Sandacz z kurkami, bobem i palonym masłem

Składniki na 2 porcje:
- Filet z sandacza - 300g
- Kurki - 150g
- Masło - 40g
- Szalotka siekana - 30g
- Czosnek siekany - 1 ząbek
- Lubczyk siekany - 1 łyżka
- Bób świeży - 150g
- Olej roślinny - 80ml
- Wino białe - 80ml

Beurre Noisette składniki na 2 porcje:
- Masło - 100g

Sandacz przygotowanie:
Oczyszczamy rybę z łusek, usuwamy wnętrzności.
Filetujemy na porcje, usuwamy ości.
Zagotowujemy wodę, parzymy bob, hartujemy w wodzie z lodem i obieramy.
Najważniejszą czynnością jest dokładne oczyszczenie kurek z piasku i brudu.
Aby pozbyć się zanieczyszczeń, zagotowujemy wodę z solą, zalewamy nią kurki w misce na kilkanaście sekund i odsączamy je.
Podgrzewamy masło, smażymy szalotkę i czosnek.
Dodajemy kurki i obrany bób, przyprawiamy sola, pieprzem, dodajemy siekany lubczyk.
Rozgrzewamy patelnię, na której umieszczamy papier do pieczenia polany olejem.
Filet z sandacza osuszamy ręcznikiem papierowym, nacinamy skórę, posypujemy solą.
Układamy na patelni skórą do dołu, delikatnie dociskając prze kilka sekund, zmniejszamy ogień i smażymy od strony skóry. Gdy mięso ryby zacznie zmieniać kolor, przekładamy je na drugą stronę na 10 sekund. Dzięki smażeniu od strony skóry mięso ryby pozostaje soczyste.

Beurre Noisette przygotowanie:
Masło przekładamy do rondla.
Podgrzewamy. Gdy masło się rozpuści, zmniejszamy ogień, mieszamy od czasu do czasu. Masło zacznie się rozwarstwiać, substancje stałe zawarte w maśle zaczną opadać na dno, a płyn zacznie zmieniać kolor na brązowy.
Gdy osiągniemy wymagany kolor, zestawiamy rondel z ognia i umieszczamy go w naczyniu z woda, aby przerwać ogrzewanie. Tak powstaje beurre noisette, czyli „orzechowe” bądź palone masło.

Prezentacja:
Na talerzu układamy kurki z bobem.
Na nich układamy filet z sandacza.
Całość polewamy lekko podgrzanym beurre noisette.

Więcej o: