Zupa rakowa i kiszone rydze w Folwarku Ustronie. Bogactwo kulinarnych mikroregionów

Zajazd przy drodze, 70 kilometrów od Wrocławia. Możliwe, że przejedziesz obok, bez zastanowienia i nie dowiesz się, że właśnie mijasz wyjątkowe miejsce. W Folwarku Ustronie króluje w kuchni polska tradycja w doskonałym wydaniu. Jeśli chcesz zjeść zupę rakową, kiszone rydze, świetną dziczyznę, w tym koźlaka sarny i flaki z jelenia, a także i wypić znakomitą nalewkę z derenia, pigwy i czeremchy, dobrze trafiłeś - karmi się tu uczciwie, dobrze, bez pośpiechu. Nawet jeśli wciąż powtarzasz, że nie jesteś fanem polskiej kuchni (bo tłusta, nudna, ciężka), po prostu spróbuj - daj jej ostatnią szansę.

Więcej niż restauracja

Maciej Barton, właściciel Folwarku Ustronie udowadnia, że dobra kuchnia i aktywne działanie na rzecz tradycji kulinarnej nie jest zarezerwowane dla wielkich miast. W Słupi pod Bralinem mieści się siedziba firmy Ostoja Smaku Maciej Barton, która stawia sobie takie zadania i wydobywa to, co najcenniejsze z kuchni swojego mikroregionu, powiatu kępińskiego. Folwark jest zwieńczeniem wielu lat działań dla dobra dziedzictwa kulinarnego i choć przez wielu to miejsce może być postrzegane jako restauracja na uboczu, ma szereg innych zadań. To miejsce przeróżnych spotkań niezwykłych ludzi i wydarzeń. Folwark uczestniczył w projekcie, który miał zaprezentować prawdziwą polską tradycję tureckim kucharzom. Poznali jej różne oblicza - od łowiectwa po browarnictwo, a zwieńczeniem projektu była trzyjęzyczna publikacja. W folwarku rekonstruuje się też dania z najstarszych książek kucharskich, szczególnie z regionu Wielkopolski.

Maciej Barton, Folwark UstronieMaciej Barton - fot. archiwum prywatne

Jeszcze Wielkopolska czy już Śląsk?

Położenie na pograniczu czterech województw: wielkopolskiego, dolnośląskiego, opolskiego i łódzkiego sprawia, że jest to niezwykły zbitek różnych tradycji kulinarnych, przeróżnych producentów i hodowców specyficznych dla swojego regionu. Folwark starannie dobiera dostawców - od mleczarni po kaszarnię. Większość z nich znajdziecie w promieniu 30 kilometrów.

Maciej Barton: - Spoglądając na mapę Polski, możemy bez trudu wskazać regiony tak bardzo charakterystyczne kulturowo jak Kaszuby, Mazury czy Podhale. Możemy przypisać dla nich stroje, gwarę, kuchnię. Nasza Mała Ojczyzna - powiat kępiński, choć to Wielkopolska, różni się w wielu elementach od typowo poznańskiej gwary czy kuchni. Dużo typowo poznańskich dań w naszym regionie jada się rzadko, np. pamuchy. Natomiast wielkanocna zupa śledziowa, to tylko nasza południowa tradycja. Sporo mamy potraw, dzięki którym bliżej nam do Śląska niż do Wielkopolski, jak choćby kluski śląskie z roladą wołową i modrą kapustą.

Według sezonu

Ile by nie było różnic, tyle będzie podobieństw, ale najważniejsze jest to, aby z pieczołowitością pielęgnować pamięć naszej tradycji i chronić ją przed zapomnieniem. Najcenniejsze w dziedzictwie kulinarnym, w każdym zakątku Polski, jest to, że mieszkańcy tych najmniejszych wiosek i gmin, żyjąc zupełnie swobodnie, bez żadnego trudu o to dziedzictwo dbają. Rozmawiając z mieszkańcami rolniczych wsi i zachwycając się przy nich sposobem przyrządzania dań czy przetworów, zauważa się ich zaskoczenie. Bo czymże my się zachwycamy? Oni funkcjonują tak od pokoleń, a ich kalendarz prac wyznaczają pory roku. Wręcz wydaje się, że odruchowo przygotowują kiszonki i przetwory, zawsze w tym samym czasie mają świniobicie czy ubój drobiu.

Folwark Ustronie jest kontynuacją działalności Dworu Myśliwskiego Ustronie w Ustroniu koło Opatowa. Bywała tam chętnie Hania Szymanderska (przyp. red. Hanna Szymanderska - 1944-2014, wielka polska pisarka kulinarna, kolekcjonerka regionalnych przepisów) i wiele innych osób zaangażowanych w dbanie o polskie tradycje kulinarne. Tam powstał zamysł stworzenia na Ustroniu Sadu Tradycji, jaki zainicjowaliśmy posadzeniem Złotej Renety przez Hannę Szymanderską. Drzewko zostało potem przeniesione do Folwarku.
Pisząc o Folwarku Ustronie Macieja Bartona i tradycji powiatu kępińskiego rozpoczynamy cykl, w którym chcemy zaprezentować bogactwo mikroregionów - niewielkich obszarów, na których panuje określony klimat i warunki przyrodnicze, ale także spotykają się kulinarne tradycje różnych kultur, powstają specyficzne dania i sposoby ich przyrządzania, unikalne specjały. Będziemy prezentować Małe Ojczyzny z ich bogactwem smaków poprzez lokalnych ambasadorów, ludzi zaangażowanych w zachowanie dziedzictwa kulinarnego i wspieranie regionu.

PRZEPISY MACIEJA BARTONA

Ciasteczka skwarkowe

50 dkg mąki

25 dkg skwarek (zmielonych)

3 żółtka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 cukier waniliowy

szklanka cukru pudru

1/3 kostki masła

Połącz ze sobą wszystkie składniki i wyrób ciasto - nie wyrabiaj go długo. Uformuj z ciasta kulę i wstaw ją do lodówki na 1 godzinę. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Dużą blachę natłuść i posyp niewielką ilością mąki. Wykrawaj ciastka i ułóż je na blaszce. Piecz około 20 minut - ciastka mają być złotawe.

Zupa śledziowa

300 g śledzia solonego z mleczem

1/2 łyżeczki cukru

2 cebule 2 liście laurowe

1 łyżka octu lub soku z cytryny

1 łyżeczka cukru

szczypta pieprzu mielonego i 4 łyżki gęstej śmietany

Śledzia moczyć w wodzie z 1/2 łyżeczki cukru przez 3 godziny. Jeśli jest dalej słony, trzeba wymienić wodę i moczyć przez kolejne 1-2 godziny. Śledzia rozkroić wzdłuż kręgosłupa, usunąć szkielet i skórę, mlecz odłożyć. Śledzie pokroić na kawałki. Cebule pokroić w plastry i sparzyć. Mlecz przetrzeć przez sito do miski. Dodać pół szklanki przegotowanej wody, cebulę, liść laurowy, łyżkę octu i pieprz, całość wymieszać ze śmietaną. Dodać dzwonka śledzia, wymieszać i wstawić do lodówki na 3-4 godziny.

Podawać z ugotowanymi, przekrojonymi na pół ziemniakami. Zupę podawać na zimno, a ziemniaki na ciepło.

Zupa śledziowa z Wielkopolski, fot. Maciej Barton

Kluski szare

2 kg ziemniaków, 120 g (10 łyżek) mąki pszennej, 2 jaja, 50 g słoniny, 2 cebule, sól

Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na drobnej tarce. Z przetartych ziemniaków odcisnąć lekko sok przez płócienny woreczek. Dodać mąkę, jaja, sól i wszystko wymieszać. Zagotować osoloną wodę. Ciasto wyłożyć na pokrywkę i zsuwać łyżką niewielkie ilości ciasta na osolony wrzątek. Gotować około 5 min. Cebulę obrać, umyć, rozdrobnić w drobną kosteczkę. Słoninę pokroić drobno i stopić, wrzucić drobno pokrojoną cebulę i ją zrumienić. Ugotowane kluski wyjąć łyżką cedzakową na półmisek i polać stopionym tłuszczem cebulą

Szare kluski z Wielkopolskifot. Maciej Barton

Karp smażony z szarym sosem

Zabitego uprzednio karpia obieramy z łusek, patroszymy i dokładnie płuczemy. Tuszkę z ryby dzielimy na porcje. Odkrawamy głowę, z reszty wykrawamy równe około dwu centymetrowe dzwonka. Odcinamy płetwy.

Z głowy, odciętych płetw przyrządzamy esencjonalny wywar, bazę do sosu. W tym celu w garnku zagotowujemy wodę z karpiem z warzywami, zielem angielskim, liściem laurowym, pieprzem ziarenkach, ale bez soli. Powstały wywar przecedzamy. Wyfiletowane dzwonka karpia solimy i pieprzymy, pozostawiamy na około 1-2 godziny. Następnie panierujemy w mące i bułce tartej. Smażymy na rozgrzanym maśle.

Sos szary

Zrobić rumianą zaprażkę z masła i mąki. Rozprowadzić wodą. Dodać do smaku karmelu, soku z cytryny, soli, kieliszek czerwonego wina, rodzynek i drobno usiekanych migdałów. Zagotować i odstawić.

Karp smażony z Wielkopolskifot. Maciej Barton

Zdjęcie Skeppshult Tradition żeliwny z pokrywką 5.5l 0510 Zdjęcie HENDI WAZA NA ZUPĘ Z POKRYWKĄ 434208 Zdjęcie TEFAL Garnki INGENIO L3219902
Skeppshult Tradition żeliwn... HENDI WAZA NA ZUPĘ Z POKRYW... TEFAL Garnki INGENIO L3219902
źródło: Okazje.info

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.

Więcej o:
Komentarze (8)
Zupa rakowa i kiszone rydze w Folwarku Ustronie. Bogactwo kulinarnych mikroregionów
Zaloguj się
  • nlng

    Oceniono 6 razy 4

    Przydrożne zajazdy, tyle ich jest a tyko jeden zabulił za artykuł.
    Zgroza

  • mamina79

    Oceniono 12 razy 4

    Pampuchy??? Litości!!! Jeśli mówimy o kuchnii regionalnej to w Wielkopolsce mówi się pyzy czasami dodając drożdżowe

  • lech2011

    Oceniono 3 razy 3

    laurka reklamowa na piątkę!

  • Anna Hadzik

    Oceniono 1 raz 1

    Łe jery jery.. co za ludzie.. normalnie tracę wiarę w polskie artykuły.. Ja, rodowita Ślązaczka zakochana od lat w Wielkopolaninie z ręką na sercu mówię wam: pampuchy (tak to są pyzy drożdżowe, ale 'na litość boską' to są PAMPUCHY..) i śledzie ze śmietaną z pyrami w mundurkach (że niby taka wielkanocna tylko i wyłącznie zupa..) to norma w tradycyjnych wielkopolskich domach! mamina79 i twórcy artykułu powinni opuścić rączki i się jeszcze sporo nauczyć.. ;]

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX