Gzik, korbol i pyry, tej!

Kaczka pieczona z pampuchami

Kaczka pieczona z pampuchami (Fot. Shutterstock)

W dorzeczu Warty, w zachodniej części Polski, leży jedno z największych województw w kraju - wielkopolskie. Choć obecna na terenach kuchnia kojarzy się głównie z pyrą, kluskami i rogalem świętomarcińskim, do zaoferowania smakoszom ma znacznie więcej.

Szagówki, szczypanki, na łachu

Na Pojezierzu Wielkopolskim i Nizinie Południowo-wielkopolskiej kluski to wizytówka regionalnej kuchni. Mnogość rodzajów klusek łączy się z ich rozbudowanym nazewnictwem - w zależności od sposobu przygotowania lub wykorzystanych składników posiadają własne, unikalne nazwy.  Ze względu na technikę produkcji wyróżnić można między innymi szagówki, które krojone są na szagę czyli na ukos; drobne szczypanki; kulanki, które są toczone czyli inaczej kulane, czy też kluski kładzione albo te robione 'na łachu' - parowane, drożdżowe buchty.

Pyry i ślepe ryby

Prócz kluchów nie ma kuchni wielkopolskiej bez pyr, jak nazywa się ziemniaki. To właśnie dania na bazie tego warzywa i mąki stanowiły, przynajmniej przez ostatnie dwa wieki, podstawę pożywienia nie tylko podczas postów. W oparciu o ziemniaki gotuje się ślepe ryby, inaczej zwane rzadkimi pyrkami czyli wielkopolską, ziemniaczaną zupę. Od ponad dwustu lat serwuje się również pyry z gzikiem - twarożkiem doprawionym mlekiem lub śmietaną, z wkrojonymi dodatkami - szczypiorkiem, cebulą, rzodkiewką czy koperkiem. Same ziemniaki gotuje się dla towarzystwa gziku w łupinach czyli mundurkach.

Ziemniaki z gzikiemFot. Shutterstock

Obok ślepych ryb bardzo popularną zupą w Wielkopolsce jest polewka na bazie wody i maślanki lub zsiadłego mleka, czernina z kaczki i sezonowo zupa z dyni. Charakterystyczne warzywa dla tego regionu Polski to również wspomniana dynia, zwana korbolem i szparagi, których uprawa upowszechniła się dzięki niemieckim osadnikom przybyłym na teren Wielkopolski w XIX wieku.

DynieFot. Shutterstock

Sprzyjające warunki geograficzne, w tym piaszczyste, lekkie gleby, pozwalają by wiosną młode zielone i białe pędy, oryginalnie występujące w obszarze śródziemnomorskim, mogły się dobrze rozwijać. Jesienią warzywną królową jest natomiast dynia, która doczekała się nawet swoich lokalnych świąt - tak zwanych 'korbolowych festynów'.  Z dużych pomarańczowych dyniowych głów przygotowuje się placki, słodkie konfitury i kwaśne marynaty, pestki często dodaje się do pieczywa.

Bambrzok i gęś

Jesienią każdego roku w Poznaniu, dokładnie w św. Marcina czyli 11 listopada święto ma słynny w całym kraju wielkopolski wypiek - nadziewany rogal świętomarciński.
Wśród produktów lokalnych jest także tzw. bambrzok, czyli placek ziemniaczany serwowany na wytrawnie lub na słodko. Wielkopolska słynie także z gęsiny.

GęsiFot. Shutterstock

Pół kaczki na osobę

Klasykiem jest kaczka po poznańsku, czyli cały ptak faszerowany cytryną, pomarańczą, jabłkiem i cebulą, nacierany solą, pieprzem i majerankiem. Soki przenikają do wnętrza - marynowanie trwa dobę. Kaczka pieczona jest w 140 stopniach w piecu, na koniec rumieniona w 180 stopniach. Jako dodatek można podać żurawinę, modrą, czyli czerwoną kapustę i pyzę drożdżową, poznański specjał. Po poznańsku serwuje się połówkę kaczki na osobę.

Kolejnym lokalnym standardem są kotleciki wieprzowe smażone tak jak trzeba według polskiej tradycji - na smalcu, czyli własnym tłuszczu wieprzowym, a podawane z młodą słodką kapustą, gotowanymi ziemniakami i poznańskim gzikiem. Gzik to pasta ze świeżego twarogu, kwaśnej śmietany, szczypiorku, rzodkiewek i soli. W Wielkopolsce używana jest jako dodatek do chleba czy ziemniaków. Nie znana właściwie gdzie indziej zachwyca prostym, bezpretensjonalnym smakiem. Lubicie?

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.

Skomentuj:
Gzik, korbol i pyry, tej!
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX