Podkowa św. Marcina z białym makiem i lukrem

To jest dobry rok dla rogali, mówi Zbigniew Piskorski, poznański piekarz, bo tegoroczny biały mak, nieodzowny składnik rogali świętomarcińskich, jest wyjątkowo aromatyczny. Rogale trzeba jeść teraz, na św. Marcina, bo mak nabiera wilgoci, może zbutwieć w przechowywaniu. Słodkie wypieki towarzyszą Poznaniakom od ponad 150 lat. Powstało nawet Rogalowe Muzeum Poznania.

Jednym z sekretów rogali świętomarcińskich jest „listkujące” ciasto, którego warstwy są dobrze widoczne po przekrojeniu. Nadzienie zrobione z białego maku, cukru, okruchów, masa jajowej, margaryny, rodzynek, orzechów, owoce w syropie lub kandyzowanych: czereśni, gruszki, skórki pomarańczowej i aromatu migdałowego ma barwę od jasno do ciemnobeżowej.

Zbigniew Piskorski tłumaczy: - Wypłukany mak zaparzamy i odstawiamy na około godzinę. Po tym czasie bardzo dokładnie odsączamy mak i przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę. Zmielony mak przekładamy do garnka, dodajemy cukier, margarynę i przesmażamy wszystkie składniki na niewielkim ogniu stale mieszając. Ważne by uważać, aby mak się nie przypalił. Następnie do ciepłej masy dodajemy rodzynki, orzechy arachidowe  oraz esencję migdałową i całość mieszamy. Gotowa masę przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce do wystudzenia. Wypłukany mak zaparzamy i odstawiamy na około godzinę. Po tym czasie bardzo dokładnie odsączamy mak i przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę. Zmielony mak przekładamy do garnka, dodajemy cukier, margarynę i przesmażamy wszystkie składniki na niewielkim ogniu stale mieszając. Ważne by uważać, aby mak się nie przypalił. Następnie do ciepłej masy dodajemy rodzynki, orzechy arachidowe  oraz esencję migdałową i całość mieszamy. Gotowa masę przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce do wystudzenia.

Rozmiar ma znaczenie

Rogal świętomarciński jest zwyczajową nazwą słodkiego rogala wypiekanego w Poznaniu i kilku określonych powiatach w Wielkopolsce. Chroni go Unia Europejska, gdzie jest zarejestrowany pod określoną nazwą i z restrykcyjnie sformułowaną recepturą od 30.X.2008r. ze znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne. To znaczy, że poza dotrzymaniem ścisłych wymogów dotyczących sposobu wytwarzania, przynajmniej jeden z etapów produkcji musi przebiegać na określonym w zapisie obszarze, a prawo do sprzedaży rogala pod nazwą świętomarciński mają jedynie piekarze posiadający stosowny certyfikat. Aby złożyć wniosek o rejestrację w UE piekarze musieli porozumieć się, co do receptury tradycyjnego rogala. To trudne, bo wiadomo, że na produkt tradycyjny jest wiele konkurencyjnych przepisów i każdy jest uznawany przez daną rodzinę czy wytwórcę za „kanoniczny”. Piekarze musieli się dogadać. Zdecydowali m.in., że rogal ma ważyć średnio 200-250 g, być szeroki na ok. 10 cm, i wysoki, w najgrubszym miejscu na ok. 7 cm. To przy ręcznej produkcji bywa problematyczne. Ponieważ wzorcowy rogal był dość duży (i naprawdę sycący), klienci zaczęli domagać się mniejszych. Po kilku latach wniesiono do Unii wniosek o poprawkę i obecnie legalny rogal świętomarciński może także ważyć 150 gramów. W zarejestrowanej recepturze jest margaryna, co obniża koszt produkcji, ale nie podoba się strażnikom tradycji, którzy chcieliby jednak, aby dodatkiem było masło. Większe rogale kosztują jednak od 9 zł za sztukę, a przy użyciu masła znów wzrósłby koszt. Unijny system ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych jest formą troski o zachowanie dziedzictwa kulinarnego, ale także więzi wytwórców w swoich sztywnych ramach.

Jak powstają rogale

Rogale świętomarcińskiefot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

Półfrancuskie ciasto, którego dobrze widoczne po przekrojeniu warstwy uzyskuje się poprzez staranne, specjalne wałkowanie.

Rogale świętomarcińskiefot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

Z ciasta wycinane są dość spiczaste trójkąty. Nadzienie nakłada się je jak łzę - więcej nadzienia ma być przy podstawie trójkąta. 

Rogale świętomarcińskiefot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

Zawinięty brzeg trzeba stanowczym ruchem naciąć.

Rogale świętomarcińskiefot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

Brzegi trzeba „postawić” i wywinąć jak uszy - nadzienie musi być widoczne w otworach.

Rogale świętomarcińskiefot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

Potem zwija się rogala i pilnuje, by cienka końcówka zawinęła się pod spód.

Rogale świętomarcińskiefot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

Rogal ma kształt półksiężyca, a nadzienie lekko z niego wychodzi.

Rogale świętomarcińskiefot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

Przed pieczeniem smaruje się rogale rozkłóconym jajkiem.

Rogale świętomarcińskiefot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

Po upieczeniu skórka ma barwę od ciemno-złocistej do jasnobrązowej.

Rogale świętomarcińskiefot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

Gdy wystygnie, rogal jest grubo smarowany pomadą i posypywany rozdrobnionymi orzechami.

Rogale świętomarcińskiefot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

Zgubiona podkowa Marcina

Nazwa rogala świętomarcińskiego bierze swój początek z tradycji wypieku i spożywania go na dzień Św. Marcina (11 listopada). Św. Marcin był znany ze swojej dobroci i tego, że chętnie pomagał potrzebującym. Według legendy kiedyś, odwiedzając wiernych i jadąc na białym koniu, zgubił podkowę, którą podniósł miejscowy cukiernik i wzorując się jej kształtem uformował ciasto z migdałami. Gdy rogale były upieczone  - pamiętając o intencjach świętego  - rozdał je potrzebującym. Kształt rogala wywodzi się z bardzo pierwotnych kultur. Wiele rytualnych słodyczy, które, warto pamiętać, kiedyś były luksusem i miały znaczenie magiczne, także w wierzeniach pogańskich miało kształt półksiężyca.

Współcześnie można go kupić w certyfikowanych cukierniach poznańskich. Główna produkcja i największe spożycie koncentrują się wokół listopadowych imienin Św. Marcina. Sprzedaje się wówczas nawet 700 ton rogali.

Rogale świętomarcińskiefot. Julita Strzałkowska, www.wrzacakuchnia.pl

Jak powstają rogale można zobaczyć w interaktywnym Muzeum Rogalowym Poznania przy Starym Rynku.

Muzeum Rogalowe PoznaniaMuzeum Rogalowe Poznania, Fot. Monika Kucia

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.

Więcej o:
Komentarze (2)
Podkowa św. Marcina z białym makiem i lukrem
Zaloguj się
  • monikaaleksandra

    Oceniono 17 razy 5

    Rogale św. Marcina są przeznaczone dla konsumentów ośmiorniczek. Dla konsumentów pomidorowej są przeznaczone rogale św. Jarosława i obwarzanki św. Beaty, ewentualnie cukrowe lilie św. Antoniego.

  • kamelia04.08.2007

    Oceniono 1 raz 1

    Ciasto francuskie ma margarynie jest czysta kpina i nie nazywajcie tego czegos francuskim. Ciasto francuskie jest oparte na masle. Dalej wy dodajecie te margaryne do masy makowej i aromatyzujecie ja sztucznymi ojejkami, i jeszcze probujecie dorobic temu marketing, ze to niby wytworny wytworny produkt, oparty na tradycyjnej recepturze, zarejestrowany w UE i dlatego taki drogi. Macie ludzi za idiotow?

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX