A MORZE na północ? Co dziś jedzą Estończycy

Estonia, nasz sąsiad nadbałtycki, podobnie jak Polska poszukuje na nowo swojej tożsamości kulinarnej. Wpływy rosyjskie i skandynawskie są tu bardzo silne. Przyroda dzika i obfita. Ryby i czarny chleb to podstawowe produkty kuchni estońskiej.

Estonia, morzeMonika Kucia

fot. Monika Kucia

Wizerunek kuchni estońskiej budują niechlubnie ziemniaki, kapusta i śledzie. Bałtyckie szprotki od lat są sprzedawane w puszce z widokiem Tallina. Kilud, malutkie srebrne rybki zjada się tu ze słonej zalewy położone na kanapce z kiszonym ogórkiem. Na targu znajdziemy minogi i węgorza w galarecie, niczym niezwykłym jest tu konserwa z mięsem niedźwiedzia czy kiełbasa z łosia.

Estońskie konserwy z łosia, dzika, jelenia i niedźwiedzia.fot. Julia Ambroziewicz

Przyroda jest dzika i obfituje w owoce lasu, morza i pól. Czeka na odkrycie. Tak jak w Polsce ambitni szefowie poszukują korzeni kuchni estońskiej i tworzą wyrafinowane dania, inspirując się naturą, sezonem i dawnymi technikami kulinarnymi.

Robi to m.in. Roman Zashtsherinsk, szef kuchni restauracji Ö w Tallinie, Jaan and Merrit Kiho, właściciele MerMer w wiosce rybackiej Kolga-Aabla na Półwyspie Juminda oraz Rene Uusmees, kreator restauracji Mekk w Tallinie.

 Rene Uusmees, szef kuchni restauracji Mekk w Tallinie, fot. Julia Ambroziewicz.

Podaje tradycyjnie przyrządzone, ale podane w elegancki sposób lokalne ryby, malinę moroszkę (po estońsku murakas, po fińsku hilla), żołtą, słodką i nieco waniliową w aromacie, dzikie ptactwo, grzyby i zioła. - Wszystko w Estonii zaczyna się od chleba, mówi. - Żytni chleb z masłem to najlepszy starter.

Lubi długo pieczone mięsa, interesują go dawne techniki konserwacji, jak wędzenie i marynowanie. Lubi też traktować lokalne produkty technikami kuchni francuskiej.

- My, szefowie kuchni, jesteśmy tak dobrzy jak nasz kraj, jak nasi rybacy, myśliwi, rolnicy, podkreśla Rene. Korzeni szuka w historii własnej rodziny i sezonowym, lokalnym produkcie.

The Farm restoran, Tallinfot. Julia Ambroziewicz

The Farm, tallińska restauracja szokuje przechodniów wystawą, na której ułożone w biesiadnych pozach są dzikie zwierzęta: niedźwiedź, dzik, zające, ptaki. W karcie jest lokalny twaróg, zupa z wędzonego węgorza podawana w garnuszku na desce oraz lody z galaretką z rokitnika. Estonia oszalała na punkcie tych owoców. Rokitnik, krzew ozdobny osiągający wysokość do 6 m i cenna roślina lecznicza, hodowany jest powszechnie. Rokitnik zawiera wyjątkowo wysokie dawki witaminy C - jej ilość zależy od miejsca, gdzie roślina rośnie - owoce pochodzące z krzewów rosnących na wydmach mórz europejskich zwierają 120-315 mg/100g. Jest to także środek na zachowanie dobrego wyglądu - niegdyś starym koniom, które miały być sprzedane, podawano przez kilka tygodni rokitnik, by je sprzedać jako młodsze. Nazwa łacińska rośliny pochodzi z greckiego (hippos - koń, pháo - błyszczę)

Rokitnik - modny w Estonii.fot. Julia Ambroziewicz

Kama i zakuska

Kama to mieszanka zmielonych ziaren i grochu, którą miesza się z kefirem i jada - równie chętnie jak owsiankę na śniadanie bądź jako deser. Jeszcze nie zrobiła kariery jak peruwiańska maca czy pszenne zarodki. W restauracji The Farm do chleba dodawane są za to ziarna konopi, których łupiny pękają w ustach jak chrupiące baloniki.

Kamafot. Monika Kucia

To kuchnia biedna, skromna, trochę podobna do naszej nadmorskiej i kaszubskiej. Nad morzem jada się ryby, na lądzie Verivorst, kaszankę z jęczmieniem czy Mulgikapsad, wieprzowinę z kapustą i gotowanymi ziemniakami - danie rodem z Niemiec czy Polski. Kasza gryczana jest tu równie popularna jak u nas - zarówno palona, jak i niepalona. Z tej prostoty robią atut właściciele F-Hoone, restauracji położonej w dawnym kompleksie fabrycznym. Szorstkie otoczenie i znakomite uczłowieczenie go poprzez wykorzystanie roślin i przedmiotów, którym nadawane jest „drugie życie”, sprawia że jest to przestrzeń przyjazna zarówno dla miejscowych rodzin z dziećmi, turystów, panów z modnymi brodami i biznesmenów. Specjały o wdzięcznej nazwie Zakuska, w skład której wchodzi oczywiście żytni chleb, smalec, suszone wędliny, a także chrzan, musztarda i borówka znakomicie pasują do lokalnego piwa.

F-hoone, TallinF- hoone, fot. Julia Ambroziewicz

Estończycy celebrują Dni Otwartych Ogrodów - gospodarze otwierają bramy swoich posiadłości i karmią gości tym, co mają najlepszego. Pod koniec sierpnia pali się tu ogniska na plażach. Wspaniały renesans kuchni estońskiej jest dodatkiem do odbudowy tożsamości kraju, który niezwykle szanuje naturę, prostotę i szczerość. Odkrywanie, ile mamy wspólnego, a ile nas różni z naszym bałtyckim sąsiadem, owocuje ucztą, jakiej nie da nam Południe Europy.

fot. Monika Kucia

Restauracje w Estonii: http://www.flavoursofestonia.com/eng/restaurants#2015

Kraje Morza Bałtyckiego to obszar, na którym w 2015 i 2016 roku koncentruje się Instytut Adama Mickiewicza, wspierając międzynarodowe projekty kulturalne, a także kulturalno-społeczne. Działania obejmują: Polskę, Rosję Obwód Kaliningradzki i St. Petersburg), Litwę, Łotwę, Estonię, Finlandię, Norwegię, Szwecję, Danię, Niemcy, a także Islandię. Więcej o działaniach IAM w tym obszarze: #commonBaltic .

Ryba, Tallinfot. Julia Ambroziewicz

Zdjęcie BOTTI KF-109 Zdjęcie Clatronic KM 3573 Zdjęcie Klarstein Bella Morena
BOTTI KF-109 Clatronic KM 3573 Klarstein Bella Morena
źródło: Okazje.info

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.

Więcej o:
Komentarze (6)
A MORZE na północ? Co dziś jedzą Estończycy
Zaloguj się
  • sova79

    Oceniono 1 raz 1

    W Estoni jadłam najlepszą zupę na świecie ! Była to rosyjska saljanka ale zrobiona po mistrzowsku - w małej restauracyjce, w małym miasteczku a smak królewski.

  • emerytstudent

    Oceniono 2 razy -2

    już widzę tłumy estończyków jedzących niedźwiedzie i łosie.

    Cena tej konserwy (4razy droższa niż inne) pokazuje, że to tylko gadżet kulinarny.

    Estończycy w swoim brukowcu internetowym pewnie fascynują się tym, że w Polsce można kupić ananasy (chociaż u nas nie rosną), mięso z kangura (w makro np) czy ludzką kupę (na allegro).

  • mmichal

    Oceniono 18 razy -16

    Tytul artykulu: "A MORZE na polnoc".
    Chyba powinno byc : "A MOZE na polnoc"?
    No, chyba ze : "A MORZE na polnocy" ... obfituje w owoce morza??? Halooooooooo. Kro to tam napisal?

  • Henryk Miszta

    Oceniono 27 razy -17

    a Polacy żrą ze śmietników,widziałem jak kobieta jadła chleb z kibla,łe,łę otakie polskie walczył Lechu i wodkę pił z Kiszczakiem

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX