Łosoś, wasabi i burak od bulwy do kiełka

W Jung und Lecker często wracamy do łososia, przygotowując go w różnych konfiguracjach. Tym razem, korzystając z obfitości późno letnich straganów, zdecydowaliśmy się na łososia w towarzystwie samych warzyw, podanych w wielu postaciach. Arcyciekawe w tym zestawieniu okazało się połączenie smakowe pieczonych buraczków i kalafiora - które wniosły delikatnie słodkawe nuty - z grillowanym szczypiorem i sosem wasabi - które z kolei podkręciły danie swoją pikantnością.

Kolorystyczna i smakowa różnorodność dodatków nie ułatwiła nam doboru wina, ale organoleptyczne testy potwierdziły na szczęście jego słuszność. Tak więc łososiowi pieczonemu w buraczkach towarzyszy wytrawny Spaetburgunder barrique z winnicy Rappenhof. Trzyma w ryzach samą rybę, a delikatna pikantość na finiszu wspaniale współgra z grillowanym szczypiorem i wasabi.

Lecker!

ŁOSOŚ PIECZONY W BURACZKACH Z PUREE KALAFIOROWYM, GRILLOWANYM SZCZYPIOREM, PIECZONYMI BURACZKAMI, SOSEM WASABI I KIEŁKAMI BURACZKA

przepis na 2 osoby

Składniki:

łosoś świeży 400g

4 średnie buraki

kiełki buraka

wasabi do smaku

oliwa z oliwek 20 ml

pół kalafiora

2 ząbki czosnku

2 szczypiory z dymki

średnia biała cebula

pół kostki masła

pół szklanki soku porzeczkowego lub malinowego

śmietana 36?

sól, pieprz do smaku

Obieramy ze skóry 2 surowe buraki, miksujemy je dodając 1 łyżkę oliwki, pół szklanki soku z porzeczek lub malin, pół ząbku czosnku i sól, pieprz do smaku.

Zdejmujemy skórę z łososia i wyciągamy ości, myjemy i osuszamy.Wkładamy do żaroodpornego naczynia, polewamy zmiksowanymi burakami, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy na ok. 1 godz. do lodówki, a następnie do nagrzanego do 200°C piekarnika na ok. 5-7 min.

Czyścimy pod bierzącą wodą 2 kolejne surowe buraki w skórce, osuszone wkładamy do żaroodpornego naczynia, skraplamy oliwką, oprószamy solą i posypujemy pokrojonym ząbkiem czosnku. Pieczemy przykryte folią aluminiową ok. 1 godz. w temperaturze 180-200°C.

Na patelni topimy masło, dodajemy połowę pokrojonej w piórka cebuli i dusimy na małym ogniu ok. 3 min. Następnie wrzucamy podzielonego na różyczki kalafiora, solimy i dusimy wszystko do miękkości kalafiora. Wtedy dolewamy śmietanę, zagotowujemy imiksujemy do uzyskania gęstej masy, dodając kawałek masła.

Grilujemy na suchej patelni szczypior.

Na odrobinie oliwki dusimy pokrojoną połowę cebuli (można opcjonalnie dodać i odparować odrobinę sake), wlewamy śmietanę - 150 ml -, dodajemy wasabi - w proszku lub paście, ilość w zależności od preferencji smakowych, zagotowujemy wszystko i miksujemy.

Na talerz wykładamy łososia, układając go na puree z kalafiora, łososia dekorujemy plasterkami upieczonego i obranego buraka, przyozdabiając potrawę grilowanym szczypiorem, kiełkami z buraka i sosem.

Szukaj dzikiego

Łosoś jest jedną z najszlachetniejszych ryb. Idealnie nadaje się do smażenia, pieczenia, gotowania, a jego wartości odżywcze są praktycznie bezcenne. Jest bogaty w potas, cynk, selen i jod. Ale nie tylko. To prawdziwa bomba witaminowa. Znajdziemy w nim witaminę A, D, E i B. Jego ogromnym atutem jest również zawartość kwasów Omega-3 i Omega-6, czyli wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć, więc muszą zostać dostarczone w pożywieniu.
Oczywiście najlepiej kupować łososia dzikiego od zaufanego dostawcy. Wtedy mamy pewność, że nie zawiera on dodatkowych, zdecydowanie mniej prozdrowotnych związków, takich jak np. metale ciężkie.

Marcin Śnieżek

Ma 30 lat. Kuchnia jest Jego pasją, w wieku 7 lat upiekł pierwsze ciasto. Nie interesowało Go pobieranie nauki teoretycznej w dziedzinie gastronomii, tylko praktyka! Zaraz po ukończeniu szkoły średniej, rozpoczyna pracę. Początkowe doświadczenie zdobywał od najniższych szczebli, żeby następnie praktykować naukę sztuki kulinarnej w uznanych restauracjach. W 2012 roku, wspólnie z ekipą z restauracji Flaming & Co. zdobywa główną nagrodę w konkursie Food & Wine Noble Night, za deser czekoladowy fondant z malinowym sorbetem z musem bazyliowym.

Od marca 2015r. jest szefem kuchni w restauracji Jung&Lecker, gdzie swobodnie komponuje, zestawia i eksperymentuje ze smakami, przyprawami, dopełniając wszystko stosownymi winami, które znajdują się w szerokiej ofercie restauracji. Jedzenie i wino stają się rekwizytami w codziennym spektaklu. Podobnie jak Jego guru kulinarne - Marco Pierre White - uznaje, że sukces rodzi się z naturalnej pasji, połączonej z pewnością siebie i odrobiną arogancji.

Więcej o: