Świętomarcińska gęś i szwedzkie zwyczaje

Jedzenie w Szwecji jest odzwierciedleniem surowego klimatu kraju: chłodnej i długiej zimy, jasnego i krótkiego lata. Szwedzka kuchnia to smak prostych potraw i bogactwo darów natury pochodzących z pól, lasów i morza. Z jakimi potrawami kojarzy się Szwecja? Śledź (również ten kiszony!), łosoś, węgorz, owoce morza, grzyby, owoce jagodowe, chrupkie pieczywo, kulki mięsne oraz gęsina.

W listopadzie Szwedzi znaleźli pretekst do wspólnego świętowania - Martengas. Dobry czas na pożegnanie jesieni to dzień przed tradycyjnie obchodzonym dniem świętego Marcina, patrona południowoszwedzkich gastronomów. 10 listopada mieszkańcy Szwecji spotykają się w restauracjach z rodziną lub znajomymi. Podczas wieczornej kolacji oprócz rozmów i przyjemnej zabawy degustują gęsinę, która ściśle związana jest z postacią tego świętego. Jednak głównym powodem wyboru takiej daty jest to, że na początku listopada gęsi są najbardziej tłuste i najlepiej smakują.


Od czasów epoki kamiennej gęsi były stałym elementem szwedzkiego krajobrazu.
W późniejszym czasie zamieszkiwały wyłącznie Skandię - południową prowincję Szwecji. Zwyczaje związane z gęsiną sięgają XVI wieku, jednak samo święto pochodzi z Francji, ojczyzny świętego Marcina. Jak mówi historia, tradycja nawiązująca do renesansowej kuchni odnowiła się w latach 50. dwudziestego wieku. Na stole szwedzkim podczas świętomarcińskiej uczty oprócz tłustej, pieczonej gęsi goście jedzą również zupę (czerninę lub bulion), a wszystko przegryzają chrupkim pieczywem Wasa. Na deser zwykle podawany jest jabłecznik lub tradycyjny sękacz.

Dlaczego gęsina?

Mięso z gęsi uznawane jest za jedno z najzdrowszych i najbardziej ekologicznych oraz wartościowych produktów zwierzęcych. Dzieje się tak dlatego, że gęsi nadal hodowane są
w tradycyjny sposób, czyli pasą się na świeżym powietrzu. Podczas chowu ptaki te są karmione wyłącznie naturalnymi paszami, warzywami, trawami, a także owsem. Gęsi nie można tuczyć jak innego drobiu i dokarmiać sztucznymi paszami - wszystko ma swój naturalny porządek, początek i koniec. Dzięki zachowaniu ekologicznych zasad gęsina nie zawiera żadnych środków chemicznych, to czyste, smaczne i bezpieczne mięso - które dodatkowo bogate jest w nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i białka redukujące zły cholesterol. Mimo iż gęsi są tłuste, to swego rodzaju „dobrem narodowym” jest właśnie ich tłuszcz, będący naturalnym środkiem konserwującym, mającym również właściwości rozgrzewające. Wykorzystywany jest w medycynie ludowej jako środek na zwyrodnienia stawów i dolegliwości dróg oddechowych oraz w profilaktyce schorzeń naczyniowo-sercowych. Gęsi smalec jest sprzedawany jako oddzielny produkt, połączony z kawałkami mięsa i pieczywem chrupkim Wasa może zadowolić najbardziej wysublimowane podniebienia.

Polacy swoje gęsi mają

Na świętego Marcina najlepsza gęsina - to przysłowie gości w rodzimej tradycji od wieków. Zresztą jest jednym z wielu, które można było usłyszeć w polskich domach. Gęsi były również „odpowiedzialne” za przepowiadanie przyszłości i tego, jaka będzie nadchodząca zima. Od kilku lat wraca tradycja, która zachęca Polaków do tego, aby znów zasmakowali w gęsinie i próbowali tego zdrowego mięsa. Gęsina wraca do łask, bo coraz więcej osób docenia jej walory smakowe i zalety zdrowotne.

Czy wiesz, że: Polska jest największym i  najbardziej docenianym producentem gęsiny w Europie?

Wasa również zachęca do kosztowania tego ekomięsa. Oprócz wielu przepisów, które można znaleźć w zapiskach naszych babć i mam, warto wykorzystać wiele pomysłów na gęsinę. Najprościej upiec całą gęś z przyprawami lub zrobić ją nadziewaną. Można też spróbować wykonać bardziej współczesne warianty smacznych dań! Dziś proponujemy gęsią pierś karmelizowaną z cynamonem i żurawiną oraz gęsie nogi z jabłkami. Warto pamiętać, aby (zgodnie ze szwedzką tradycją) do tych smakowitych dań podać chrupkie pieczywo Wasa.

Od roku 1919 Wasa jest największym producentem pieczywa chrupkiego na świecie, sprzedając swoje produkty w 40 różnych krajach, od Skandynawii do Stanów Zjednoczonych. Od 1999 roku Wasa należy do Grupy Barilla wraz z wieloma innymi markami piekarniczymi, takimi jak Mulino Bianco, Harry's czy Pavesi. Piekarnie Wasa znajdują się w Filipstad (w Szwecji) oraz w Celle (w Niemczech). W tych dwóch miejscach wypiekamy chrupkie pieczywo i inne produkty dla wielu krajów na całym świecie. Największymi rynkami sprzedaży pieczywa chrupkiego poza Szwecją są pozostałe kraje skandynawskie, Niemcy z następnie Polska, Holandia, Francja i Stany Zjednoczone.

Gęsia pierś z karmelizowaną żurawiną

Ilość porcji: 2
Czas: 100 min

Składniki:

1 cała pier ś gęsia
200 g tłuszczu gęsiego
0,5 kg cebulek
2 szczypty soli
300 g żurawiny wielkoowocowej
laska cynamonu
100 ml wody
100 g cukru brązowego

Przygotowanie:

Gęsią pierś myjemy, osuszamy , solimy. Wierzchnią część piersi (skóra plus tłuszcz) nacinamy w poprzek i odstawiamy na godzinę. Tłuszcz gęsi topimy w rondelku, na bardzo małym ogniu. Pierś obsmażamy na patelni, skórą do dołu (nie używamy tłuszczu, pod skórą jest go wystarczająco dużo) do lekkiego zarumienienia. Gęsią pierś zdejmujemy z patelni, przekładamy do garnka z roztopionym tłuszczem i gotujemy (konfitujemy) je 80 minut na bardzo małym ogniu. Na ostatnie 10 minut gotowania (konfitowania) gęsiej piersi dodajemy całe, małe cebulki. Całość razem wyjmujemy.

Karmelizowana żurawina. Wodę wlewamy na patelnię, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy brązowy cukier i cynamon. Całość gotujemy ok. 7-10 minut znacznie redukując ilość płynu po czym dodajemy żurawinę (wcześniej umytą i osuszoną). Żurawinę karmelizujemy mieszając ok. 2 minut.
Gęsią pierś podawać wraz z karmelizowaną żurawiną. Mięso można pokroić w cienkie plastry, ułożyć na pieczywie Wasa i udekorować karmelizowaną żurawiną.

 

Udka gęsie pieczone w cydrze, rozmarynie i tymianku z jabłkowym puree

Ilość porcji: 2
Czas: przygotowane 90 min, macerowanie – min. 6 godzin

Składniki:

2 udka gęsie
3 duże jabłka (szara reneta)
400 ml cydru
łyżka miodu gryczanego
ząbek czosnku
gałązka świeżego rozmarynu
1/5 doniczki świeżego tymianku
sól opcjonalnie

Przygotowanie:

Udka gęsie
Udka myjemy, osuszamy, nacieramy czosnkiem, solimy, dodajemy posiekany tymianek i rozmaryn. Tak przygotowaną gęsinę odstawiamy na noc do lodówki. Po wyjęciu z lodówki udka obsmażamy na patelni, przekładamy do brytfanki, pieczemy 50 minut w temperaturze 160 stopni - funkcja termoobieg. Po tym czasie dolewamy 300 ml cydru i pieczemy kolejne 30 minut. Na 10 minut przed końcem pieczenia, nogi gęsie smarujemy miodem gryczanym. Miód spowoduje, że skórka będzie bardziej błyszcząca i chrupiąca .

Jabłkowe puree
Jabłka myjemy i osuszamy. Przekładamy do naczynia żaroodpornego, pieczemy ok. 20 minut w temperaturze 160 stopni. Po wyjęciu z piekarnika studzimy, obieramy i kroimy w małe kawałki. Przekładamy do rondelka dodajemy ok 100 ml cydru, dusimy 10 minut. Całość miksujemy do uzyskania jednolitej masy.

Pieczoną gęś podajemy z jabłkowym puree. Mięso można pokroić w cienkie plastry, ułożyć na pieczywie Wasa original, polać jabłkowym puree, udekorować świeżym rozmarynem lub tymiankiem.