Gęsina coraz bardziej popularna i dostępna

06.11.2015 10:05
Gęsina na świętego Marcina (11 listopada)

Gęsina na świętego Marcina (11 listopada) (Fot. iStock)

Mimo że w hodowli tych ptaków Polska jest potentatem, a akcja "Gęsina na św. Marcina" co roku przyciąga naszą uwagę, Polacy jedzą ich mało. Lwia część - około 85 procent wędruje na Zachód, głównie do Niemiec i Francji. Szkoda, bo to mięso zdrowe, czyste, bez chemii.

Zdrowy tłuszcz i naturalna hodowla

Dla konesera najistotniejszy jest oczywiście niezwykle delikatny smak gęsiego mięsa oraz jego przyjemny, bogaty aromat. Uczcie przy stole sprzyja jednak również świadomość, że gęsina jest jednym ze zdrowszych rodzajów mięsa. Zawiera dużo cennego białka oraz cały zestaw witamin i związków mineralnych, między innymi fosfor, żelazo i magnez. Choć mięso nie należy do chudych, ze względu na dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, zawiera najzdrowszy z tłuszczów drobiowych.

Półgęsek - wędzone w zimnym dymie piersi gęsiPółgęsek - wędzone w zimnym dymie piersi gęsi, Fot. Kujawsko-Pomorska Gęsina na św. Marcina

Dziś w Polsce hoduje się przede wszystkim gęś rasy biała kołudzka, tzw. gęś owsianą. Kołuda Wielka jest właścicielem genotypu, a ferma zarodowa w Krajowym Ośrodku Badawczo-Hodowlanym Gęsi jest jedyną taką fermą na świecie. Ptactwo karmi się naturalnymi paszami gospodarskimi. Gęsi chodzą po wybiegach, łąkach, pastwiskach, nieużytkach. Korzystają z oczek wodnych i naturalnych kąpielisk. Ptaki są karmione według określonej technologii. Przez ostatnie trzy tygodnie życia jedzą wyłącznie ziarno owsa, co daje mięsu wyśmienity smak.

Sezon na gęsinę trwa od listopada do Bożego Narodzenia. Najwięcej jednak jemy w okolicy 11 listopada. Gęsina na św. Marcina, tak jak świętomarcińskie rogale, to tradycja.

Z żeliwną pokrywką

Co można z gęsią zrobić? Na przykład upiec ją w całości natartą solą, pieprzem i majerankiem oraz roztartym czosnkiem. Gęś jest aromatycznym mięsem i nie warto stosować do niej zbyt dużej ilości przypraw, które mogłyby zanadto dominować.

Piec ptaka można np. w garnku zwanym schlemmertopf, który służy do opiekania bez tłuszczu (dosyć wycieka go z gęsi podczas pieczenia). Gar wykonany jest z gliny, a przed każdym użyciem trzeba go przez kwadrans moczyć. Glina nasiąka wodą, która podczas pieczenia zmienia się w parę, przez co potrawa jest smaczna i soczysta. To chyba najlepsza gęsina na św. Marcina.


W Polsce znane są także specjalne brytfanki do pieczenia drobiu, tzw. gęsiarki z ciężką żeliwną pokrywką. Gęś piecze się długo, zwykle potrzeba około trzech godzin na upieczenie sztuki średniej wielkości. Pod koniec pieczenia zdejmujmy pokrywkę, aby mięso ładnie się przyrumieniło. Specjał podajemy pokrojony w plastry, z marynatami i żurawiną.

Dania z gęsią w roli głównej pojawiały się na polskich stołach już w XVII wieku. W staropolskiej kuchni były obowiązkową pozycją na szlacheckich uroczystościach. Mięso przyrządzano na różne sposoby, m.in. pieczono z jabłkami, serwowano z czerwoną kapustą lub z grzybami i śmietaną. Sporym uznaniem cieszyły się również półgęski wędzone, czyli pierś z tłuszczem i skórą wędzona w dymie drzew liściastych, najlepiej owocowych, jak jabłoń czy śliwa. Chętnie jadano także gęsie pasztety.

Smalec i carpaccio

Gęś jest uniwersalna. Nadaje się do przyrządzania tradycyjnych, regionalnych dań, jak salceson z żołądków gęsich czy smalec. Można ją także wykorzystywać w nowoczesnych wydaniach i podać carpaccio z piersi gęsi, żołądki panierowane w orzechach pistacjowych czy zrobić sałatkę z piersią gęsią i gruszką marynowaną w czerwonym winie. Pieczona pierś gęsia świetnie łączy się z kozim twarożkiem oraz pestkami dyni.

Problemem przestała być dostępność mięsa gęsiego w polskich sklepach. Spadła cena - wciąż jednak dobrej jakości gęsina może być nawet dwukrotnie droższa od kurczaków z fermy. Ale tak smaczna, że nie warto się szczypać.

Gęsina na św. Marcina - przepis

Gęś pieczonaFOT. RENATA DABROWSKA

Gęś pieczona z sosem z powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły

Składniki:

  • 1 młoda gęś o wadze ok. 4,5-5 kg
  • 1 kg jabłek szara reneta lub antonówka
  • 1 słoik powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły (na przykład powideł ze Strzelec
  • 100 ml wytrawnego wina czerwonego
  • 100 g orzechów laskowych
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • sól, pieprz, 2 główki czosnku, łyżka masła

Wykonanie:

  1. Gęś umyć, odciąć lotki oraz kuper, następnie natrzeć solą i pieprzem na zewnątrz i od środka, a majerankiem tylko od środka (aby nie przypalić przypraw podczas pieczenia).
  2. Do środka włożyć również 2 całe główki czosnku z łupinami. Na dno gęsiarki włożyć pokrojoną włoszczyznę, na niej wyłożyć gęś. Obłożyć ją, pokrojonymi w cząstki, jabłkami. Gęsiarkę, przykrytą pokrywką, wstawić na jeden dzień do lodówki. Następnego dnia gęś upiec we wcześniej rozgrzanym piekarniku w temp. 140?C przez ok. 3,5 godz. (45 min. na każdy kilogram gęsi). W czasie pieczenia przesmażyć na patelni orzechy laskowe, rozpuszczając uprzednio łyżkę masła.
  3. Z soku pieczeniowego, którego powinno być całkiem sporo, przyrządzić sos, dodając stopniowo powidła, a następnie dolewając wino. Gęś kroić, dopóki jest gorąca. Najlepiej podawać z kopytkami, polewając obficie sosem z powideł śliwkowych z Doliny Dolnej Wisły.

Przepis Artura Moroza przygotowany w ramach kampanii Kujawsko-Pomorska Gęsina na św. Marcina.

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.

Jeśli wiesz, co to parzybroda, w tym quizie masz już jeden punkt, ale dalej nie jest prosto. Co wiesz o kuchni wielkopolskiej?
1/13Wielkopolska parzybroda to oczywiście:
Komentarze (31)
Gęsina na św. Marcina? Nie tylko! Jedz ją cały rok, bo warto! Jak ją przyrządzić? [PRZEPIS]
Zaloguj się
  • 2kotunia1

    Oceniono 51 razy 33

    Gęsina jest świetna, ale ... i tutaj problem : dostępność cenowa dla przeciętnego zjadacza chleba- praktycznie po za zasięgiem, jak i dobra wołowina. Więc biadolenie, że Polacy za małą jedzą tych mięs kierować należy do tych, którzy "dbają " o naszą stopę życiową.

  • daga_1

    Oceniono 30 razy 24

    Chciałam spróbować. Ale jak zobaczyłam cenę ponad 30 zł na dwóch niedużych udkach, to pomyślałam, że jednak się obejdę.

  • lech2011

    Oceniono 19 razy 15

    Gdyby nie była sprzedawana wyłącznie w klocach po 5 kg, lecz również w mniejszych elementach, to sprzedaż pewnie byłaby olbrzymia. Ciekawe, że producenci nie mogą wpaść na tak proste rozwiązanie...

  • zerozer52

    Oceniono 19 razy 13

    Niestety ceny powalają.

  • heszla

    Oceniono 17 razy 11

    życzę powodzenia ! 145`C i 3 godziny -mięso będzie twarde ,łykowate-naprawdę autor(autorka)tego przepisu tak piekł gęś?Bzdury-gęś piecze się w 180-200`C i minimum 3,5 godziny jak nie 4..

  • asfo

    Oceniono 6 razy 6

    Ten kto cytuje ów przepis chyba nigdy nie miał do czynienia
    z przyrządzaniem kaczki albo gęsi.

    Po pierwsze, pieczenie takiego ptaka zawsze trzeba zacząć od opalenia nad gazem (dobra do tego jest zapalniczka do zniczy), żeby pozbyć się resztek piór.

    Druga sprawa.
    Otóż z gęsi lub kaczki wytapia się nie sos, tylko więcej niż litr czystego tłuszczu.
    Jeśli więc nie chce się następnego dnia zejść na wątrobę (nie mówiąc już o tym, że mięso utopione w tłuszczu nie jest dobre), trzeba ten tłuszcz wytopić. Dodatkowo gęś (i kaczka też) są twardsze niż kury i potrzebują dłuższego pieczenia, co z kolei powoduje spalenie się przypraw, dezintegrację dodanych do pieczeni owoców i wyschnięcie części mięsa.

    W związku z czym ptaka trzeba włożyć do brytfanny bez przypraw, podlać wodą i piec godzinę (gęś nawet dłużej) pod przykryciem. Potem ostudzić i wylać całe sadło.

    I dopiero teraz przyprawić jak w przepisie i wstawić do pieca na kolejną godzinę. I w ten sposób uzyskuje się mięso upieczone na miękko, rozsądną ilość tłuszczu na dnie naczynia, a przyprawy robią co należy, zamiast przekształcić się w smołę.

  • ramzes-13

    Oceniono 2 razy 2

    jestem hodowcą od kilku dziesięciu lat i gęsi wcale nie są za drogie w odniesieniu kosztów jakie ponosimy. gęsi trzeba trzymać 16-18 tygodni a nie jak kurczaka 6 dlatego taka cena 18zł za kilogram gotowej tuszki żywiec 8zł/kg. za taką cenę sprzedajemy ubojni. Co do jakości mięsa jest bardzo wysokie z tęgo względu iż spożywana prezez nią pasza to w 80 % zielonka a nie tylko koncentraty paszowe. Smacznego i zapraszam do spożywania gęsiny

  • atx50

    0

    Jak będziecie je sprzedawać to może byście zaplątali tak jedną kaczkę?

  • cep_0

    Oceniono 3 razy -1

    PANIE REDACHTOR :
    a ile dostał PAN za te bazgraniny????????????????????.
    GĘSI sa zdecydowanie za drogie.
    Tylko dlaczego tak mało hodowli?.
    Pamiętam opowieści starych ludzi iż GĘSI BYŁY JEDNYM Z PODSTAWOWYCH TOWARÓW SPRZEDAWANYM przez Żydów przedwojennym polskim BIEDAKOM.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX