Turcja - bardzo smaczne wakacje

Martyna Szydłowska
10.07.2012
A A A
Turcja to nie tylko kebab i ekstremalnie mocna i słodka kawa. Kuchnia tego kraju jest równie bogata, jak jego kultura. Łączy wpływy bałkańskie, orientalne i śródziemnomorskie, a to obietnica prawdziwego bogactwa smaków, wywodzącego się - paradoksalnie - z bardzo prostych, powszechnie dostępnych w tym kraju składników.
Kebab

Kebab (Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG)

Turcji poszczęściło się kulinarnie ze względu na położenie geograficzne - ze trzech stron oblewają ją morza, które dostarczają mnóstwo ryb, na obszarach górzystych i wyżynnych wypasa się owce, którym Turcy zawdzięczają mleko na sery oraz mięso - jagnięcina i baranina są tu najpopularniejsze. W całym kraju są dobre warunki do uprawy warzyw i owoców. Niezbędne w kuchni tureckiej są też aromatyczne przyprawy: papryka, chilli, cynamon oraz świeże zioła takie jak mięta czy pietruszka.

Kebab niejedno ma imię Niezależnie od tego, czy zamierzasz stołować się w budce na rogu ulicy, czy w eleganckiej restauracji, pozycją obowiązkową w menu będzie kebab.

Słowo kebab oznacza wiele rodzajów grillowanego mięsa przygotowanego na szpadce, podawanego zazwyczaj z warzywami, najczęściej z pomidorami, papryką, cebulą i bakłażanem. Kebab to jednak także jakiekolwiek danie mięsno-warzywne, z mięsa gotowanego, pieczonego czy duszonego. Turyści uważają za kebab to, co w gruncie rzeczy nazywa się döner kebab - mięso baranie lub wołowe (coraz częściej także drobiowe) podawane w bułce lub picie z dodatkiem warzyw i sosu pomidorowego lub czosnkowego. Taka przekąska jest w Turcji - zupełnie jak u nas - niezwykle popularna ze względu na niską cenę i szybkość przygotowania. Jeśli jednak bardziej zainteresował was kebab na szpadkach, spróbujcie zrobić go w domu.

Składniki:

3 cebule 3 ząbki czosnku 60 dag udźca jagnięcego (bez kości) 3 łyżki oleju 20 dag kaszy kuskus 500 ml bulionu warzywnego 1 pęczek natki 2-3 gałązki mięty 60 dag pomidorów 50 ml octu winnego sól, pieprz, cukier 2 łyżki oliwy mięta i cząstki cytryny do dekoracji

Jedną cebulę posiekaj, dwie pokrój w cieniutkie krążki. Czosnek posiekaj. Mięso pokrój na 16 kostek równej wielkości, ponadziewaj na 4 szpadki do szaszłyków. Na patelni rozgrzej 2 łyżki oleju, podsmaż szaszłyki z każdej strony. Zmniejsz ogień, smaż jeszcze 20 minut, co jakiś czas odwracając. W rondlu rozgrzej łyżkę oleju, zeszklij posiekaną cebulę i połowę czosnku. Dodaj kaszę, podsmaż. Wlej bulion, zagotuj, podgrzewaj 10 minut na małym ogniu. Pokrój natkę i miętę. Pomidory pokrój w plasterki. Ocet przypraw solą, pieprzem i cukrem, utrzyj z oliwą. Pomidory wymieszaj z krążkami cebuli, skrop sosem. Do kaszy dodaj natkę i miętę, wymieszaj, przypraw. Na krótko przed końcem smażenia dodaj na patelnię z szaszłykami pozostały czosnek. Szaszłyki zdejmij z patelni i oprósz solą i pieprzem. Podawaj z sałatką i kaszą kuskus. Udekoruj listkami mięty i cząstkami cytryny (źródło: Miesięcznik Kuchnia).

Skąd my to znamy? Podsmażony ryż gotujemy w bulionie, dodajemy warzywa i mięso... Brzmi znajomo? Tak, turecki pilaw przypomina włoskie risotto lub hiszpańską paellę. Różnią się jednak dodatkami, rodzajem ryżu i - częściowo - sposobem przygotowania. Pilaw - w odróżnieniu od krewnych z Włoch i Hiszpanii - jest przygotowywany z ryżu długoziarnistego, nie zawiera sosu, jest za to bogaty w dodatki warzywne, mięsne i rybne. Smaki często tu kontrastują - słodka marchewka i aromatyczny czosnek, pomidor i rodzynki... Pilaw bywa samodzielnym daniem lub dodatkiem do mięsa lub ryby. Przepisów jest mnóstwo i - podobnie jak w przypadku podobnych dań z ryżu - można eksperymentować do woli.

Miłosna gruszka, czyli bakłażan Turecka kuchnia nie istnieje bez bakłażanów . To jedno z podstawowych uprawianych tu warzyw. Jak się je jada? Jednym z ulubionych sposobów jest faszerowanie (turecka kuchnia słynie z faszerowania wszelkich możliwych warzyw i nie tylko - również np. liści z winogron). Nadzienie to pole do popisu dla wyobraźni. Podstawowe składniki to warzywa i mięso. Bakłażany jada się też w postaci musaki, czyli zapiekanki z układanych warstwami plastrów tego warzywa, mięsa mielonego i pomidorów. Choć jest to danie kojarzone głównie z kuchnią grecką, pochodzi z Bliskiego Wschodu i jego ojczyzną są wszystkie kraje, które wchodziły kiedyś w skład Imperium Osmańskiego.

Czerwone ziarenka

U podstaw kuchni tureckiej leży też soczewica - jest gotowana lub przerabiana na mąkę. Najpopularniejszą formą przyrządzania tych nasion jest zupa. Tureckie zupy są przeważnie dość łagodne w smaku, często przyprawia się je dopiero na stole, bezpośrednio przed podaniem. Zupa może, podobnie jak u nas, rozpoczynać posiłek, ale często też podawana jest tuż przed deserem, po wszystkich innych daniach

Zupa z soczewicy

1 litr bulionu 25 dag czerwonej soczewicy 1 cebula 1 marchewka 1 łyżka masła sól

Stop masło w garnku, zeszklij posiekaną cebulę. Powoli wlewaj zimny bulion. Dodaj soczewicę i pokrojone w małą kostkę marchewki, posól, gotuj 40 minut. Zupę przetrzyj przez gęste sitko, gotuj jeszcze przez chwilę. Podawaj z plasterkiem cytryny (źródło: Poradnik Domowy).

Bardzo słodko Tureckie desery nie znają umiaru w dozowaniu cukru. Są tak słodkie, że nawet największemu łasuchowi wystarczy maleńki kawałeczek baklavy . To ciasto listkowe (turecka yufka lub greckie ciast filo) przekładane siekanymi orzechami włoskimi, migdałami lub pistacjami oraz miodem lub syropem powstającym na bazie masła i cukru. Zazwyczaj jest polewana lukrem lub syropem i posypywana niesolonymi pistacjami.

Baklava - ciasto filo przekładane orzechami

starta skórka i sok z 1 cytryny 15 dag orzechów włoskich lub laskowych 10 dag migdałów 5 dag pistacji 20 dag cukru 1/4 łyżeczki cynamonu 45 dag ciasta filo 15 dag sklarowanego masła 12 dag miodu

Mieszamy pokrojone orzechy, migdały, pistacje, skórkę cytrynową, 4 łyżki cukru i cynamon. Natłuszczamy prostokątną formę, rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Płaty ciasta filo przycinamy do wielkości formy. Każdy płat smarujemy stopionym masłem z obu stron. Połowę układamy w formie jeden na drugim, posypujemy orzechami, i przykrywamy pozostałymi płatami. Nacinamy ciasto ostrym nożem w romby lub trójkąty, prowadząc ostrze od góry do samego dołu. Przed każdym nacięciem myjemy nóż. Ciasto nacina się po to, aby po upieczeniu dało się je pokroić na porcje. Smarujemy po wierzchu stopionym masłem, wstawiamy do piekarnika. Pieczemy 35 min w temp. 200°C. Gotujemy gęsty syrop z miodu, cukru i 150 ml wody. Mieszamy z sokiem cytrynowym, studzimy. Baklavę wyjmujemy z piekarnika, po 5 minutach skrapiamy syropem. Podajemy, gdy ostygnie (źródło: Miesięcznik Kuchnia)..

Najpopularniejszym deserem kojarzonym z kuchnią turecką jest niewątpliwie chałwa , którą doskonale zna cały świat. W Turcji najlepiej znana jest ta produkowana przez firmę Koska, posiadającą ponad stuletnią tradycję (nie jest to proste, ale można ją kupić także w Polsce!). Rodzajów i sposobów przygotowania jest wiele, podobnie jak dodatków smakowych. W Turcji ulubione smaki to pistacjowy, waniliowy i kakaowy.

Składniki: 2 szklanki białego sezamu 1/2 szklanki miodu kilka kropel olejku waniliowego 1/4 szklanki pistacji

Sezam prażymy na patelni i studzimy. Mielimy na pył w blenderze, dodajemy miód i olejek waniliowy, mieszamy. Dodajemy zblanszowane pistacje, mieszamy i przekładamy do foremki wyłożonej folią aluminiową. Chłodzimy przez noc w lodówce (źródło: Miesięcznik Kuchnia).

Jeśli wybierasz się na wakacje do Turcji, skup się na zwiedzaniu - nie tylko zabytków, ale także restauracji i ulicznych budek z kebabami. Przyglądaj się dokładnie daniom tamtejszej kuchni, żeby zapamiętać jak najwięcej i móc ją odtworzyć w Polsce. Wprawdzie w naszych sklepach kupisz to, co potrzebne, ale nie uświadczysz atmosfery tureckiego targu...