Oliwka o hiszpańskim temperamencie

mint
19.09.2013 14:40
W Hiszpanii występuje ok. 260 odmian oliwek. Ale tylko kilka z nich nadaje się do produkcji oliwek stołowych, które zjadamy jako przekąskę lub dodajemy do potraw.
Różne rodzaje oliwek

Różne rodzaje oliwek (Fot. Materiały prasowe)

Gaje oliwne, pokrywające nasłonecznione pagórki to stały element śródziemnomorskiego krajobrazu. A oliwki - składnik wielu dań charakterystycznych dla kuchni tego regionu. Oliwki uprawia się w Grecji, Włoszech, Turcji, a ich największym eksporterem na świecie jest Hiszpania ( to stamtąd pochodzi większość oliwek dostępnych w polskich sklepach). Choć w Hiszpanii można spotkać ponad dwieście odmian oliwek, tylko nieliczne wykorzystuje się produkcji tzw. oliwek stołowych, czyli tych, które trafiają na nasz stół. Dobrze nadają się do tego odmiany, których owoce mają cienką skórkę, małe pestki i zwarty miąższ o niskiej zawartości tłuszczu. Tymi cechami charakteryzują się najpopularniejsze oliwki stołowe, takie jak Manzanilla, Hojiblanca, Gordal i Cacerena. Oliwki o wyższej zawartości tłuszczu i grubej skórce wykorzystuje się do produkcji oliwy.
Kolor oliwek, jakie wyławiamy ze słoiczka, w dużym stopniu zależy od momentu zbioru owoców.
Oliwki zielone zbierane są, gdy owoce nie są jeszcze w pełni dojrzałe. Dlatego zielone oliwki są twardsze, bardziej "chrupiące" i kwaskowe w smaku. Z kolei oliwki naturalnie czarne są zbierane, gdy owoce są już w dojrzałe. Dlatego są one bardziej miękkie, a w smaku bardziej słodkawe. W zależności od obszaru i czasu zbiorów, mogą być koloru czerwono-czarnego, fioletowego fioletowo-czarnego, ciemnobrązowego, zielonkawego lub czarnego.
Czas zbiorów oliwek przypada na okres od września do listopada, kiedy owoce maja jeszcze zielony kolor. Oliwek nie można jeść prosto - są wtedy gorzkie i twarde, więc próba skosztowania świeżego owocu skończy się pewnie jego wypluciem. Aby oliwki nadawały się do jedzenia, muszą zostać poddane procesowi fermentacji. Oliwki marynuje się w zalewie zasadowej a potem w zalewie solnej (lub od razu w zalewie solnej), w której przechodzą proces fermentacji. Nie w pełni dojrzałe oliwki mogą być tez poddawane procesowi utleniania, dzięki czemu nabierają czarnego koloru.
Oto kilka pomysłów na dania z oliwkami.

Oliwki w domowej marynacie

30 dag hiszpańskich oliwek z pestkami, różnych
oliwa z oliwek
1 główka czosnku gałązki rozmarynu
ostra suszona czuszka
skórka cytrynowa

Oliwki odcedź z zalewy, w której zostały zakonserwowane. Przełóż oliwki do naczynia, dodaj do nich wybrane zioła i przyprawy, np. ząbki czosnku pokrojone w plasterki, gałązki rozmarynu, czuszkę, skórkę cytrynową. Zalej oliwą tak, by całkowicie przykryła oliwki. odstaw do lodówki do zamarynowania



Tapenada z zielonych oliwek

200g hiszpańskich oliwek
2 ząbki pieczonego czosnku
4 łyżki oliwy
sok z 1 cytryny
4 łyżki parmezanu albo innego twardego sera o wyrazistym smaku
świeża bazylia

Oliwki odcedź z zalewy, przełóż do miski, zmiksuj blenderem. Dodaj czosnek, parmezan, sok z cytryny, kilka posiekanych listków bazylii, oliwę i ponownie zmiksuj. Podawaj z grzankami lub świeżym pieczywem pszennym, np. bagietką.



Ryba pod chrupiącą panierką

4 filety z sandacza
150 g bułki tartej
2 ząbki pieczonego czosnku
80 g suszonych pomidorów
80 g czarnych oliwek
6 średnich pomidorów
oliwa z oliwek
bazylia świeża sól, pieprz biały

Filety rybne delikatnie doprawiamy solą i pieprzem. Układamy na naoliwionej blaszce skórą do blaszki. Bułkę tartą mieszamy z pokrojonymi drobno suszonymi pomidorami, czarnymi oliwkami, czosnkiem. Dla lepszego połączenia wszystkiego w całość dodajemy trochę oliwy z oliwek. Na koniec dodajemy posiekaną świeżą bazylię. Powstałą masę wykładamy na filety rybne i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 200 stopni na około 15 minut. Chrupiącą rybę podajemy na plastrach pomidorów. Przed podaniem lekko skrapiamy hiszpańską oliwą z oliwek.



Czekoladowe krążki z oliwkami

100 g czekolady gorzkiej
15 zielonych oliwek
1 łyżka różowego pieprzu

Oliwki pokrój w talarki. Roztop czekoladę w kąpieli wodnej. Na tacce ułóż arkusz pergaminu lub papieru do pieczenia. Łyżką nakładaj małe krople czekolady na papierze pergaminowym. W środku każdej porcji umieść plasterek oliwki i szczyptę pieprzu. Na wierzchu ostrożnie połóż drugi arkusz papieru śniadaniowego i delikatnie przyciśnij, aby utworzyły się krążki. tackę z czekoladkami włóż na kilka minut do zamrażarki, do zastygnięcia.