Oberżystki miłość do palonego masła

Mistrzyni pierogów Joanna Jakubiuk otworzyła w Białystoku Zielony Gar, bistro ze wspaniałymi autorskimi daniami, najlepszymi z repertuaru Podlasianki. Miejsce działa krótko, ale już zachwyca. O kuchni Joanny Jakubiuk i Wielkim Gościńcu Litewskim, na którego trasie znajduje się restauracyjka, pisze Małgorzata Buttitta.

Niemiec przychylny Polakom

Fryderyka Schulza, pisarza, a w młodzieńczych porywach aktora trup wędrownych  zawsze coś gnało w świat. Jesienią 1791 roku mieszczanie niemieccy posłali go wraz z pewnym kupcem z delegacją do Warszawy, by w czasie trwania Sejmu Czteroletniego zdali sprawę obozowi demokratycznemu w Warszawie z ciężkiej doli pozbawionych wszelkich praw łotewskich chłopów, ciemiężonych przez niemiecką szlachtę.

Tak zaczyna się przygoda Friedricha Schulza z Polską, Warszawą, polskimi miastami, dworami, no i interesującym nas Wielkim Gościńcem Litewskim, którym podążał zapomniany dziś pisarz. W przeciwieństwie do francuskiego księdza Huberta Vautrina, który w ponurym pamiętniku Obserwator w Polsce  opisywał kraj z „mieścinami”, nie „miastami”, „wiatrakami”, miast „młynami”, taki, w którym, jak we „wszystkich krajach barbarzyńskich”, mieszkają „żarłoki”, nie „smakosze”, Schulz był w sumie Polsce i Polakom przychylny.

Wielki gościniec litewskifot. Małgorzata Buttitta

Półmisek raków za trzy złote

W życzliwych, acz z niemiecka oszczędnych słowach pozytywnie konfrontował polską arystokrację z angielską czy włoską, opisywał życie polityczne, obyczaje, w tym kulinarne:
"Sposób przyrządzania raków zachowuje się w sekrecie. Nie zechcą mi może wierzyć, że się tu dukaty przejadają, ale jakem mówił już, w Warszawie wszystko jest wytworne i drogie. Przy tym przyzwoitość i zwyczaj każą nie pić po rakach innego wina, tylko burgunda, szampana lub węgrzyna. Sam półmisek raków od trzech do czterech złotych polskich kosztuje. Przychodzi się tu albo samemu albo w towarzystwie, a po cenach łatwo się domyślać, jakie towarzystwo uczęszcza".

.Fot. Shutterstock

Podróż z własnym zapasem jadła

Po przygodzie w stolicy Schulz ruszył Wielkim Gościńcem Litewskim z Warszawy w kierunku Inflant. Przychylnym okiem obserwował świat zza szyb czterokonnych pojazdów pocztowych: "Po pocztach wszędzie są łóżka albo dobre posłanie ze słomy, w wielu znajdzie się napój i jadło, a nawet, jak na kraj ten, tanio. Nie zaszkodzi wszakże tu, jak i wszędzie, mieć z sobą mały zapas jadła i coś do wypicia. W Kiejdanach, Kownie, Kryksztanach, Grodnie, Białymstoku, Węgrowie, na kilku innych przystankach litewskiej drogi znajdzie się wszystko, czego się żąda" - pisał.

Wielki gościniec litewskifot. Małgorzata Buttitta

To prawie tak, jak dziś, też właściwie na każdym z postojów znajdzie się niemal wszystko czego się żąda. A „podróż z własnym zapasem jadła i czymś do wypicia” odeszła do lamusa. Rozpłynęły się w przeszłości dawne zajazdy, karczmy,  oberżyści. Dziś już na szlaku Wielkiego Gościńca Litewskiego i przespać się można, i zjeść można nieźle, a czasem i bardzo dobrze, tylko trzeba wiedzieć gdzie. Prace nad sporządzeniem dokładnej mapy kulinarnej całego szlaku trwają. I to nie tylko na jego najdłuższym odcinku, czyli od Warszawy po przejście graniczne za Sokółką, ale też organizatorzy pracują nad tym, a to wcale nie takie proste, by wciągnąć i nakłonić do aktywnego udziału społeczności Białorusi i Litwy, które w obrębie szlaku funkcjonują. Wielokulturowość w kuchni, kulinarne pamiątki po dawniej zamieszkujących te strony Polakach, Rusinach, Ukraińcach, Tatarach, Litwinach, a nawet Niemcach i Holendrach, zapewne będą kluczem do sukcesu tego dawnego, zapomnianego traktu.
Tymczasem każdy z nas podróżujących, na swej całkiem prywatnej i subiektywnej mapie  zaznacza swoje ulubione miejsca.

Tulący zapach lasu

Jechałam trasą Gościńca z Sokołowa Podlaskiego do Białegostoku. W podróż wybrała się ze mną Ewa Mitowska. Czy ktoś z państwa już słyszał to nazwisko? Pytam, bo powodów jest kilka.

Ewa Mitowska prowadzi w Seroczynie koło Sterdyni przytulne gospodarstwo agroturystyczne z wielką stodołą-muzeum sztuki użytkowej, a w niej ważną i znaną zagrodą edukacyjną, gdzie można poznać dawne techniki rękodzielnicze, jak rzadkie już pieczenie opłatków i robienie z nich wycinanek. W Seroczynie gościa utula do snu zapach lasu, a właścicielka karmi wedle najlepszych nadbużańskich tradycji, na bazie niemal wyłącznie produktów i przetworów z własnych pół, ogrodów, lasów. Można tu przyjechać na dzień, albo i na dłużej i pod czujnym okiem pani Ewy Mitowskiej własnoręcznie upiec sobie pachnący chleb, zrobić kozi ser, posmakować faszerowanego karpia, albo polędwiczek z tymże kozim serem - obie potrawy wyróżnione Perłą na konkursach Nasze Kulinarne Dziedzictwo. Smaki Regionów. I rzecz niebagatelna i nie do przegapienia: dorośli każde danie mogą zakropić jedną z domowych nalewek. Czego się nie zdąży zjeść, można kupić i zabrać do domu.

Na beczce z rożnem

Sękaczfot. Małgorzata Buttitta

No i atrakcja bodaj największa, rzadkość absolutna: Ewie Mitowskiej można asystować przy  pieczeniu sękaczy!  
To głęboko zakorzeniona rodzina tradycja, którą niezmordowana gospodyni podtrzymuje. Ba! Podtrzymuje, a nawet „podwozi”, bowiem wyspecjalizowała się w pieczeniu sękaczy gdzie bądź. Wystarczyło, że mąż wspierający ją we wszystkich działaniach zespawał odpowiednią beczkę i przygotował rożen. O resztę zadbała  Ewa, a tą resztą jest emaliowana miska. No i ciasto piękne, gładkie, żółciutkie  od jaj domowych kur, wedle rodzinnego przepisu.
Uzbrojona w taki przenośny sprzęt Ewa wypieka swoje cuda wszędzie: na dorocznych świętach i uroczystościach, festynach i imprezach firmowych. Wystarczy państwa Mitowskich zaprosić, by zaraz częstować gości słodkimi, pulchnymi, pięknie rozwarstwiającymi się sękaczami, żółtymi od jaj domowych kur.

.Fot. Shutterstock

Jak wspomniałam, pojechałyśmy razem do Białegostoku, na konferencję poświęconą ekoturystyce. Ja - z ciekawości, Ewa - zawodowo. Ale wieczorem miałyśmy też zaplanowane jedno ważne spotkanie. Z osobą silnie i głęboko wrośniętą korzeniami  w tradycje Podlasia, no i kucharką wyjątkową. Ktoś już zgadł? Tak! Z Joanną Jakubiuk, której zainteresowanych kulinariami przedstawiać nie trzeba.

Joanna JakubiukJoanna Jakubiuk, fot. Joanna Matyjek (Odczaruj gary)

ZIELONY GAR ZIELONY GAR BISTRO czyli trzeba marzyć! - napisała ostatnio Joanna. -  Gotowałam w wielu kuchniach i małych, i dużych. W piwnicy bez okna i takiej z najpiękniejszym widokiem świata na jezioro. Podróżowałam, uczyłam się, zwiedzałam i poznawałam nowe smaki. Serce jednak nie sługa, tęskniłam za Podlasiem. Wróciłam do domu żeby spełnić marzenie. Gotuję w swojej kuchni z trzema zdolnymi kucharzami. Zapraszam Was do wspólnego stołu w Zielonym Garze. Chciałabym podzielić się z Wami moimi smakami i pasją do gotowania i jedzenia. Stworzyłam to miejsce kierując się myślą, że chciałabym działać na gości tak, żeby czuli łączność między kuchnią, którą serwuję i sercem człowieka, który dla nich gotuje. Zapraszam do wspólnego stołu w Zielonym Garze!

