Wódka i śledź - czy to może być eleganckie

Monika Kucia
11.09.2015 12:33
A A A

Kotlet mielony x 3 (Dom Wódki - materiały promocyjne.)

Tatar, mielony, golonka, śledź po kaszubsku. Klasyczne dania kuchni polskiej w nowoczesnym i eleganckim wydaniu proponuje Michał Tkaczyk, szef kuchni restauracji Dom Wódki, która właśnie została otwarta w prestiżowej lokalizacji - na Wierzbowej, tuż przy Teatrze Wielkim. Do dań dobrano różne gatunki wódki - inny na początek dania, inny na koniec. Zawartość pierwszego kieliszka ma nam otworzyć kubki smakowe, drugiego - je oczyścić. Połączenie wódki i określonych dań ma w Polsce długą tradycję. Potraktowanie wódki jako trunku szlachetnego to nowość.

Dom Wódkifot. Dom Wódki - materiały promocyjne

Vodka Atelier to cocktail bar, zaopatrzony w największą w Polsce selekcję wódek - ponad 250 gatunków z całego świata, z 5-ciu kontynentów (w tym wiele unikatów i „białych kruków”), na bazie których przyrządzane są niezwykłe koktajle, opracowane przez Tomasza Małka - 4-krotnego Mistrza Świata Barmanów Flair. Dom Wódki zaś to restauracja, w której można zgłębić tajniki modnego na świecie foodpairingu, czyli teorii i praktyki połączeń smakowych. Piotr Popiński, właściciel restauracji opowiada: - Francuzi mają koniak i szampana, Szkoci whisky, Szwajcarzy sery i czekoladę, Amerykanie bourbon, Włosi prosecco i makarony, Meksykanie tequilę, Hiszpanie wina, Czesi piwo, a Polacy wódkę, uznawaną w świecie za najbardziej rozpoznawalny polski produkt. Mamy także wyjątkową żywność, chleb i specjały regionalne, które nigdzie indziej tak nie smakują. Połączenie tych wyjątkowych atutów to kwintesencja naszego konceptu, opartego na dwóch podstawowych filarach - kuchni i alkoholu, które połączone w odpowiedni sposób dają wyjątkowe doznania kulinarne.

Dom Wódki - zestaw degustacyjnyfot. Dom Wódki - materiały promocyjne

Sentyment do mielonego

Michał Tkaczyk - szef kuchni Domu Wódki, wcześniej pracujący m.in. w w sieci hoteli Starwood, w warszawskim hotelu Sheraton na stanowisko z-cy szefa kuchni i na stanowisku szefa kuchni w hotelu Bristol, laureat konkursów: Art de la Martel, Kulinarna podróż za ocean, I edycja Pucharu Polski, Kulinarny Puchar Świata w Luxemburgu (drużyna seniorów), potrafi świetnie łączyć tradycję z nowoczesnością. W Domu Wódki podaje polskie klasyki. W jego wykonaniu najprostsze barowe zestawy stają się wyrafinowanymi kompozycjami, a zwykły mielony jednocześnie kulinarną wariacją na temat różnych tradycji i wpływów na naszą kuchnię (podany jest jeden kotlet panierowany w bułce tartej, drugi w pumperniklu, a trzeci w ziarnach), ale jest także odniesieniem do naszych sentymentalnych wspomnień i wzruszającą formą comfort food - jedzenia ku pokrzepieniu.

Śledź w szubie - Dom Wódkifot. Dom Wódki - materiały promocyjne

Śledź w szubie, czyli w sosie majonezowym występuje tu w malowniczym towarzystwie buraka, jajka, oscypka i kiszonego ogórka. Pod śledzia najpierw dostaniemy delikatną ziemniaczaną wódkę Dwór Artusa z destylarni Sobieski S.A., na podsumowanie zaś Młodego Ziemniaka z rocznika 2014. To wyjątkowy alkohol, jednokrotny destylat z ziemniaków odmiany Dukat (aby przygotować jedną butelkę, używa się 50 sztuk zebranych w czerwcu na Podlasiu - relacja ze Święta Młodego Ziemniaka w destylarni w Krzesku tu). Prymitywne z pozoru danie, jak nóżki wieprzowe w galarecie, otrzymują ambitne tło w postaci chrzanowej panna cotty, musu z pieczonego czosnku i kawioru z octu. Wzmocnienie dania następuje poprzez popijanie go najpierw Toruńską Chrzanową, a potem Chłopską Pędzoną (bimbrem po prostu). Idealny mariaż.

Dom Wódki - tatar.fot. Dom Wódki

Tatar wołowy z galaretką z ogórka kiszonego, szalotką, marynowanymi grzybami, musztardą, żółtkiem modnie potraktowanym metodą sous vide (64°) i grzanką razową świetnie łączy się ze zbożową wódką z Dworu Sieraków powstającą z destylatów śliwkowo - jabłkowych oraz nalewów na dzika różę, wanilię, ziarno owsa i rodzynki. Końcówka w towarzystwie wódki o frywolnej nazwie Pieprzono Kurnwica, która jest jednocześnie lekko pikantna oraz delikatnie słodkawa na finiszu, daje gwarancję, że nawet ci, którzy wódki nie piją i uważają ją za alkohol prymitywny, zmienią zdanie.

Barszcz z kołudnami.fot. Dom Wódki

Jednym z najciekawszych połączeń jest barszcz czerwony z kołdunami z wódką Soplica Czarna Porzeczka, która wzmacnia wszystkie kwaśne smaki i aromat owoców, obecny także w zupie. Jak mówił poeta: "Tylko ludzie głupie nie piją przy zupie", a w polskim repertuarze zupa zajmuje wysoko postawione miejsce, więc eksperymenty z łączeniem zup z alkoholem uważam za szczególnie ekwilibrystyczne i tym samym dające wielką satysfakcję, gdy - jak ten - są udane.

Wybrane gatunki wódki towarzyszą także innym daniom jak golonka na musie z kapusty z lodami chrzanowymi czy pierogi orkiszowe z oscypkiem albo polędwica wołowa z turówką wonną. Maleńkie degustacyjne porcje sprawiają, że kolacja staje się przeżyciem kulinarnym, a nie suto zakrapianą biesiadą ("Pij, pij, pij bracie, pij..."). Zmiana podejścia i narzucenie bardzo wysokiego standardu obsługi restauracyjnej sprawia, że nie można tutaj wódki nie potraktować poważnie i z należnym szacunkiem.

Dom Wódkifot. Dom Wódki

Kraj żyta i kartofli

Wódka dotarła do Polski w XVI wieku za pośrednictwem Włochów i Niemców, od nich nauczyliśmy się pędzić mocny alkohol. Początkowo wyrabiano ją ze zboża, a dopiero od połowy XIX wieku z ziemniaków. Nowa technologia sprawiła, że wódka stała się tańsza i bardziej dostępna. Zyskała też złą reputację. 
Marek Nowakowski powiedział kiedyś: „Klimat i szerokość geograficzna. Obyczaj i historia. To by przemawiało za wódką. Jesteśmy z kultury żytnio-kartoflanej”. To jednak oznacza tylko tyle, że nasza tożsamość nie jest w pierwszej linii z kultury winno-oliwnej, powszechnie uznawanej za szlachetniejszą, ale właśnie wódczanej. Uznanie i docenienie własnej tradycji i potraktowanie jej poważnie jest więc nieledwie naszym obowiązkiem patriotycznym. Poznanie produktu w jego najszlachetniejszym wydaniu zaś jest pierwszym krokiem do świadomej ochrony naszego dziedzictwa kulinarnego. Połączenie wysokogatunkowej wódki z kuchnią polską w ekskluzywnym wydaniu ustawia nas w odpowiedniej pozycji wobec innych kultur gastronomicznych i czyni naszą ofertę gastronomiczną po prostu należycie atrakcyjną. Dbajmy o wódkę. Dbajmy o tatara. Dbajmy o naszą tożsamość.

Dom Wódkifot. Dom Wódki

Zdjęcie Glasmark Kieliszki do wódki Kufelki Kolorowe Dna 25 ml Zdjęcie Krosno Kieliszki do wódki Krista Zdjęcie Krosno Kieliszki do wódki Saga
Glasmark Kieliszki do wódki... Krosno Kieliszki do wódki K... Krosno Kieliszki do wódki S...
źródło: Okazje.info

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX