"Najpiękniejszy jest dialog przez pracę" - deklarują członkowie FTT i wykopują miejsce na restaurację w dziurze w ziemi

Woda o smaku sadzawki, słodkowodny małż w kolczastym naczyniu, tortilla z mącznika młynarka, kiszone pomidory - takie specjały zostały podane na kolacji ?Ziemia i Woda?.

W Dniu Ziemi, 22 kwietnia 2015 roku w szczerym polu, konkretnie na terenie gospodarstwa Milejowe Pole na kilka godzin otwarto restaurację wykopaną w ziemi. Menu złożone było z efektów wspólnej półrocznej pracy kulinarnego kolektywu Food Think Tank . To projekt edukacyjny, który łączy w swej strukturze fachowców z różnych dziedzin: artystów, kucharzy, rolników, zainspirowanych żywiołami. Wokół ognia, ziemi i wody eksplorują to, co naturalne i tradycyjne, lecz nie zawsze komfortowe. Grzebią w sadzawkach, tworzą ekstrakty zapachu grzybów i napój o smaku wody z ziemniaków. Hodują jadalne owady, zbierają zioła i po raz tysięczny komponują bulion, ale także - aby zbudować restaurację, która będzie żyła zaledwie kilka godzin - pierwszy raz w życiu biorą do ręki piłę.

Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015 FTT FTT

Projekt trwał od listopada 2014 roku do 22 kwietnia 2015. W Dzień Ziemi na kilka godzin została otwarta restauracja wykopana pod ziemią w Milejowicach, gdzie została wydana kolacja dla zaproszonych gości. Przyjechaliśmy w pole o zachodzie słońca. Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015 FTT FTT

Artyści plastycy stworzyli ceramikę specjalnie na potrzeby konkretnych dań. Talerze do tzw. przerywników, którymi były np. pędy jęczmienia z kwiatami rzepaku i dressingiem z kaliny lub fermentowana japońska rzodkiew - daikon, zrobione były po prostu z gliny (nie były wypalane w piecu, tylko wysuszone) .

Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015 FTT FTT

Gliniane talerze oddawaliśmy ziemi, rzucając je bezpośrednio pod nogi. Glina kruszyła się, łączyła natychmiast z podłożem. Kolacja była emocjonująca, przekraczanie granic nie dotyczyło tylko jedzenia tzw. stuletniego jaja, czyli jajka kitowanego w popiele dębowym czy karaczanów, ale także naszej relacji z Ziemią, pożywieniem, przyrodą i współbiesiadnikami. Kucharze serwujący kolejne dania prezentowali nam efekt swojej półrocznej pracy. Najczęściej mówili mało. Krzysztof Klimaszewski tłumaczył, że podał przemrożone jabłko, bo po zimie tylko taka szara reneta mogła się zachować. Michał Werda , który mielił mącznika młynarka na mąkę do tortilii i prażył karaczany, tłumaczył, że owady nabierają smaku pożywienia, które jedzą.

FTTFTT FTT Naczynia były wykonane z gliny, ale różniło je to, że nie były wypalane w piecu, tylko wysuszone (fot. FTT)

Kucharze, naukowcy, artyści

Liderem i pomysłodawcą grupy jest Tomasz Hartman , obecnie szef kuchni we wrocławskiej restauracji Szajnochy 11. Wśród osób zaangażowanych w projekt jest m.in. kucharz Michał Czekajło , który zdobywał doświadczenie na stażach w San Sebastian i Niemczech, a obecnie prowadzi kuchnię w Browarze Stu Mostów, Adrian Klonowski , szef kuchni restauracji Metamorfoza w Gdańsku, Tomasz Trąbski , kucharz, podróżnik i poszukiwacz kulinarnych przygód, był szefem kuchni w Millstone w Dublinie, Blow Up Hall 5050 i Concordia Taste w Poznaniu oraz Luiza Trisno z Ramen Girl.

Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015 FTT Tomasz, Hartman, Tomasz Trąbski, Michał Czekajło (FTT)

Opiekę merytoryczną nad projektem sprawował profesor Jarosław Dumanowski, dr Anna Żołnierczyk i dr Marcelina Mazur z Uniwersytetu Przyrodniczego. Stroną artystyczną, ceramiką zajmuje się m.in. Karina Marusińska , dydaktyk w Pracowni Projektowania Ceramiki Użytkowej na wrocławskiej Akademii Sztuk Pięknych, a całość aranżacji spina Joanna Nowara.

Słodkowodny małż i jesiotr ze stawów milickich z wodą o smaku sadzawki w kolczastym talerzu.Słodkowodny małż i jesiotr ze stawów milickich z wodą o smaku sadzawki w kolczastym talerzu. FTT - Wziąłem wszystko z dna jeziora - mówi Michał Czekajło, autor dania złożonego ze słodkowodnej małży, jesiotra ze stawów milickich i wody o smaku sadzawki podanych w drapieżnym naczyniu (FTT)

Daj dużo, dostaniesz więcej

Najważniejszym celem Food Think Tank jest edukacja . Projekt tworzą specjaliści, którzy stają się jednocześnie mistrzami i uczniami. Pilnują, by proces był w ciągłym ruchu. Mówią o tym, że ruch jest dla nich wartością nadrzędną, "nawet jeśli jest błądzeniem, w nieustannej otwartości - choćby miała wiązać się ze stratą". Za cel postawili sobie pozyskiwanie i udostępnianie wiedzy, bowiem najwyższa jakość zapisana jest w haśle: "im więcej dajesz, tym więcej otrzymujesz". Food Think Tank pozwala spotkać się w punkcie zupełnie nowego myślenia o jedzeniu.

Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015 FTT Luiza Trisno, Adrian Klonowski, Tomasz Trąbski, Michał Czekajło, Krzysztof Klimaszewski (FTT)

Dla mnie konfrontacja z własnymi wyobrażeniami i ograniczeniami była tego dnia najistotniejsza. Nie chodziło tylko o to, czy zjem karalucha i ślimakowe jaja albo czy wytrzymam siedzenie na skleconej z desek ławie, ale o to, co dzieje w gastronomii, gdy szef kuchni przestaje być zadzierającym nosa celebrytą, co dzieje się, gdy uznamy równoważność wszystkich czynników budujących kulinarne doświadczenie i sami także nie będziemy występować jako klienci do obsługiwania, ale staniemy się jego częścią i aktywnym współtwórcą.

Monika Kucia

Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015 FTT FTT

Rozmowa z Tomaszem Hartmanem, liderem kolektywu Food Think Tank, szefem kuchni restauracji Szajnochy 11 we Wrocławiu

Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015 FTT Tomasz Hartman, lider FTT (FTT)

Co to jest Food Think Tank?

Grupa ludzi, specjalistów, których wspólnym mianownikiem jest jedzenie, którzy działają wokół jedzenia. Jedzenie to produkt. Staramy się zapewnić mu talerz, sztućce, muzykę, zapach. Budujemy wszystko wokół  doświadczenia jedzenia. W wyniku tej pracy powstają dzieła, za którym stoi człowiek. Kucharz z ceramikiem rozmawia o ziemniaku. Artysta tworzy talerz dostosowany do potrzeb kucharza, ale nie "gwałci" ceramiki. Każdy ma 70 procent własnej inicjatywy, a 30 procent jest narzucone w ramach projektu.

Jak się to liczy?

Widzisz gdzie jest granica, każdy widzi jaki jest wspólny cel, zna założenia projektowe. Chodzi o swobodę ruchu. Zobaczysz  grymas na twarzy. To wspólne budowanie pasma. 70 % to jest dużo, a oddanie komuś 30 procent naprawdę jest ok. Te 30 procent służy osiąganiu wspólnego sukcesu.

Jakie były początki grupy?

Food Think Tank kieruje się najprostszymi mechanizmami współdziałania, nie ma tu ideologii ani filozofii. Jako nastolatek nie zostałem kiedyś zaproszony na Sylwestra, czułem się wyalienowany, nie chciałem już więcej dopuścić do takiej sytuacji, więc zacząłem sam organizować Sylwestry. Teraz mam stałą pracę, rodzinę, nie mogę wyjeżdżać na staże, zdobywać doświadczenia gdzie indzie. Łatwiej było mi to stworzyć pewne warunki tutaj, na miejscu, we Wrocławiu. Pływam sobie po własnym ocenie, a każda zaproszona osoba także ma swoją przestrzeń i swobodnie się w niej porusza.

Skąd się biorą członkowie grupy?

Szczerze wierzę, że ludzie czekają na drugiego człowieka, trzeba odczytywać znaki. Jeżeli spotykamy kogoś, to albo jesteśmy na to przygotowany, albo nie. Proste. Gdy pracowałem w Wielkiej Brytanii, miałem w kuchni tabliczkę "Bądź przygotowany na ten dzień, bo nadejdzie". I nadszedł. Nikogo z tej grupy nie znałem wcześniej, ktoś się znalazł, bo jest fachowcem, rzemieślnikiem. W FTT można swobodnie się poruszać w swoim kierunku wykształcenia, wspierać wykształcenie innych. Ludzie sami do mnie przychodzą.

Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015 FTT FTT

Jaki był Wasz pierwszy projekt?

Pierwszy projekt to były "Cztery żywioły", poznałem wtedy wszystkich ludzi, którzy tworzą FTT. W restauracji Szajnochy 11 stworzyliśmy instalację, której bohaterami był zapach, powietrze, ziemia, ogień, woda. Zaprosiłem innych szefów kuchni. Przyszli ludzie, którzy nie mieli przestrzeni własnego działania, którzy chcieli coś zrobić razem. Zaczęliśmy razem pracować, nie znając się.  Naszym wspólnym językiem jest praca, nie budujemy filozofii, za dużo słów jest niemile widzianych. Jesteśmy trochę nudni i agresywni w tym. Jeżeli ktoś się ukrywa pod trudnymi słowami, to wyrzucamy go, jeżeli nie daje pracy, to też go wyrzucamy. Najpiękniejszy dialog przez pracę. Przyjdę ci pomóc, zrobię i ci podrzucę.

Czy założenia projektu są niekomercyjne?

To jest cały czas działanie społeczne. Realizujemy projekty z ludźmi po szkole zawodowej i profesorami. Mam wielki szacunek dla fachowców: kucharzy, stolarzy, operatora koparki. Oni po prostu pracują. Nie da się być niekomercyjnym, chcemy zarabiać pieniądze, ale w dobry sposób. To jest elitarna grupa. Mam dział PR, ludzie dają dużo pracy, przy projekcie "Ziemia i Woda" tworzyli dla nas ceramikę, to było pół roku pracy bez wynagrodzenia, jedynie kreowanie nazwiska i produktu. Poprzez sukcesy FTT kreujemy wizerunek naszych członków. To jest zapłata, płacimy pracą za pracę. Na początku nie potrzebowaliśmy budżetu, teraz potrzebujemy, mamy większe pole działania, potrzebujemy zaawansowanego sprzętu, pomieszczenia, z tym wiążą się stałe opłaty. Założyliśmy fundację.

Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015 FTT Danie Tomasza Trąbskiego - pieczone warzywa korzeniowe (FTT)

Czy finałem każdego projektu jest kolacja?

Kolacja to showroom. Dla zaproszonych gości. Najlepiej żeby była tylko dla członków grupy, ale to jest niemożliwe. Pokazujemy efekt naszej pracy. Niestety wskutek tego, że ma to formę kolacji za zaproszeniami, pojawia się niebezpieczeństwo, że zostaniemy źle zrozumiani. Dostaję teraz mejle, że ludzie gratulują mi kolacji i chcieliby wziąć udział w przygotowaniu kolejnej. My nie przygotowujemy kolacji, choć jest to dla nas deadline. Działamy osobno, mało rozmawiamy, nie mamy spotkań. Przez pół roku spotkaliśmy dwa razy, drugi raz był niepotrzebny. Jak się zbliża termin, to ludzie sami się gromadzą, potrzebują porozmawiać o emocjach, postać, popatrzeć, zobaczyć efekty pracy. Jak zbliża się termin, spotkania wynikają z potrzeby człowieka. To jest piękne. Kopaliśmy dół łopatami, a tu spontanicznie przyjeżdżają dziewczyny z ASP, jest mało słów, bardziej chodzi o relacje.

Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015 FTT Luiza Trisno podała jajo ukiszone w popiele dębowym ze ślimaczym kawiorem (FTT)

Podkreślasz, że bardzo ważny jest dla Was błąd.

W FTT jest ważny progres. Uwielbiamy błąd, bo w procesie jest on bardzo ważny. Błąd nas uczy charakteru, spaja grupę. Nie są dla mnie ważni wielcy szefowie kuchni, przygniotłoby mnie to, że ktoś już to zrobił, co ja. Mogę sam sobie robić rzeczy, które może są wymyślone, ale nie w mojej głowie. Nie patrzymy na to, co zostało osiągnięte, sami to wypracowujemy.

Czy jesteś w kontrze do gastronomicznego światka?

FTT jest platformą, gdzie mogę sobie spokojnie płynąć, pozwolić sobie na naukę przez błędy. Wszyscy są rozliczani przez pracę, a nie przez efekty Podczas kolacji "Ziemia i Woda" Luiza musiała powiedzieć, że jej coś nie wyszło. Nie koloryzujemy, przyznajemy się do błędu, można dobudować jakąś filozofię, zatuszować to, ale nie chcieliśmy. W restauracji to by się nie zdarzyło, trzeba wybrnąć z takiej sytuacji.

Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015Food Think Tank, Ziemia i Woda, Milejowe Pole, 22 kwietnia 2015 FTT Zastawa została specjalnie stworzona w czasie trwania projektu. (FTT)

Czy jedzenie jest tylko do jedzenia?

Mamy potrzeby wyższego rzędu. Chcemy eksplorować strefę jedzenia. Szef kuchni nie jest najważniejszy, hydraulik jest tak samo ważny jak doktor uniwersytetu przyrodniczego czy operator koparki.  Budujemy lepszą Polskę, lepszą relację, pomagamy sobie, budujemy miasto, każdy buduje swoją karierę. Trzeba do tego podejść z sercem, działamy razem, trzymamy się za ręce, całujemy, traktujemy się serdecznie z szacunku. My kucharze budujmy poczucie smaku poprzez dobry produkt, teksturę, bardziej przez to niż przez oprawę, na której się nie znamy. To jest wielką siłą w FTT. W restauracji nie tworzy się własnej muzyki, oprawy, w FTT jest świat idealny, budujemy cały świat, kucharz nie jest tutaj najważniejszy, jedzenie jest tak samo ważne jak muzyka.

Dlaczego rozpylacie zapachy nad gośćmi?

Zapach to obietnica. Działa tu prosty mechanizm: jeżeli powiem ci, że jutro będę miał dla ciebie prezent i potem ci go dam, to ucieszysz się dwa razy. Zapach przed jedzeniem to radość, zmysły są pobudzane dwa razy, jak w wesołym miasteczku. Daję ci aranżację, to przygoda, tunel, w którym płyniesz. My jako grupa jesteśmy w stanie to kontrolować, wpływać na gościa. Stworzyliśmy warunki, gdzie można przekraczać granice, mierzyć się ze sobą, sprawdzić, czy zjemy owada i co dla nas z tego wynika. To były warunki idealne wypracowane przez pół roku. Towarzyszyły nam silne emocje - bardzo się wzruszyłem, mało spałem. Fatalnie wyglądam na zdjęciach, jestem zmęczony, na pewno nie wyglądam na celebrytę. Dla mnie to było wielkie przeżycie, ten błąd był tam taki piękny.

Przeczytaj menu kolacji "Ziemia i Woda"

Rozmawiała Monika Kucia

Więcej o:
Copyright © Agora SA