Zielony Garfot. Małgorzata Buttitta

Dyskretny olej rzepakowy

Z takiego zaproszenia do Zielonego Gara w Białymstoku skrzętnie skorzystałyśmy. Bo i jak tu nie zobaczyć Joanny, która zostawiła luksusowe spa, z elegancką klientelą, w którym to miejscu ciężko zapracowała na sukces swój i właścicieli obiektu, by poprowadzić nieduże bistro w Białymstoku, bo chciała żyć, mieszkać i karmić na swoim rodzinnym Podlasiu?
I wyszło jak zwykle, czyli świetnie.

śledźfot. Małgorzata Buttitta

Kto zna Joannę, ten wie, że z jednej strony stawia ona na tradycję, z drugiej na na jakość. Dlatego najlepszy, mięsisty matias otoczony był klasycznie siekaną cebulą, ale pozbawioną ryzykownej prostackiej ostrości i goryczki, typowej dla tutejszej białej cebuli. Sam matias był lekko polany dyskretnym olejem rzepakowym. Tak, dyskretnym, delikatnym, bo taki jest smak Joanny. Chwilę późnej mogłam się o tym przekonać, kiedy dała mi do spróbowania toskańskiej oliwy, osobiście dla siebie wybranej wśród wielu innych i też muszę przyznać, że ta oliwa z Imprunety, wytwornie aromatyczna, ale też dyskretna, była strzałem w dziesiątkę. Aśka po prostu wie co dobre.

Kuchnia francuska z masłem w roli głównej

Na stole pojawił się też hit, którym Joanna podbijała podniebienia wymagających gości również w Masuria Arte, czyli kremem z kalafiora z palonym masłem i chrupiącymi różyczkami tegoż kalafiora. Jest on świadectwem uwielbienia Joanny dla kuchni francuskiej, szafującej gotowanymi na mleku kremami z warzyw i obfitującej w dobre masło. Joanna też szafuje, a masła tak świeżego, jak palonego nie waha się użyć.

cebulowafot. Małgorzata Buttitta

Fascynacja kuchnią francuską na Wielkim Gościńcu Litewskim nie jest niczym nowym. W końcu to  po drodze, na Ziemi Liwskiej urodził się Wojciech Wielądko, autor jednej z pierwszych książek kucharskich, jakie ukazały się drukiem w języku polskim. Ale choć książka była w języku polskim, to przepisy w niej zawarte były żywcem wzięte z kuchni francuskiej. Taki mieliśmy klimat, klimat kulinarny. Zresztą książki kucharskie zazwyczaj nie były fotografią tego, co panowało na stołach, a przeciwnie, miały za cel uczyć, instruować, krzewić kulturę i propagować nowinki, co dobrze widać już nawet przy pobieżnym zapoznaniu się ze składnikami, nazwami dań i produktów, sposobem przyrządzania podanymi przez autorów dawnych ksiąg. I tak należy je czytać.

.Fot. Shutterstock

Ukochanym palonym masłem Joanna okrasiła również pierogi, których jest mistrzynią. Czy jest tu ktoś, kto nie  widział jej przy robieniu swoich słynnych pierogów, albo pozującej do zdjęć z kolekcją starych wałków? Chyba tylko nieliczni. Pierogi ruskie i z mięsem były, jak to u kuchmistrzyni Jakubiuk, z leciutkiego, elastycznego, no po prostu mistrzowskiego ciasta.  Ale te z dynią i twarożkiem, kremowe i lekko słodkawe były najzwyczajniej na świecie zachwycające. Polane - jakże by inaczej - palonym masłem, posypane wiórkami parmezanu. Znam włoskie tortelli di zucca, przysmak z Mantui, ale tamte mają farsz ściślejszy, bo prócz dyni nadzienie jest z dodatkiem parmezanu i rozdrobnionych amaretti. Aśka użyła dyni piżmowej, kupionej oczywiście od zaprzyjaźnionych rolników.

Mistrzyni od wałka

Ogólnie nie sposób nie zauważyć, że Jakubiuk każdym daniem po prostu trzyma fason.  Używa lokalnych, kupowanych po sąsiedzku produktów, prostych smaków, komponuje dania z niewielkiej różnorodności składników, czym jednak przypomina mi włoskich, a nie francuskich kucharzy. Zamiłowanie do nieustającego operowania wałkiem i lepienia wszelkich pierogów to wrażenie potęguje. Krótko mówiąc Joanna Jakubiuk w moich oczach jest niczym Marietta Sabatini, która przeszła do historii gastronomi, jako wierna gospodyni niejakiego Pellegrino Artusi, autora najsłynniejszej włoskiej książki kucharskiej „Nauka w kuchni i sztuka dobrego gotowania”, uważanego za ojca współczesnej kuchni włoskiej. Sam Artusi do dziś otaczany jest we Włoszech wielką estymą, a przy instytucji kulturalno-gastronomicznej jego imienia w jego rodzinnym mieście Forlimpopoli działa stowarzyszenie imienia Marietty, którego członkinie w fartuchach i czepkach nieustająco zagniata ciasto. Inne niż to Joanny, bo ściślejsze, żółte, z jaj i mąki, ale zawsze ciasto pierogowe. Dlatego mi się kojarzy, Białystok to czy inne miejsce na mapie. I nic na to nie poradzę.

pierogi Zielony Garfot. Małgorzata Buttitta

Dobro gościa w kobiecych rękach

W Zielonym Garze siedziałyśmy siedziałyśmy, jedząc, pijąc i rozmawiając do późnych godzin wieczornych. A ja przyglądałam się Ewie i Joannie (obie skończyły pedagogikę na Uniwersytecie w Białymstoku), w których moc drzemie wielka, chęci do pracy niespożyte i siła nie z tej ziemi. A jednocześnie obie są z tej ziemi, wciąż jakże mocno z nią związane.
Słuchałam, jak wymieniały doświadczenia, konfrontowały receptury, upodobania i dotarło do mnie, że mam oto przed sobą współczesne oberżystki z Wielkiego Gościńca Litewskiego. Kolejne po bohaterkach z  Michy Szlacheckiej z poprzedniego wpisu.  Dziś dzięki nim Gościniec staje się gościńcem w prawdziwym tego słowa znaczeniu, bo w ich  kobiecych rękach leży zarówno dobro gościa, podanie mu tego, co najlepsze, jak i odkurzanie, podtrzymywanie wiekowych tradycji, które w pewnym momencie wydawały się nie być ważne, wręcz skazane na niepamięć, a jednak...

Joanna JakubiukJoanna Jakubiuk i Ewa Mitowska, fot,. Małgorzata Buttitta

Azyl dla utrudzonych podróżnych

Może to za sprawą współczesnych oberżystek odejdzie w mroki historii niesława dawnych zajazdów? Właściwie w tym miejscu, chcąc podkręcić atmosferkę opisu dawnych przydrożnych karczm mogłabym dorzucić kilka makabrycznych scenek, na przykład zacytować zapiski sporządzane w czasach wielkiego głodu, który wraz z epidemiami od czasu do czasu nawiedzał Europę. I opowiedzieć, jak (podobno głównie  na Litwie) niektóre zajazdy zasłynęły z tego, że klient do przybytku wchodził, ale już z niego nie wychodził. Za to, dziwnym trafem, następni goście mogli zjeść kolację. Tylko czy to konieczne? Niech w zbiorowej świadomości zostaną opisy karczm, a także zajazdów pocztowych, które dawały azyl i posiłek utrudzonym podróżnym.

Fryderyk Schulz więcej w te strony nie zawitał. Żył krótko, w trzydziestej szóstej wiośnie życia zabiła go pogłębiająca się depresja i stany lękowe przed urojoną wywózką na Sybir, wywołane tym, co widział w Polsce i Kurlandii. Czy i jaki wpływ miał na to ojciec, gorzelnik, który zostawiwszy rodzinę udał się w podróż do Indii Wschodnich, gdzie słuch po nim zaginął - nie wiadomo.

Małgorzata Buttitta

Ukończyła italianistykę w Warszawie i antropologię kultury w Palermo. Od ponad trzydziestu lat mieszka między Polską a Włochami. Dziennikarka, komentatorka włoskiej sceny politycznej, znawczyni południa Włoch, ale też specjalistka od historii i tradycji kulinarnych, głównie Śródziemnomorza, o czym czasem pisze na blogu Fryty Rity. Żadne kulinaria nie są jej obce, więc jest również autorką książki „Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur?. Właśnie kończy tłumaczyć na język polski starą włoską księgę kucharską. Tyle oficjalnie, zaś prywatnie uważa, że - jak mawiał Gogol - "W dobrym towarzystwie zawsze jest miło coś przekąsić".

Więcej o:
Komentarze (2)
Oberżystki miłość do palonego masła
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX