Hamburger po kodeńsku i marynowany chmiel [przepis]

Tak tu cicho o zmierzchu. Aż się wierzyć nie chce, że w zamku, którego nie ma - bywali królowie. W okazałych kramnicach można było dostać produkty luksusowe, które płynęły z Gdańska do rzecznego portu Sapiehów. I choć kantor nie śpiewa już w synagodze, to w gotyckiej cerkwi pan Jezus uśmiecha się z krzyża. To także jest smak Kodnia.

Wielokulturowy tygiel

Hamburger po kodeńsku
Tak tu cicho o zmierzchu. Aż się wierzyć nie chce, że w zamku, którego nie ma - bywali królowie. W okazałych kramnicach można było dostać produkty luksusowe, które płynęły z Gdańska do rzecznego portu Sapiehów. I choć kantor nie śpiewa już w synagodze, to w gotyckiej cerkwi pan Jezus uśmiecha się z krzyża. To także jest smak Kodnia.
Na magnacką kuchnię Sapiehów, obfitującą w dziczyznę, ryby morskie i rzeczne, owoce lasu za-częła nakładać się wielokulturowa kuchnia. Prawosławna, żydowska, ruska. W 1921 roku w gminie Kodeń mieszkało 1636 osób. 715 katolików, 345 prawosławnych, 541 żydów, 38 unitów. Jeśli idzie o narodowość, 919 osób podało polską, 184 rusińską, 535 żydowską i 1 rosyjską. Dziś echa tam-tego kulinarnego dziedzictwa odżywają na nowo. Ale o tym innym razem.
Podróżniczek
Jesienią jest tu najpiękniej. Z nieba słychać krzyk odlatujących ptaków. Ciągną równo i pewnie do celu. Pod niebo rankiem niesie się pianie kogutów i (jeszcze) muczenie krowy. Wieczorem ziemię spowija mgła znad Buga i dymy ognisk, w których pieką się prawdziwe kartofle. Potem parzą war-gi, język i gardło, napełniając głodnych błogostanem tej ziemi.
Kiedy rano wychodzę boso na trawę, słońce szybko rozpuszcza szron, a podróżniczki proszą się o zerwanie. Te malutkie grzybki, zwane w Kodniu przydrożkiem, panienką lub tańcownicą mają wspaniały orzechowy smak, doskonale nadają się na jesienną zalewajkę, zacierkową czy mój ulu-biony kapłon. Ale o tym za chwilę. Teraz czas na śniadanie.
Jajecznica z kodeńskiego klasztoru
Składniki:
4 jaja, 10 dag wiejskiego sera, 4 łyżki tłustej śmietany, 4 łyżki posiekanych liści czosnku lub szczy-piorku, słonina, pieprz i sól, 2 przysmażone ziemniaki.
Wykonanie:
Jaja wybić do miski, dodać pokruszony ser, śmietanę, zieleninę, dobrze wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Na patelni roztopić słoninę, wlać jajka, smażyć mieszając. Na talerzu można posypać pokruszonym twarogiem. Podawać z ziemniakami przysmażonymi na złoto. Najlepiej faszerowa-nymi mięsem. Im więcej dobrej śmietany, tym zakonny posiłek bardziej syty.
Kapłon z podróżniczkiem
Składniki:
4 kromki suchego chleba, garść podróżniczków, łyżka smalcu, pół cebuli, 2 ząbki czosnku, pieprz.
Wykonanie:
Kapelusze podróżniczków (nóżki do wyrzucenia) obgotować, odlać wodę, podsmażyć na smalcu, wrzucić do miski. Cebulę i czosnek drobno pokroić, utrzeć z solą, dodać do miski. Dołożyć pokru-szonego chleba i zalać wrzątkiem.
Po takim śniadaniu (zupa po jajecznicy) można wyczekać do obiadu. Czyli bohatera dzisiejszej opowieści. Nazwałem go hamburgerem po kodeńsku. Będziemy potrzebować ziemniaków fasze-rowanych mięsem, prawdziwej kaszanki, pikantnej marynowanej dyni oraz marynowanego chmie-lu. Wszystko według miejscowych receptur. I wielokulturowej tradycji. Zaczynamy.
Ziemniaki faszerowane mięsem
Składniki: 50 dag ziemniaków, 10 dag wołowiny, 10 dag kurczaka, 1 jajko, 2 ząbki czosnku, pieprz ziołowy, sól na smak, żółty ser na posypkę.
Wykonanie: ziemniaki obrać, obgotować. Obciąć jeden bok, wydrążyć. Mięso posiekać, wymieszać z jajkiem, doprawić do smaku. Nafaszerować. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, posypać żółtym serem.  Piec 170 stopni przez 30 minut.
Kaszanka z pieca
Składniki:
3 metry jelit wieprzowych, 3 szklanki krwi, 20 dag smalcu, 50 dag kaszy gryczanej, 1 szklanka ka-szy jęczmiennej, 20 dag serca, 20 dag płucek wieprzowych, cebula, sól, pieprz na smak.
Wykonanie: Na smalcu podsmażyć krew. Ugotować kasze, płucka i serce (przepuścić przez ma-szynkę). Wymieszać, dodać podsmażoną cebulę, doprawić, nadziewać jelita. Piec 60 minut w pie-karniku na złoto.
Dynia na ostro
Składniki:
1,5 kg dyni, 4 łyżki soli, 1 główka czosnku, 2 łyżki cukru, pół szklanki octu, 1 łyżeczka chili, olej.
Wykonanie:
Pokroić dynię, posolić, niech zapłacze (puści sok). Obsypać chili, wymieszać z czosnkiem przeci-śniętym przez praskę. Z cukru i octu zrobić gorącą zalewę, zalać dynię. Nie pasteryzować. Za 24 godziny gotowe.
Marynowany chmiel
Obrasta fontannę w zielniku klasztornym. Po obu stronach napis: Panie, obmyj mnie z grzechów moich. Zioła jeszcze pachną. Zrywam parę szyszek i młode pędy. Dalej jak z ogórkami.
Składniki:
50 dag młodych pędów chmielu, kilka szyszek, 2 listki laurowe, ziele angielskie, pieprz (po kilka ziaren) , 3 ząbki czosnku, 1 szklanka octu winnego, 1 szklanka gorącej wody, 1 łyżka soli, cukier na smak, kawałek imbiru, 2 ziarna kardamonu.
Wykonanie:
Pędy chmielu oskrobać, pokroić, wymieszać z posiekanym czosnkiem, imbirem i kardamonem. Zagotować wodę z octem i przyprawami, odstawić na 10 minut niech naciągnie. Zalać chmiel, za-kręcić słoiki, pasteryzować.
Hamburger po kodeńsku
Czas na finał. Oto ziemniaczany hamburger, którego pozwalam sobie zadedykować założycielom i twórcom Kodnia. W 1510 roku Iwan Sapieha pośród lasów, na bazie niewielkie osady młyńskiej Kodeń postanowił stworzyć nowe miasto i siedzibę rodu. Z trzema jarmarkami: w dniu Narodzenia Najświętszej Maryi Panny, w dniu św. Mikołaja oraz na Niedzielę Palmową. Dni jarmarków nakła-dały się na dni odpustów w parafii katolickiej i prawosławnej. W 1516 książę zaczął stawiać zamek i cerkwię św. Ducha. Dzieło Iwana przejął syn Paweł. Ale to znów temat - na osobną opowieść. O sapieżyńskich smakach
A wracając do hamburgera.Kaszankę podsmażyć na złoto. Oddzielnie zgrillować plasterki konser-wowej słoniny z Łukowa. Pieczone ziemniaki kroić na pół. Przekładać kaszanką, słoniną, pikantną dynią. Podawać z marynowanym chmielem.
Waldemar Sulisz
Ps. Miłośnikom Kodnia polecamy dwie książki: „Zarys historii Kodnia” Leszka Zugaja, wydanej z okazji 500 lecia miasta oraz „Smaki Pogranicza” przygotowanej przez Starostwo Powiatowe w Białej Podlaskiej. Książeczce ważnej, zbierającej tradycyjne przepisy z obu stron Bugu, której przyświeca motto: „Bo nic dla człowieka lepszego pod słońcem niż żeby jadł, pił i doznawał radości. Za inspiracje dziękuję Danusi Pietrusik, która wraz z córką Pauliną odkrywa kulinarne dziedzictwo Kodnia i smaki Sapiehów.

Na magnacką kuchnię Sapiehów, obfitującą w dziczyznę, ryby morskie i rzeczne, owoce lasu zaczęła nakładać się wielokulturowa kuchnia. Prawosławna, żydowska, ruska. W 1921 roku w gminie Kodeń mieszkało 1636 osób. 715 katolików, 345 prawosławnych, 541 żydów, 38 unitów. Jeśli idzie o narodowość, 919 osób podało polską, 184 rusińską, 535 żydowską i 1 rosyjską. Dziś echa tamtego kulinarnego dziedzictwa odżywają na nowo. Ale o tym innym razem.

Podróżniczek

Jesienią jest tu najpiękniej. Z nieba słychać krzyk odlatujących ptaków. Ciągną równo i pewnie do celu. Pod niebo rankiem niesie się pianie kogutów i (jeszcze) muczenie krowy. Wieczorem ziemię spowija mgła znad Buga i dymy ognisk, w których pieką się prawdziwe kartofle. Potem parzą wargi, język i gardło, napełniając głodnych błogostanem tej ziemi.

Podróżniczekfot. Małgorzata Sulisz

Kiedy rano wychodzę boso na trawę, słońce szybko rozpuszcza szron, a podróżniczki proszą się o zerwanie. Te malutkie grzybki, zwane w Kodniu przydrożkiem, panienką lub tańcownicą mają wspaniały orzechowy smak, doskonale nadają się na jesienną zalewajkę, zacierkową czy mój ulubiony kapłon. Ale o tym za chwilę. Teraz czas na śniadanie.

Jajecznica z kodeńskiego klasztoru

Kodeńska jajecznicaFot. Małgorzata Sulisz

Składniki: 4 jaja, 10 dag wiejskiego sera, 4 łyżki tłustej śmietany, 4 łyżki posiekanych liści czosnku lub szczypiorku, słonina, pieprz i sól, 2 przysmażone ziemniaki.

Jaja wybić do miski, dodać pokruszony ser, śmietanę, zieleninę, dobrze wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Na patelni roztopić słoninę, wlać jajka, smażyć mieszając. Na talerzu można posypać pokruszonym twarogiem. Podawać z ziemniakami przysmażonymi na złoto. Najlepiej faszerowanymi mięsem. Im więcej dobrej śmietany, tym zakonny posiłek bardziej syty.

Kapłon z podróżniczkiem

Składniki: 4 kromki suchego chleba, garść podróżniczków, łyżka smalcu, pół cebuli, 2 ząbki czosnku, pieprz.

Kapelusze podróżniczków (nóżki do wyrzucenia) obgotować, odlać wodę, podsmażyć na smalcu, wrzucić do miski. Cebulę i czosnek drobno pokroić, utrzeć z solą, dodać do miski. Dołożyć pokruszonego chleba i zalać wrzątkiem.
Po takim śniadaniu (zupa po jajecznicy) można wyczekać do obiadu. Czyli bohatera dzisiejszej opowieści. Nazwałem go hamburgerem po kodeńsku. Będziemy potrzebować ziemniaków faszerowanych mięsem, prawdziwej kaszanki, pikantnej marynowanej dyni oraz marynowanego chmielu. Wszystko według miejscowych receptur. I wielokulturowej tradycji. Zaczynamy.

Ziemniaki faszerowane mięsem

Składniki: 50 dag ziemniaków, 10 dag wołowiny, 10 dag kurczaka, 1 jajko, 2 ząbki czosnku, pieprz ziołowy, sól na smak, żółty ser na posypkę.

Ziemniaki obrać, obgotować. Obciąć jeden bok, wydrążyć. Mięso posiekać, wymieszać z jajkiem, doprawić do smaku. Nafaszerować. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, posypać żółtym serem.  Piec 170 stopni przez 30 minut.

Kaszanka z pieca

Składniki: 3 metry jelit wieprzowych, 3 szklanki krwi, 20 dag smalcu, 50 dag kaszy gryczanej, 1 szklanka kaszy jęczmiennej, 20 dag serca, 20 dag płucek wieprzowych, cebula, sól, pieprz na smak.

Na smalcu podsmażyć krew. Ugotować kasze, płucka i serce (przepuścić przez maszynkę). Wymieszać, dodać podsmażoną cebulę, doprawić, nadziewać jelita. Piec 60 minut w piekarniku na złoto.

Dynia na ostro

Dynia na ostroFot. Małgorzata Sulisz

Składniki: 1,5 kg dyni, 4 łyżki soli, 1 główka czosnku, 2 łyżki cukru, pół szklanki octu, 1 łyżeczka chili, olej.

Pokroić dynię, posolić, niech zapłacze (puści sok). Obsypać chili, wymieszać z czosnkiem przeciśniętym przez praskę. Z cukru i octu zrobić gorącą zalewę, zalać dynię. Nie pasteryzować. Za 24 godziny gotowe.

Marynowany chmiel

Obrasta fontannę w zielniku klasztornym. Po obu stronach napis: Panie, obmyj mnie z grzechów moich. Zioła jeszcze pachną. Zrywam parę szyszek i młode pędy. Dalej jak z ogórkami.

Składniki: 50 dag młodych pędów chmielu, kilka szyszek, 2 listki laurowe, ziele angielskie, pieprz (po kilka ziaren) , 3 ząbki czosnku, 1 szklanka octu winnego, 1 szklanka gorącej wody, 1 łyżka soli, cukier na smak, kawałek imbiru, 2 ziarna kardamonu.

Pędy chmielu oskrobać, pokroić, wymieszać z posiekanym czosnkiem, imbirem i kardamonem. Zagotować wodę z octem i przyprawami, odstawić na 10 minut niech naciągnie. Zalać chmiel, za-kręcić słoiki, pasteryzować.

Hamburger po kodeńsku
Czas na finał. Oto ziemniaczany hamburger, którego pozwalam sobie zadedykować założycielom i twórcom Kodnia. W 1510 roku Iwan Sapieha pośród lasów, na bazie niewielkie osady młyńskiej Kodeń postanowił stworzyć nowe miasto i siedzibę rodu. Z trzema jarmarkami: w dniu Narodzenia Najświętszej Maryi Panny, w dniu św. Mikołaja oraz na Niedzielę Palmową. Dni jarmarków nakładały się na dni odpustów w parafii katolickiej i prawosławnej. W 1516 książę zaczął stawiać zamek i cerkwię św. Ducha. Dzieło Iwana przejął syn Paweł. Ale to znów temat - na osobną opowieść. O sapieżyńskich smakach
A wracając do hamburgera. Kaszankę podsmażyć na złoto. Oddzielnie zgrillować plasterki konserwowej słoniny z Łukowa. Pieczone ziemniaki kroić na pół. Przekładać kaszanką, słoniną, pikantną dynią. Podawać z marynowanym chmielem.

Waldemar Sulisz

Ps. Miłośnikom Kodnia polecamy dwie książki: „Zarys historii Kodnia” Leszka Zugaja, wydanej z okazji 500 lecia miasta oraz „Smaki Pogranicza” przygotowanej przez Starostwo Powiatowe w Białej Podlaskiej. Książeczce ważnej, zbierającej tradycyjne przepisy z obu stron Bugu, której przyświeca motto: „Bo nic dla człowieka lepszego pod słońcem niż żeby jadł, pił i doznawał radości. Za inspiracje dziękuję Danusi Pietrusik, która wraz z córką Pauliną odkrywa kulinarne dziedzictwo Kodnia i smaki Sapiehów.

Zdjęcie Alessi Patelnia grillowa Dressed Zdjęcie Patelnia grillowa Durado 2727603311 Zdjęcie SKEPPSHULT Patelnia grillowa 0129
Alessi Patelnia grillowa Dr... Patelnia grillowa Durado 27... SKEPPSHULT Patelnia grillow...
źródło: Okazje.info

Waldemar Sulisz

Historyk teatru, krytyk kulinarny, badacz regionalnej kuchni lubelskiej, autor albumów: Księga Smaków Lubelszczyzny, Smaki Lubelszczyzny. Przewodnik, Trzy krainy smaku, dyrektor artystyczny Europejskiego Festiwalu Smaku, redaktor naczelny portalu jemlublin.pl, dziennikarz w Dzienniku Wschodnim

Więcej o: