Dziczyzna z kardamonową dynią i jabłkiem w gryczanym miodzie

Dzik jest dziki, dzik jest zły. Ale nie tym razem. I jestem pewna, że pan Kleks tez byłby tego zdania. W kuchni polskiej dzik jest obecny od stuleci. Postanowiliśmy więc sięgnąć do tradycji. Jednakże tradycyjnie już, nieco inaczej niż to drzewiej bywało. Bez pieczonych ziemniaków, bez kopytek, bez buraczków, bez grzybów. I bez zawiesistego sosu.

Poleca Monika Wojtysiak, właścicielka sklepu z niemieckim winem i restauracji Jung und Lecker:

Karkówka z dzika pieczona z rozmarynem, owocem jałowca, czosnkiem, podana z puree dyniowo-kardamonowym i jabłkiem pieczonym w gryczanym miodzie
Dzik jest dziki, dzik jest zły. Ale nie tym razem. I jestem pewna, że pan Kleks tez byłby tego zdania:)
W kuchni polskiej dzik jest obecny od stuleci. Postanowiliśmy więc sięgnąć do tradycji. Jednakże tradycyjnie już, nieco inaczej niż to drzewiej bywało. Bez pieczonych ziemniaków, bez kopytek, bez buraczków, bez grzybów. I bez zawiesistego sosu.
Chociaż ostatnio przeżywam fazę wegetarianizacji i po mięso sięgam nader rzadko, to jednak dzicza karkówka tak kusiła swoim aromatem, że uległam. Przyznaję, że na początku z nieco mieszanymi uczuciami... Nie sądziłam, ze dość awangardowe połączenie raczej stanowczej organoleptycznie dziczyzny ze słodko-kwasowymi tonami dyni, kardamonu i pieczonego w gryczanym miodzie jabłka aż tak przypadnie mi do gustu.
A jednak... Złota Polska Jesień na talerzu:)
Dzik w miodowo-jabłkowym  towarzystwie najlepiej kojarzył mi się z delikatnie słodkim Rieslingiem. I taki też został wybrany. Riesling Kabinett z winnicy Rappenhof /Rheinhessen/ - solidnie zbudowany, o cytrusowo-jabłkowym tle i miodowych akcentach, charakterystycznych dla Rieslingów o sporej słodyczy resztkowej.
W tym przypadku z absolutną pewnością najlepsze będą dwa kieliszki. Na zdrowie!

Chociaż ostatnio przeżywam fazę wegetarianizacji i po mięso sięgam nader rzadko, to jednak dzicza karkówka tak kusiła swoim aromatem, że uległam. Przyznaję, że na początku z nieco mieszanymi uczuciami... Nie sądziłam, ze dość awangardowe połączenie raczej stanowczej organoleptycznie dziczyzny ze słodko-kwasowymi nutami dyni, kardamonu i pieczonego w gryczanym miodzie jabłka aż tak przypadnie mi do gustu. A jednak... po prostu Złota Polska Jesień na talerzu:)

Dzik w miodowo-jabłkowym  towarzystwie najlepiej kojarzył mi się z delikatnie słodkim Rieslingiem. I taki też został wybrany. Riesling Kabinett z winnicy Rappenhof /Rheinhessen/ - solidnie zbudowany, o cytrusowo-jabłkowym tle i miodowych akcentach, charakterystycznych dla Rieslingów o sporej słodyczy resztkowej. W tym przypadku z absolutną pewnością najlepsze będą dwa kieliszki. Na zdrowie!

Marcin Śnieżek, szef kuchni Jung und Lecker rekomeduje:

Karkówka z dzika pieczona z rozmarynem, owocem jałowca, czosnkiem, podana z puree dyniowo-kardamonowym i jabłkiem pieczonym w gryczanym miodzie

Przepis na 4 osoby

karkówka z dzika ok. 800 g

świeży rozmaryn - 1 doniczka

owoce jałowca - ok. 15 owoców

czosnek - 5 ząbków

dynia - mała, typ hokkaido

kardamon - szczypta do smaku

jabłko Granny Smith 2 sztuki

miód gryczany 4 łyżki

cebula biała średnia

tymianek - 2 gałązki

sól, pieprz, cukier do smaku

oliwa z oliwek

masło - ok. 50 g

folia aluminiowa

Karkówkę myjemy i czyścimy ze ścięgien, osuszamy, solimy, pieprzymy. Rozkładamy folię aluminiową, błyszczącą stroną do wewnątrz, skrapiamy oliwką, układamy na niej rozgnieciony czosnek, owoce jałowca, rozmaryn i karkówkę. Owijamy karkówkę w folię, szczelnie i parokrotnie, żeby sos nie wyciekał. Wkładamy mięso do piekarnika nagrzanego do 180-200°C, na ok. 2 godziny.

Dynię kroimy na dwie części, wyciągamy pestki, skraplamy oliwą, oprószamy solą, dodajemy jeden ząbek czosnku, tymianek i pieczemy pod przykryciem w temperaturze 180-200°C, do miękkości. Następnie kroimy na mniejsze kawałki i miksujemy dodając zimne masło i doprawiając do smaku solą, kardamonem, cukrem.

Jabłka myjemy, wycinamy gniazdka, wlewamy do środka miód i pieczemy w piekarniku w temp. 180-200°C, do miękkości.

Na talerz nakładamy puree z dyni w kształcie łezek, na środek kładziemy mięso oraz upieczone jabłko.

Marcin Śnieżek

Ma 30 lat. Kuchnia jest Jego pasją, w wieku 7 lat upiekł pierwsze ciasto. Nie interesowało Go pobieranie nauki teoretycznej w dziedzinie gastronomii, tylko praktyka! Zaraz po ukończeniu szkoły średniej, rozpoczyna pracę. Początkowe doświadczenie zdobywał od najniższych szczebli, żeby następnie praktykować naukę sztuki kulinarnej w uznanych restauracjach. W 2012 roku, wspólnie z ekipą z restauracji Flaming & Co. zdobywa główną nagrodę w konkursie Food & Wine Noble Night, za deser czekoladowy fondant z malinowym sorbetem z musem bazyliowym.

Od marca 2015r. jest szefem kuchni w restauracji Jung&Lecker, gdzie swobodnie komponuje, zestawia i eksperymentuje ze smakami, przyprawami, dopełniając wszystko stosownymi winami, które znajdują się w szerokiej ofercie restauracji. Jedzenie i wino stają się rekwizytami w codziennym spektaklu. Podobnie jak Jego guru kulinarne - Marco Pierre White - uznaje, że sukces rodzi się z naturalnej pasji, połączonej z pewnością siebie i odrobiną arogancji.

Więcej o: