Znaj ziemniaki! Różne odmiany mają różne przeznaczenie

Monika Kucia
08.10.2015 19:05
A A A
Pieczone ziemniaki, Fot. Joanna Matyjek, www.odczarujgary.pl

Pieczone ziemniaki, Fot. Joanna Matyjek, www.odczarujgary.pl (Fot. Joanna Matyjek, www.odczarujgary.pl)

Tani, łatwo dostępny, ale niezbyt szlachetny? Ziemniak to dziś przedmiot dociekań i poszukiwań smakoszy i szefów kuchni. W końcu zyskuje należne mu miejsce w polskiej kuchni. Jak go używać, żeby wykorzystać wszystkie atuty?

Sałatkowy pozostanie zwarty, a mączysty sklei kluski. Trzeci typ - ogólnoużytkowy - podaj jako dodatek do mięsa czy sosu. Mamy w Polsce ponad 120 odmian ziemniaka, bo naprawdę go lubimy. Nie znamy go jednak zbyt dobrze i nie umiemy skorzystać z jego potencjału.

- Skoro ziemniak został przywieziony do Europy jako roślina ozdobna, niech będzie ozdobą stołu - mówi Michał Tkaczyk, szef kuchni restauracji Dom Wódki w Warszawie, gdzie serwuje się klasyczne dania kuchni polskiej w nowoczesnej odsłonie skomponowane z odpowiednio dobranym typem wódki w porcji degustacyjnej. - Odmiany ziemniaka powinny być znakowane, bo to ułatwiłoby nam rozeznanie i dokonanie odpowiedniego wyboru. Oznaczone ziemniaki dostępne są w Makro czy Tesco. Na bazarkach trzeba pytać, bo wtedy sprzedawcy będą dbali o to, aby towar opisać.

Niskokaloryczny i odżywczy

- Ziemniak jest traktowany przez Polaków niesprawiedliwie - twierdzi Krzysztof Korolewicz, dyrektor firmy produkującej sadzeniaki Europlant i niezłomny propagator ziemniaczanej wiedzy. - Słyszymy o szkodliwości fast foodów, więc świadomi konsumenci poszukują żywności naturalnej. Gotowi są wydawać na to duże pieniądze. A tymczasem zwykły ziemniak wspaniale mieści się w kategorii slow food i jest pod ręką każdego: bogatego i biednego, w mieście i na wsi. Można na nim oprzeć zdrowe odżywianie. Trzeba tylko pozbyć się kompleksów i zwalczyć stereotypy, jak ten, że ziemniaki tuczą. Tyjemy z własnej winy, bo jemy za dużo, za tłusto - wzdycha Korolewicz.

Ziemniak rzeczywiście nie jest bardzo kaloryczny. Ugotowany i podany bez sosu ma tylko 69 kcal w 100 gramach masy. W dodatku jest bogaty w witaminę C, magnez, mikroelementy. Zawiera do 3 procent błonnika, co korzystnie wpływa na przemianę materii.

Sortownia ziemniakówSortownia ziemniaków, Europlant, fot. ALLA POZMOGOWA

Bellarosa - kwintesencja ziemnaczanego smaku

Joanna Jakubiuk, szefowa kuchni w restauracji Masuria Arte w Staczach, przeprowadziła własne testy na różnych odmianach ziemniaka. Do gotowania wykorzystuje w 90 procentach produkty lokalne, w tym często z własnego ogrodu. Kupuje zwykle ogólnoużytkową Irgę, bo ta jest dostępna. Otrzymawszy zestaw dziewięciu mniej znanych odmian, wszystkie oznaczyła, ugotowała bez skórki i oddzielnie upiekła w skórce. Bez soli. W skupieniu spróbowała wszystkich. Wygrała Catania - ziemniak ogólnoużytkowy, który zostaje biały nawet po upieczeniu, a Joanna lubi właśnie białe ziemniaki.

Bellarosa, ziemniak ogólnoużytkowy o jasnokremowym miąższu i czerwonej skórce ma - jej zdaniem - ze wszystkich najbardziej "ziemniaczany" smak. Elfe i Augusta, ziemniaki mączyste, dają kremowe purée. Dobre do sałatek są Anuszka i Glorietta - mają zwarty, żółty miąższ trzymający strukturę. Zachowują kształt, co w sałatce ma znaczenie.

W Polsce ziemniaki najczęściej nie są oznaczane, klienci nie pytają o odmiany. Dopiero powoli pojawia się w naszej świadomości wiedza, że ziemniaki - podobnie jak inne płody ziemi, mają wiele wcieleń, a ich smak zależy także od terroir, ziemi, na której rosną.

Jeśli odmiana nie jest zaznaczona, jak ją poznać?

- Jak się do siebie kleją, to znaczy, że mają więcej skrobi. Potrzyj o siebie połówki przekrojonego ziemniaka - zobacz, czy wytrąci się biała pianka. To wiedza ludowa, ale się sprawdza - podkreśla Joanna Jakubik.

Użycie określonych odmian do właściwych im celów sprawi, że dania będą smaczniejsze, a wiedza o tym, skąd dany produkt pochodzi, przyczyni się do dobrostanu regionu. Ziemniaki są elementem polskiego krajobrazu kulinarnego i jako takie mają wielki potencjał w kuchni narodowej. Mogłyby być naszym produktem flagowym, z którego będziemy dumni jak Francuzi ze swych serów czy wina, a Hiszpanie z oliwy. Tak jak w przypadku oliwek, jabłek czy fasoli, smak poszczególnych odmian może być radykalnie różny. Warto poznać ziemniaka i przyjrzeć się bliżej jego bulwiastym wcieleniom - w zależności od tego, czy na kolację robimy sałatkę ze śledziem czy pyzy, lepiej jest użyć właściwej odmiany.

Testy ziemniaków Joanny JakubiukTesty ziemniaków Joanny Jakubiuk

TYPY KONSUMPCYJNE ZIEMNIAKÓW

Typ A - sałatkowy

Miąższ po ugotowaniu pozostaje zwięzły, ziemniak daje się łatwo pokroić w plastry czy kostkę. Nie rozpada się. To ziemniaki  na sałatki, do smażenia i do zup.

Odmiany: Venezia, Bellinda, Colette, Belana, Anouschka, Glorietta

Typ B - ogólnoużytkowy

Miąższ po ugotowaniu jest dość zwarty, ale łatwo go rozgnieść. To ziemniaki do gotowania, najlepiej sprawdzą się jako składnik dań z mięsem i sosami.

Odmiany: Vineta, Bellarosa, Red Sonia, Jelly, Catania, Marabel, Elfe

Typ C - mączysty

Po ugotowaniu ziemniaki łatwo się rozsypują. Doskonałe do przygotowania placków, puree, frytek i do pieczenia.

Odmiany: Augusta, Omega, Agria, Jurata

 

Zobacz w powiększeniu

TRADYCYJNE DANIA Z ZIEMNIAKÓW

Przepisy Artura Moroza, szefa kuchni restauracji Bulaj w Sopocie

Powałki

Składniki ;
-    1kg ugotowanych  ziemniaki odmiana na kopytka
-     ok 1 szk. mąki pszennej
-    100 g drożdży
-    sól, pieprz
-    2 jajka

Sposób przygotowania:

Ziemniaki mielimy przez maszynkę lub przeciskamy przez praskę, dodajemy jajka, mąkę sól pieprz, drożdże ucieramy z łyżeczką cukru upłynnione dodajemy do masy ziemniaczanej. Ciasto pozostawiamy aby delikatnie wyrosło, formujemy placuszki a następnie pieczemy w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 150 C ok 30 min.

powałkifot. materiały promocyjne Europlant

Szlachcice

Składniki:
-    ziemniaki na placki ziemniaczane
-    mąka
-    majeranek
-    4 ząbki czosnku
-    1 cebula
-    sól, pieprz
-    1 jajko
-    - 4 łyżki smalcu najlepiej gęsiego

Sposób przygotowania:

Ziemniaki trzemy na tarce, cebule kroimy w kostkę, czosnek w plastry. Wszystko smażymy na patelni, cały czas mieszając, dodajemy sól pieprz i majeranek. Tak przygotowaną masę pozostawiamy do wystygnięcia. Przygotowujemy ciasto  na pierogi. Ciasto pierogowe rozwałkowujemy na cienkie placki następnie układamy nasz farsz i zwijamy w rulonik średnicy 2 centymetry. Tniemy jak na kopytka wrzucamy na wrzącą wodę i gotujemy ok 4 min. Serwujemy jako dodatek do mięs lub samodzielnie z okrasą lub skwarkami. Ziemniaczane wariacjefot. Alla Pozmogowa, Europlant

Pyzy

Składniki:

-    0,5 ziemniaki mączyste ugotowane
-    1,5 ziemniaki mączyste surowe
-    2 łyżki mąki ziemniaczanej
-    sól, pieprz
-    1 jajko

Sposób przygotowania:

1,5 kg ziemniaków obrać, zetrzeć na tarce o najdrobniejszych otworach, jak na placki ziemniaczane. Starte ziemniaki mocno odcisnąć przez  ścierkę kuchenną luk lnianą . Odciśnięty sok zachować, odstawić. Ugotowane ziemniaki  natychmiast wymieszać z surowymi i odciśniętymi, dodając jajko, mąkę ziemniaczaną i sól. Skrobię, która osiądzie się z soku odcedzonego z ziemniaków również dodać do masy. Wszystko dokładnie wymieszać, ciasto nie powinno się mocno kleić. Formujemy  Małe kulki o średnicy ok 3 cm . pyzy gotujemy wrzącej osolonej wodzie ok. 10 min. Serwujemy z skwarkami lub rozpuszczonym smalcem, świetnie nadają się jako dodatek to mięs.

Gotowanie pyzfot. Europlant - materiały promocyjne, Europlant

Kartacze - cepeliny

Składniki:
-    3kg ziemniaki surowe
-    0,25 kg ziemniaki ugotowane
-    0,7kg mięsa wieprzowego mielonego
-    1 cebula
-    sól, pieprz

Sposób przygotowania:
3 kg ziemniaków obrać, zetrzeć na tarce o najdrobniejszych otworach, jak na placki ziemniaczane. Starte ziemniaki mocno odcisnąć przez  ścierkę kuchenną luk lnianą . Odciśnięty sok zachować, odstawić. Do odciśniętej masy ziemniaczanej dodać zmielone ugotowane ziemniaki i krochmal. Mięso doprawić solą pieprzem dodać zeszkloną cebulę. Z masy ziemniaczanej formujemy placek wielkości ręki następnie kładziemy mięso i staramy się je owinąć, formujemy kartacze w kształt piłki do rugby. Gotujemy w wrzącej, osolonej wodzie na małym ogniu ok 30 min.

Przepisy: Artur Moroz

Ziemniakifot. Europlant, materiały promocyjne

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.

Zobacz także
  • Słodkie rogaliki ziemniaczane Słodkie rogaliki ziemniaczane [przepis]
  • Brosaniki - Joanna Jakubiuk Brosaniki Joanny Jakubiuk [przepis]
  • Pączki drożdżowo - ziemniaczane [przepis] Pączki drożdżowo - ziemniaczane [przepis]
Komentarze (22)
Zaloguj się
  • Sylwia Haliżak

    Oceniono 57 razy 53

    I co z tego, skoro na bazarach można kupić głównie Irgę... A z wymienionych typów tylko Jelly widziałam w jednym hipermarkecie. Nie ma w Polsce dobrych ziemniaków...

  • gabi1

    Oceniono 47 razy 39

    Wszystko pięknie tylko ,że nigdzie począwszy od rynku a skończywszy na hipermarkecie, nie podaje się odmiany ziemniaków jakie możemy kupić.
    Nawet w przepisach nikt nie podaje odmiany ziemniaka.. to o czym my tu mówimy

  • Alina Michalak

    Oceniono 27 razy 25

    Uwielbiam ziemniaki I jem je od zawsze ja ,mój mą z ,moje dzieci I teraz moje wnuczki .Jen je pod każdą postacią w wcale nie mało:) .Jestem zdrowa I szczupła mimo moich lat.To nie prawda ,że ziemnaki tuczą I są blee ,od zawsze to powtarzam .Jadłam , jem I będe jeść I polecam ,smacznego .

  • jacek3555

    Oceniono 13 razy 11

    Lubię ziemniaki. Chciałbym jednak wiedzieć gdzie można kupić wybrane gatunki?

  • tergukjbvcfsyrt8y9joikl

    Oceniono 10 razy 10

    Zasłyszane na bazarku:
    "-Jakiej odmiany ma pani te ziemniaki?
    - A jakiej by pan chciał?"
    :D

  • tamaryszek04

    Oceniono 5 razy 5

    idziesz do sklepu i masz do wyboru: zimnioka, pyrkę, albo kartofel. Innych odmian nie sprzedają

  • Piotr Kierus

    Oceniono 5 razy 5

    tak samo banany - są różne gatunki a sprzedają jako jeden!!!

  • Jacek Kolendo

    Oceniono 5 razy 5

    Na rynku w Kaliningradzie stoiska z ziemniakami oferują po 8-10 odmian bulw...

  • banan125

    Oceniono 7 razy 3

    ja bardzo lubię inny produkt z ziemniaków: SAMOGON ..

    - którą odmianę polecacie ?

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX