Grzybowa i barszcz na jednym stole

18.12.2015 11:01
Święta Bożego Narodzenia

Święta Bożego Narodzenia (Fot. iStock)

Pamiętam skrzypiący pod nogami śnieg, gdy w Biczycach Dolnych pod Nowym Sączem jako dziecko wychodziłam za dom babci, żeby zobaczyć, czy wzeszła już pierwsza gwiazdka. Pamiętam podniecenie związane z zapachem wielkiej choinki, tajemniczymi pod nią paczuszkami, makowcami i sernikami wynoszonymi do zimnej sieni, gwarem napływających gości. Wtedy jeszcze po domach na wsi chodzili kolędnicy, a zwierzęta naprawdę mówiły ludzkim głosem (w każdym razie szeptały coś dzieciom).
Każda rodzina ma swój własny repertuar świąteczny. Nie ma jednej polskiej bożonarodzeniowej tradycji kulinarnej. W jednych domach je się na wigilię zupę grzybową, w innych kaszę jaglaną ze śliwkami suszonymi albo prażony groch. Często rodziny, łącząc się, tworzą nowe tradycje i na świątecznym stole stawiają dania z różnych części Polski.
W menu wigilijnym widać wpływy przeróżnych kultur  i lokalnych zwyczajów. Na Podlasiu na przykład na wigilię podaje się kisiel z owsa. Niegdyś podstawą było czyste ziarno owsa, teraz najczęściej wykorzystuje się płatki owsiane. Z ziarna potrawa ma kolor szary, ciemny. Z płatków jest jaśniejsza -ma barwę przypominającą kawę rozbieloną mlekiem. Robiąc kisiel, zalewa się płatki wodą i odstawia, po jakimś czasie odcedza płyn i zachowuje go. Do płynu dodaje się drożdże i kawałek chleba razowego. Gdy płyn się gotuje, naturalnie gęstnieje, trzeba go często mieszać, bo ma tendencje do przypalania. Na koniec wystarczy dosłodzić. Gotowy kisiel ma konsystencję gęstego budyniu, który można kroić na kawałki. Tradycyjnie je się kisiel z gruszownikiem, czyli kompotem z suszonych na rozgrzanym piecu gruszek. Na Pomorzu z kolei „lud przy wieczerzy wigilijnej spożywa najczęściej kluski z makiem, zamożniejsi jadają rybę; gdzie bywa więcej dań, tam jest też zupa z piwa, bułeczki, kapusta z grzybami suszonymi, śledź, ryba, pierogi, czasem ser”. Górale na Podhalu jedzą w ten specjalny wieczór kluski z ziemniaków polane miodem, „kłóty”, czyli kapustę  ziemniakami, bób, groch, kołacze z razowej mąki z serem oraz kapuśniak z suszonymi śliwkami.
Pod Tatrami na wigilię przyrządza się wiele dań z ziemniaków: bukty - kopytka, kluski z bryndzą - dziadki, moskole - podpłomyki z gotowanych ziemniaków, jajek i mąki, a także bryndzyłki, czyli pierogi nadziewane farszem bryndzy, ziemniaków, cebuli i oscypka. Znana jest fasola ze śliwkami, czyli fioły, kapusta z grochem z olejem lnianym, a do tego wino z owsa. W Małopolsce na wigilię podaje się „groch okrągły, dość rzadko ugotowany, miałko roztarty, śliwy i gruszki suszone, gotowane, kluski z makiem na mioedzie, żur z grzybami podawany w takiej właśnie kolejności”.
Na Warmii w pierwszy i drugie dzień  świąt Bożego Narodzenia króluje gęś, dziś częściej indyk. W Wielkopolsce podawano niegdyś zupę konopną i kluski z sokiem z kiszonej kapusty. Jak dawniej podawana jest tu siemieniucha - zupa z siemienia lnianego z jagłami.
Smaki wędzone, suszone i dymne są charakterystyczne dla zimowego świętowania. Trudno przecież o świeże produkty w końcówce grudnia. Słodycz  zaś i pikantność wiążą się tradycyjnie z odświętnością. Cała kuchnia staropolska była piernikowa, korzenna, trochę słodka, trochę pikantna - karp w piernikach był przez wieki potrawą wigilijną. Pierniki jako takie to pozostałość po tych smakach, żywy relikt przeszłości. Osobiście polecam śledzie w sosie pierniczkowym - wystarczy do matjasów w słonej zalewie namoczonych na noc w mleku dodać sos z miodu, przyprawy do pierników, oleju (najlepiej rzepakowego tłoczonego na zimno), odrobiny soku z cytryny i kawałka pokruszonego pierniczka. Choć może brzmi dziwnie, jest nie tylko smaczne, ale znakomicie łączy w sobie najważniejsze wigilijne smaki, a podoba się dzieciom.
Dla większości z nas najbardziej przejmującym momentem kolacji wigilijnej jest dzielenie się opłatkiem. Lubimy ten zwyczaj szczególnie. Jest w nim nie tylko patrzenie sobie w oczy, ale i wzajemne karmienie się, dzielenie uczuciami, tym, co mamy dobrego. Prawdziwe pojednanie. Nie jest to oczywiście tradycja stricte kulinarna, jednak wiąże się z jedzeniem, bo przecież opłatek zjadamy (pokarm w aspekcie religijnym to temat na odrębną opowieść). I w całej Polsce gest ten ma ten sam podniosły charakter - niezależnie od tego, czy po nim wlewamy na talerz barszcz czy grzybową. Kuchnia jest ważna, ale to jedynie jeden z elementów budowania naszej tożsamości i tradycji. Tolerancja dla odmienności także wokół stołu jest więcej niż wskazana. To, co tworzy wspólnotę, choćby złożone z najbardziej nieprzystających do siebie elementów jak śledź i pierniczki, po prostu wypada uszanować.
Monika Kucia

Kapusta trzymana w cieple

Przed Świętami ciasto na chleb wyrabiało się w domu i zanosiło w wiadrze do wiejskiej piekarni, żeby potem odebrać wielkie bochny z chrupiącą skórką, które zachowywały świeżość do Nowego Roku. Kuchnia węglowa stale była rozpalona i gotował się na niej wywar na barszcz, potem skwierczał karp i dochodziły ziemniaki, a z boku, na mniej rozgrzanej płycie, była trzymana w cieple słodka kapusta. To smaki pierwsze, pozostające w pamięci na zawsze, naznaczone wzruszeniem.

Wigilijne fusion

Każda rodzina ma swój własny repertuar świąteczny. Nie ma jednej polskiej bożonarodzeniowej tradycji kulinarnej. W jednych domach je się na wigilię zupę grzybową, w innych kaszę jaglaną ze śliwkami suszonymi albo prażony groch. Często rodziny, łącząc się, tworzą nowe tradycje i na świątecznym stole stawiają dania z różnych części Polski. W menu wigilijnym widać wpływy przeróżnych kultur  i lokalnych zwyczajów.

Na Podlasiu na przykład na wigilię podaje się kisiel z owsa. Niegdyś podstawą było czyste ziarno owsa, teraz najczęściej wykorzystuje się płatki owsiane. Z ziarna potrawa ma kolor szary, ciemny. Z płatków jest jaśniejsza -ma barwę przypominającą kawę rozbieloną mlekiem. Robiąc kisiel, zalewa się płatki wodą i odstawia, po jakimś czasie odcedza płyn i zachowuje go. Do płynu dodaje się drożdże i kawałek chleba razowego. Gdy płyn się gotuje, naturalnie gęstnieje, trzeba go często mieszać, bo ma tendencje do przypalania. Na koniec wystarczy dosłodzić. Gotowy kisiel ma konsystencję gęstego budyniu, który można kroić na kawałki. Tradycyjnie je się kisiel z gruszownikiem, czyli kompotem z suszonych na rozgrzanym piecu gruszek.

Na Pomorzu z kolei „lud przy wieczerzy wigilijnej spożywa najczęściej kluski z makiem, zamożniejsi jadają rybę; gdzie bywa więcej dań, tam jest też zupa z piwa, bułeczki, kapusta z grzybami suszonymi, śledź, ryba, pierogi, czasem ser”. Górale na Podhalu jedzą w ten specjalny wieczór kluski z ziemniaków polane miodem, „kłóty”, czyli kapustę z ziemniakami, bób, groch, kołacze z razowej mąki z serem oraz kapuśniak z suszonymi śliwkami.

 

?Ingredients for cooking Christmas baking. Top view, copy space.8BIM8Fot. iStock

 

Bukty, bryndzyłki, siemieniucha

Pod Tatrami na wigilię przyrządza się wiele dań z ziemniaków: bukty - kopytka, kluski z bryndzą - dziadki, moskole - podpłomyki z gotowanych ziemniaków, jajek i mąki, a także bryndzyłki, czyli pierogi nadziewane farszem bryndzy, ziemniaków, cebuli i oscypka. Znana jest fasola ze śliwkami, czyli fioły, kapusta z grochem z olejem lnianym, a do tego wino z owsa. W Małopolsce na wigilię podaje się „groch okrągły, dość rzadko ugotowany, miałko roztarty, śliwy i gruszki suszone, gotowane, kluski z makiem na miodzie, żur z grzybami podawany w takiej właśnie kolejności”. Na Warmii w pierwszy i drugie dzień  świąt Bożego Narodzenia królowała gęś, dziś częściej indyk. W Wielkopolsce podawano niegdyś zupę konopną i kluski z sokiem z kiszonej kapusty. Jak dawniej podawana jest tu siemieniucha - zupa z siemienia lnianego z jagłami.

Ryba w piernikach

Smaki wędzone, suszone i dymne są charakterystyczne dla zimowego świętowania. Trudno przecież o świeże produkty w końcówce grudnia. Słodycz  zaś i pikantność wiążą się tradycyjnie z odświętnością. Cała kuchnia staropolska była piernikowa, korzenna, trochę słodka, trochę pikantna - karp w piernikach był przez wieki potrawą wigilijną. Pierniki jako takie to pozostałość po tych smakach, żywy relikt przeszłości.

Osobiście polecam śledzie w sosie pierniczkowym - wystarczy do śledzi w słonej zalewie namoczonych na noc w mleku dodać sos z miodu, przyprawy do pierników, oleju (najlepiej rzepakowego tłoczonego na zimno), odrobiny soku z cytryny i kawałka pokruszonego pierniczka. Choć może brzmi dziwnie, jest nie tylko smaczne, ale znakomicie łączy w sobie najważniejsze wigilijne smaki, a podoba się dzieciom.

 

@ LL1.$AIP2HbY;TrlP:[|rYFot. iStock

 

Szanuj odmienność

Dla większości z nas najbardziej przejmującym momentem kolacji wigilijnej jest dzielenie się opłatkiem. Lubimy ten zwyczaj szczególnie. Jest w nim nie tylko patrzenie sobie w oczy, ale i wzajemne karmienie się, dzielenie uczuciami, tym, co mamy dobrego. Prawdziwe pojednanie. Nie jest to oczywiście tradycja stricte kulinarna, jednak wiąże się z jedzeniem, bo przecież opłatek zjadamy (pokarm w aspekcie religijnym to temat na odrębną opowieść). I w całej Polsce gest ten ma ten sam podniosły charakter - niezależnie od tego, czy po nim wlewamy na talerz barszcz czy grzybową. Kuchnia jest ważna, ale to jedynie jeden z elementów budowania naszej tożsamości i tradycji. Tolerancja dla odmienności także wokół stołu jest więcej niż wskazana. To, co tworzy wspólnotę, choćby złożone z najbardziej nieprzystających do siebie elementów jak śledź i pierniczki, po prostu wypada uszanować i pielęgnować.

Zdjęcie Duo Waza do zupy FALA Zdjęcie HENDI Rey 782415 Zdjęcie Royal Crown Derby India Red 90INDIA 00468
Duo Waza do zupy FALA HENDI Rey 782415 Royal Crown Derby India Red...
źródło: Okazje.info

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.

Komentarze (1)
Grzybowa i barszcz na jednym stole
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX