Świadomość dokonań i nowatorskiego podejścia Sebastiana w kuchni pozwoliła podjąć decyzję o zgłoszeniu jego kandydatury do Pasta World Championship. Olma będzie pierwszym polskim zawodnikiem biorącym udział w tych prestiżowych mistrzostwach organizowanych przez Akademię Barilla w Parmie. Tegoroczna edycja odbędzie się 27-29 września. Przed przystąpieniem do konkursu uczestnicy zobowiązani byli do stworzenia autorskiej receptury, na której podstawie, przygotują konkursowe danie. Wybór Sebastiana padł na kształt casarecce. Poda je z combrem z jelenia, borowikami i brukselką.
Pasja i doświadczenie
Dorobek Sebastiana jest naprawdę imponujący. Swoje umiejętności rozwijał w Wielkiej Brytanii w tak prestiżowych miejscach jak Brasserie Chez Gérard czy restauracji zabytkowego hotelu Claridge's, gdzie zajmował się kuchnią francuską i brytyjską. Sebastian pracował również w nagrodzonej gwiazdką Michelin Pied ? Terre i restauracji Toma Aikensa - ikony kuchni brytyjskiej. Punktem zwrotnym w karierze był rok 2014, kiedy to wrócił do Polski, by wziąć udział w drugiej polskiej edycji Top Chef. Przygoda zakończyła się zwycięstwem i popularnością. Kolejnym etapem i kolejnym sukcesem było objęcie stanowiska szefa kuchni w Kafe Zielony Niedźwiedź na warszawskim Powiślu. To właśnie pod kierownictwem Sebastiana miejsce otrzymało tytuł "Knajpy Roku 2014" w plebiscycie Gazety Wyborczej. We wrześniu 2017 r. Olma objął stanowisko kreatywnego szefa kuchni w restauracji Belvedere.
Kilka pytań do Sebastiana:
1. Co było dla Ciebie największą inspiracją, gdy tworzyłeś przepis na danie konkursowe?
Największą inspiracją dla mnie jest połączenie kuchni włoskiej z produktami, które są znane i cenione zarówno w Polsce, jak i we Włoszech. Myślę, że udało mi się stworzyć potrawę, która w 100% zostanie bardzo dobrze odebrana i w kraju, i poza jego granicami. Starałem się też wziąć pod uwagę gusta jurorów konkursu. Dobrałem takie produkty, które w finalnym połączeniu będą grały pełną harmonią smaków. Jestem pewien, że połączenie borowika, orzecha i dziczyzny da fenomenalny efekt końcowy. I do tego oczywiście parmezan, który posiada niezwykłą głębię!
2. W jaki sposób zdobyte wcześniej doświadczenie masz zamiar wykorzystać podczas Pasta World Championship?
Myślę, że najbardziej skorzystam z doświadczenia zdobytego w programie Top Chef, w którym gotowałem pod bardzo dużą presją. Często zdarzało się, że motyw przewodni konkurencji owiany był tajemnicą i dowiadywaliśmy się w ostatniej chwili, jakie zadanie kulinarne postawili przed nami jurorzy. W przypadku Pasta World Championship jest inaczej. Mogę się dobrze przygotować i poćwiczyć przygotowanie swojego dania. Wielką zaletą jest również to, że podczas przygotowań mogłem konsultować się z doświadczonym szefem kuchni, Robertem Rossim. Miałem takiego prywatnego trenera. J To ogromny plus i możliwość rozwinięcia swoich umiejętności.
3. Obawiasz się konkurencji podczas Barilla Pasta World Championship, w której dostępne będzie Mystery box?
Jeślibym się czegokolwiek obawiał, to raczej nie wziąłbym udziału w tym projekcie J Myślę, że dzięki swojemu doświadczeniu i udziałowi w produkcjach TV dam sobie radę w tej konkurencji.
4. Jak daleko sięgają ambicje Sebastiana Olmy w dziedzinie gotowania? Czy jest jeszcze jakieś miejsce na świecie, w którym na przykład chciałbyś bardzo pracować?
Jest takie fajne powiedzenie w UK, gdzie pracowałem przez kilka lat - "Sky is the limit"! Myślę, że na tym etapie swojego życia i przede wszystkim swojej kariery jestem na odpowiednim miejscu. Muszę przyznać, że jak na swoje lata bardzo dużo już osiągnąłem. Nie spoczywam jednak na laurach. Teraz podejmuję pracę jako szef kreatywny lokalu, który jest w tym momencie najlepszym miejscem do rozwoju i jestem z tego bardzo zadowolony!
5. Kto potrafi zaspokoić Twoje kulinarne oczekiwania?
Ten, kto nie próbuje mi zaimponować! Zdarza się, że ktoś chce się popisać przed innymi i robi coś na siłę, co mu kompletnie nie wychodzi ?? A jeśli podchodzi się na luzie i bez oczekiwań, to sprawia się inne wrażenie i wtedy mam zawsze pozytywne nastawienie.
6. Posiłek, który zapamiętasz do końca życia, to?
Zdecydowanie placki ziemniaczane mojej babci smażone na płycie żeliwnej, która była w naszym domu. Smak placków z takiej właśnie płyty jest dla mnie nie do zastąpienia!
PRZEPIS NA CASARECCE BARILLA Z BOROWIKAMI, COMBREM Z JELENIA I BRUKSELKĄ
Casarecce fot. materiały prasowe/ Robert Magdziak
fot. materiały prasowe/ Robert Magdziak
Skaładniki na 1 porcję :
Makaron casarecce x 100 g
Borowiki suszone x 50 g
Borowiki świeże x 100 g
Czosnek x 10 g
Cebula szalotka x 10 g
Seler naciowy x 10 g
Marchew x 10 g
Comber z jelenia x 150 g
Białe wino x 100 ml
Parmezan tarty x 25 g
Olej roślinny do smażenia
Sól, pieprz czarny
Jałowiec x 5 g
Czarny pieprz w ziarnach x 5 g
Kminek x 5 g
Ziarna czarnuszki x 5 g
Brukselka x 100 g
Masło x 50 g
Tarty parmezan x 50 g
Prażone orzechy włoskie x 50 g
Sposób wykonania :
1. Suszone borowiki namocz w letniej wodzie, aby zmiękły.
2. Cebulę szalotkę, czosnek, marchew i seler naciowy pokrój w drobną kostkę.
3. W głębokim naczyniu rozgrzej olej roślinny, podsmaż w nim pokrojone wcześniej warzywa, gdy warzywa będą miękkie, dodaj pokrojone w grubszą kostkę świeże borowiki i drobno posiekane namoczone wcześniej grzyby.
4. Gdy warzywa razem z grzybami będą przesmażone, dodaj białe wino i poczekaj aż odparuje o 2/3, a następnie dodaj wodą z suszonych grzybów. Gdy sos będzie gęstszy, dodaj odrobinę zimnego masła, aby go zagęścić.
5. Na patelni spraż jałowiec, czarny pieprz, kminek i ziarna czarnuszki. Gdy przyprawy zagrzeją się i oddadzą aromat, zmiksuj na puder. Comber z jelenia natrzyj tą mieszanką przypraw i zalej olejem.
6. Gdy mięso zostanie w takiej marynacie około 25 minut, wyjmij je, zdejmij nadmiar oleju i smaż z obu stron aż będzie złote, następnie wstaw do piekarnika o temperaturze 175 st. C na około 4-5 minut, a następnie wyjmij, aby mięso mogło odpocząć.
7. Brukselkę obierz z pierwszych listków, gotuj je w osolonej wodzie około 1 minuty i szybko przełóż do wody z lodem.
8. Makaron gotuj al dente w osolonej wodzie. Następnie przełóż do garnka z sosem i dodaj blanszowane liście brukselki, dodaj tarty parmezan i całość razem wymieszaj, dopraw do smaku solą i pieprzem.
9. W głębokim naczyniu ułóż porcję makaronu z sosem grzybowym, na górę ułóż pokrojony w plastry comber jagnięcy. Na wierzch ułóż kilka listków blanszowanych brukselek i posyp tartym orzechem laskowym.
