do druku.

A przyszłość kuchni? Czy możesz zaryzykować coś w rodzaju prognozy? Jakie granice zostały nam jeszcze do przekroczenia?
Już od jakichś dziesięciu lat żywo interesuje mnie związek emocji, powstających w mózgu, z odczuwaniem smaku. Dlaczego, jedząc to samo, raz odczuwamy przyjemność, a raz nie? Myślę, że będą się rozwijać techniki multisensoryczne [oddziaływanie na kilka zmysłów naraz - red.], coś takiego mamy już w niektórych kinach czy muzeach; można tam nie tylko zobaczyć, jak np. wyglądał Paryż w 1750 roku, ale i poczuć jego zapachy. Myślę, że naukowcy będą kiedyś w stanie dokładnie sprawdzić, jak współpracują układy nerwowy i pokarmowy. Wtedy - być może - zmieni się nasz sposób postrzegania jedzenia, pozwolimy sobie na dalej idące eksperymenty kulinarne.
Ale ten trend rozwija się oporniej, niż przypuszczałem, więc to chyba jeszcze melodia dalekiej przyszłości. Innym kierunkiem, w jakim może podążyć gastronomia, jest powrót do pewnych rdzennych smaków. Stajemy się coraz bardziej świadomi pochodzenia produktów, wybieramy te lokalne, co więcej - my, Brytyjczycy, odczuwamy zasłużoną dumę z dobrego, brytyjskiego jedzenia!

Czy jesteś jeszcze w stanie zachwycić się jakąś potrawą? A może nie ma już niespodzianek dla Hestona Blumenthala?
Jedzenie to nie tylko smak, ale i to, że dzielisz je z ludźmi, kojarzysz z nastrojem, miejscem i okazją. Możesz więc włożyć do ust najzwyklejszą truskawkę i, w określonych okolicznościach, będzie smakowała ci jak nigdy przedtem. Jeśli kiedyś jedzenie przestanie tak na mnie działać, zadziwiać najprostszymi smakami, będę wiedział, że to koniec, że trzeba się zająć czymś innym.

*Temperaturę wody trzeba stale sprawdzać termometrem. Fachowcy korzystają ze specjalistycznych urządzeń, mogą ustawić sobie stałą temperaturę, ale w domu trzeba stać przy kuchence i jeśli zauważymy, że woda robi się za gorąca - zdjąć na chwilę garnek z ognia albo wyłączyć płomień.

** Mięso po przyrządzeniu techniką próżniową i w kontrolowanej temperaturze jest w całości np. rare czy medium. Smażąc je tradycyjnie, tylko środek mamy taki, jak chcemy, góra i dół steku będą zawsze mocno wysmażone. Ale jeśli przeszkadza nam brak brązowej skorupki na steku, wystarczy wrzucić go (po ugotowaniu) na bardzo gorącą patelnię grillową kilka sekund z jednej, kilka z drugiej strony, aby się przyrumienił.

Wywiad został zrealizowany dzięki uprzejmości BBC Worldwide

W sierpniu na kanale BBC Lifestyle będzie można oglądać program "Rybna uczta Hesthona". W menu m.in. jadalna rafa koralowa z czekoladową rozgwiazda oraz policzki zębacza. Najbliższa emisja programu: 12 sierpnia o 23.