Riesling i 4 x ryba

Do rieslinga pasują dania z tłustych ryb z cytrusowym posmakiem i wyrazistymi przyprawami. Marcin Śnieżek, szef kuchni wine baru Jung Und Lecker proponuje łososiowe trio i afrykańskiego suma z kaszą perłową, a na deser sorbet oczywiście z rieslinga.

Łososiowe trio

1. Łosoś konfitowany w oliwie z oliwek
Konfitujemy filet z łososia w oliwie z oliwek (do oliwki dodajemy tymianek, czosnek, sól) w temperaturze 60 - 80°C przez 7 - 10 minut.
Jednocześnie piklujemy seler naciowy pokrojony pod skosem na 3 mm.

Pikla:
- 3 części wody, 2 części cukru, 1 część octu winnego
- wszystko zagotowujemy, gotujemy 3 - 5 minut, żeby odparował ocet
- po tym czasie zestawiamy z palnika i wrzucamy seler naciowy.

Na przygotowanego łososia kładziemy seler naciowy, cienki płatek czerwonej papryczki jalapeno, połówkę winogrona i 2 listki kolendry.

2. Łosoś a'la tataki
Surowego łososia obsmażamy z dwóch stron na silnym ogniu, szybko (na maksymalnie 5 mm), żeby był surowy w środku. Smażymy na suchej teflonowej patelni. Po zdjęciu z patelni wkładamy na 3 minuty do zamrażarki.

Salsa z mango z sezamem:
- obieramy mango, kroimy w plastry 2 mm, a następnie w kostki 2 mm
- do mango dodajemy ziarna czarnego sezamu (można dodać też olej sezamowy)

Po wyjęciu łososia z lodówki, nakładamy na niego salsę i dekorujemy miętą imbirową.

3. Łosoś poche
Łososia gotujemy w wodzie z solą i czosnkiem przez 5 minut.
Obieramy świeżego ananasa, kroimy w plastry o grubości 3 mm i wycinamy z plastrów wymagany kształt.
Łososia, po wyjęciu z wody, dekorujemy ananasem, uformowaną kuleczką z koziego sera twardego, a na wierzchu kładziemy rukolę.


Sum afrykański

Przygotowanie suma:
- kroimy filet na kawałki o jednakowej długości
- obtaczamy w oliwie z oliwek, solimy i wrzucamy na bardzo gorącą patelnię
- wrzucamy skórą do patelni, żeby się nie "wykręcały" i zmniejszamy płomień
- smażymy około 5 minut, następnie odwracamy na patelni (5 minut max)
- zdejmujemy z patelni na ręcznik papierowy, żeby odsączyć z tłuszczu

Blanszowanie młodego szpinaku:
- na rozgrzaną patelnię z odrobiną oliwy i soli wrzucamy szpinak
- blanszujemy około 0,5 - 1 minuty
- po zdjęciu z patelni przekładamy na papierowy ręcznik, żeby odsączyć z tłuszczu
- na koniec posypujemy świeżo startą skórką z cytryny

Kasza perłowa:
- przygotowujemy kaszę według przepisu na opakowaniu
- mieszamy ugotowaną kaszę ze sparzonymi (polane wrzątkiem na sitku) orzeszkami ziemnymi

Oliwa cytrynowa:
- podgrzewamy oliwę z oliwek do max 50°C (4 plasterki cytryny na 100 ml oliwy) - wcześniej sparzyć cytrynę wrzątkiem
- utrzymujemy temperaturę przez około 0,5h
- podgrzaną kaszę z orzeszkami kładziemy na talerzu, na kaszy układamy szpinak ze skórką cytrynową, a następnie rybę skórką  do góry
- oprószamy skórką z cytryny i dekorujemy świeżym, młodym szpinakiem
- skrapiamy oliwą cytrynową


Sorbet z rieslinga

Galaretka z rieslinga:
- 400 ml wina mieszamy z 7g agaru i gotujemy na dużym ogniu około 4-5 minut
- przelewamy do prostokątnego naczynia i czekamy aż wystygnie
- wkładamy do lodówki
- po ścięciu się galaretki kroimy ją w kostkę

Jagody goji zalewamy rieslingiem i odstawiamy na 0,5h.

Sorbet:
- 100 ml wina słodzimy około 1 łyżką stołową cukru pudru
- suchy lód rozdrabniamy na proszek, pamiętając, że jest to substancja niebezpieczna i trzeba zachować wzmożoną ostrożność (rękawice, okulary ochronne na oczy)
- mieszamy wino z cukrem, stopniowo dodając suchy lód, aż do uzyskania gęstej konsystencji

Na schłodzony talerz wykładamy pokrojoną galaretkę, na nią kładziemy sorbet i posypujemy jagodami goji. Delikatnie polewamy winem z marynaty z goji.

Więcej o: