Składniki na 2 porcje: - Botwina z buraczkami - 2 pęczki - Sok z cytryny -2 łyżeczki - Śmietana 18% - 300 ml - Kefir - 200 ml - Niesolony wywar warzywny -100ml - Sok z kiszonych ogórków - 60ml - Siekany szczypior - 2 łyżki - Siekany koperek - 1 łyżka - Sól morska - Pieprz
Marynowana cielęcina Składniki na 2 porcje: - Oczyszczony filet cielęcy - 100g - Sól morska - 20ml - Syrop klonowy - 20ml - Oliwa -20 ml - Goździki - 4szt - Siekana kolendra - 1łyżka - Siekany imbir - 1 łyżeczka - Kruszony pieprz
Żółtko confit: - Olej lniany - Świeży rozmaryn -1 gałązka - Świeży tymianek - 1 gałązka - Żółtko kurze od kury zielononóżki - 2szt
Dodatki: - Zielony ogórek - 0,2szt - Młode liście botwinki - Sól, pieprz - Oliwa - 10ml
Chłodnik przygotowanie: Przygotowanie chłodnika rozpoczynamy od dokładnego umycia botwiny. Dzielimy ja na trzy części: buraczki, łodyżki, liście. Tniemy liście na małe paski o długości 1,5cm, łodyżki na kawałki o długości 1 cm, a buraczki w cienkie słupki. Do garnka wlewamy wodę, dodajemy pocięte buraki i łodygi. Dodajemy sok z cytryny aby warzywa zachowały swój naturalny kolor. Gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem około 15 minut. Następnie dodajemy pocięte liście botwiny, mieszamy i dusimy dodatkowe 5 minut, sprawdzamy, czy botwina jest miękka - w razie potrzeby dogotowujemy, przyprawiamy sola i pieprzem. Pozostawiamy do wystygnięcia. Do dużej miski wkładamy ostudzoną botwinę, śmietanę, kefir, wywar warzywny i sok z kiszonych ogórków. Delikatnie mieszamy, dodajemy posiekany szczypior i koperek. Oczywiście próbujemy i ewentualnie doprawiamy do smaku. Tak przygotowaną zupę przykrywamy i schładzamy w lodowce.
Marynowana cielęcina przygotowanie: Odmierzone składniki mieszamy w misce. Dodajemy oczyszczony filet cielęcy. Umieszczamy w takim naczyniu, aby marynata dokładanie pokrywała mięso. Przykrywamy i wkładamy do lodówki na 72 godziny. Po tym czasie usuwamy marynatę i przechowujemy cielęcinę w lodówce.
Żółtko confit: Żółtko oddzielamy od białka. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 65 stopni. Do żaroodpornego naczynia wlewamy olej, wkładamy gałązki rozmarynu i tymianku. Wkładamy żółtko (musi ono być całkowicie przykryte olejem). Pieczemy 55 minut.
Dodatki: Zielony ogórek myjemy i obieramy. Kroimy w brunois (sposób krojenia warzywa w drobną kostkę). Przyprawiamy solą, pieprzem, oliwą. Pozostawiamy na 15 minut.
Prezentacja: W talerzu umieszczamy pokrojonego ogórka. Na nim kładziemy żółtko i obkładamy plastrami marynowanej cielęciny. Dekorujemy liściem botwiny i zalewamy chłodnikiem
Ciekawostki:
* Niewyrośnięte jeszcze buraki nazywamy botwiną .
Botwinka Fot. Shutterstock
Botwinka, Fot. Shutterstock
* Buraki liściowe (boćwinę ) wysiewamy tylko na zbiór liści, które sukcesywnie obrywamy w miarę potrzeb kiedy na każdej roślinie wyrośnie już 6-8 liści (po około 2 miesiącach od wschodów). Dostarczają one plonu aż do pierwszych przymrozków.
* Jajko zielononóżki jest źródłem wartości odżywczych, aminokwasów, kwasów tłuszczowych, witamin i związków mineralnych. Dwa jajka pokrywają dzienne zapotrzebowanie na witaminę B12, dostarczają dużej dawki witaminy E i spore ilości A. Są smaczne i mają nawet o 30% mniejszą zawartość cholesterolu niż jaja innych kur. W zielononóżkowych jajkach jest też lecytyna, która zapobiega starzeniu się komórek.