Wszystko może być koszerne. Sushi, gęś i coca-cola. O kuchni żydowskiej rozmawiamy z Barbarą Kirshenblatt-Gimblett

Przemysł koszerny eksplodował. Koszerność to świetny pretekst do zwiększenia obrotów na rynku. Coca-cola jest koszerna. Ciastka Oreo do niedawna nie były koszerne. Znaleźli się Żydzi, którzy chcieli koszernych ciastek, więc mają. Są specjalne, koszerne. Rozmowa z Barbarą Kirshenblatt-Gimblett, kurator wystawy stałej w Muzeum Historii Żydów Polskich w Warszawie.

Monika Kucia: Co należy do żydowskiej kuchni, a co jest koszerne i jaka jest różnica?

Barbara Kirshenblatt-Gimblett: Prawo żydowskie określa, co jest koszerne. Jednak to nie determinuje kuchni, a jedynie limituje składniki; to jak się łączą, czy kolejność jedzenia, ale nie ma absolutnie nic wspólnego z samą kuchnią, która łączy się ze zwyczajami i miejscem. Każda kuchnia może być koszerna.

Sushi też?

Oczywiście. Sushi, curry, barszcz. To bardzo proste. Nie używasz wieprzowiny i określonych innych produktów, np. owadów.

Czy ryby są koszerne?

To, co fascynujące odnośnie jedzenia ryby, to wątpliwość  Żydów, czy ryba to mięso czy nie mięso. Dzisiaj postrzegamy rybę jako neutralną, ani mięso ani produkt mleczny. Można ją jeść, ale nie razem z mięsem.

Czy ważne jest że ma łuski?

Koszerna ryba musi mieć łuski widoczne gołym okiem. Nie może być skorupiakiem, krewetką, homarem. Kurczak nie zawsze był mięsem, podobnie jak ryba. Dopiero później został zakwalifikowany inaczej. Istnieje teoria badaczki Mary Douglas, która mówi, że Żydzi nienawidzą rzeczy 'pomiędzy'. Muszą mieć jasny podział na kategorie. Aby mięso było koszerne, zwierzę musi być lądowe, musi przeżuwać, chodzić po ziemi. Interesujące jest to, jak Żydzi sobie z tym radzą.

A rośliny?

Jeśli chodzi o owoce i warzywa to wszystkie są koszerne, chyba że jesteś już super super koszerna, wtedy potrzebujesz kogoś, kto sprawdzi, czy nie ma w brokułach malutkich insektów. Rygorystycznie podchodzący do koszerności ludzie nie chcą również pić wody z kranu, bo pod mikroskopem można zobaczyć w niej maleńkie skorupiaki. To jest zupełnie nowa moda. Przemysł koszerny eksplodował. Co roku w Nowym Jorku są targi koszerne w największym, najpotężniejszym budynku, gigantycznym wprost nie do wyobrażenia.

W Polsce znalazłam batonik figowy w Rossmanie, na którym była adnotacja, że jest koszerny, ale to rzadka sytuacja. W Ameryce to bardziej powszechne?


W Stanach obecnie wszystko może być koszerne, bo to wybitny pretekst do zwiększenia obrotów na rynku. Coca-cola jest koszerna. Ciastka Oreo do niedawna nie były koszerne. Znaleźli się Żydzi, którzy chcieli koszernych ciastek, więc mają. Są specjalne, koszerne. Jest dużo innowacji na rynku dla konsumentów koszernych. Jest na przykład produkt, który jest podobny do bekonu, ale jest zrobiony z wołowiny. Są krewetki, ale robione z jakiejś ryby. Jednocześnie w amerykańskim supermarkecie dzisiaj niemal wszystko jest koszerne. Oznaczenie jest wydrukowane na opakowaniu. Dany autorytet, ktoś kto to autoryzował, sprawdził fabrykę i zatwierdził produkt, że jest koszerny. Jednak osoby szczególnie restrykcyjne nie traktują wszystkich certyfikatów na równi i ufają tylko tym produktom, których koszerność jest poświadczona przez zaufanego rabina.

Kto kupuje koszerną żywność?

Żydzi nie stanowią wszystkich klientów, którzy kupują te produkty. Jest bardzo dużo osób, które odżywiają się zdrowo i spodziewają się, że produkty koszerne są zdrowsze i bezpieczniejsze, bo były sprawdzone pod względem zanieczyszczeń.

Co zatem definiuje kuchnię żydowską?


Mam bardzo ekumeniczne podejście do tego, co jest żydowskie. Według mojej definicji żydowskie jest to, co robi Żyd (Jewish is what Jewish does). Wyróżniłabym dwie cechy, które czynią jedzenie żydowskim - pochodzenie i unikalność. Istnieją na pewno zwyczaje związane ze świętami żydowskimi. Na przykład je się pączki czy placki ziemniaczane na Chanukę, na Purim przygotowuje się tradycyjne trójkątne ciastka z ciasta drożdżowego nadziewane makiem. Gdy rodzi się męskie dziecko, przygotowuje się przed obrzezaniem specjalne ciasto. Na stypie daje się jajka gotowane na twardo i jedzenie okrągłego kształtu. Oczywiście zwyczaje są różne na różnych terytoriach. Zwyczaj zmienia się w zależności od grupy i czasu. Zwyczajowa praktyka czasem jest tak silna, że jest traktowana jak prawo, ale prawem religijnym nie jest. Mówi się, że zwyczaj może być nawet silniejszy niż prawo, gdyż może legitymować się autorytetem. W judaizmie zwyczaje są bardzo ważne.

Zwyczaje zmieniają się wraz z migracją, z globalizacją?

Jeśli wrócić do praw, to one są jasne - to jest dozwolone, tamto nie. Pojawiają się wątpliwości jeśli chodzi o nowe produkty. Moja babcia pamiętała czasy, gdy te wątpliwości dotyczyły na przykład pomidorów, bo nie jest nic napisane w żadnym prawie żydowskim o pomidorach, że są lub nie są koszerne. To produkt z Nowego Świata, przybył późno, Żydzi nie wiedzieli więc, co z nim zrobić. Moja babcia mówiła, że pomidory nie są koszerne, bo rosną tylko w ogrodach księży, tylko oni je uprawiają, Żydzi nie. Po drugie, gdy przekrawasz pomidora, to tam jest kształt krzyża, to je przekreśla jako produkt koszerny. I po trzecie, gdy jest otwierasz, są krwiste a my nie jemy krwi. Po czwarte nie wiemy co to dokładnie jest, bo to nie warzywo, tylko owoc. Wszystko stoi pod znakiem zapytania, więc żeby być bezpiecznym, lepiej tego nie jeść.

Jesteś fanką bajgla, zbierasz na ten temat publikacje, przepisy, masz wykłady o bajglach i myślisz o stworzeniu oddzielnego muzeum bajgla. Co wyróżnia bajgiel?

Mam nawet wykupioną domenę bagelmuseum.com. Bajgle mają „kryzys tożsamości”. Kiedyś był jeden rodzaj, potem zaczęły być dwa, cztery rodzaje, teraz kilkaset. Nie wiemy, czy to bajgiel czy muffin? Czy croissant? Co to jest? Wariacje sterowane są przez przemysł żywieniowy. Innowacje sterowane przez rynek skierowane są zwłaszcza do 'bajglowych dziewic', osób, które nie wiedzą, co to prawdziwy bajgiel. Pinacolada bajgiel? Czemu nie, przysięgam. Pizza bajgiel, bajgle dla psów ogromna gama. Istnieje cały wachlarz firm, które sterują tą innowacją. Jeśli jest nisza, to taki produkt będzie. Z drugiej strony jest robota rzemieślnicza bajgli, związana z bajglowym dziedzictwem, co nazwałabym meta-bajglem. To powrót do esencji bajgla, która została utracona na rzecz tych wariacji. To odpowiedź - swego rodzaju 'umuzeowienie' bajgli. To „samoświadomy” bajgiel. Ważne jest, skąd pochodzą produkty do wypieku, jak gotowana jest woda, bo bajgle muszą być gotowane, to stanowi o ich istocie. Trudno byłoby zrobić apelację dla bajgla, bo apelacja związana jest z miejscem. Co prawda mówi się, że jedyną możliwością, by zrobić bajgla, jest dostęp do nowojorskiej wody.

Jedzenie jest bardzo ważne dla naszej tożsamości. Co w Muzeum Historii Żydów Polskich, które wymyślałaś od początku, wiąże się z jedzeniem?


Oczywiście, biorąc pod uwagę moją fascynację jedzeniem i wiedzę, chciałabym, żeby było tych elementów więcej. Dużo więcej. W Muzeum Etnograficznym jest dużo eksponatów powiązanych z jedzeniem. Są tam eksponaty powiązane z kuchnią, gotowaniem, przygotowywaniem jedzenia. Są narzędzia, zastawa stołowa, meble. Tam znajduje się dużo kultury materialnej powiązanej z jedzeniem. My przedstawiamy pojęcie jedzenia w ogóle. Mogłam wpłynąć na obecność jedzenia tylko tam, gdzie mogłoby ono wspierać ogólną narrację wystawy. Priorytetem było ukazanie naszym zwiedzającym, kiedy produkt przestaje być koszerny. Uniknęliśmy normatywnego podejścia do żydostwa, nie mamy osobnej sekcji zatytułowanej „koszerność”. Wzięliśmy historyczny podręcznik, gdzie te zasady są ukazane i zrobiliśmy z niego interaktywny quiz. To jest bardzo wyspecjalizowany podręcznik dla ekspertów, którzy czytają po hebrajsku i są zainteresowani detalami związanymi z koszernością. Przy pomocy tego podręcznika przedstawiamy jej fundamenty.

.Muzeum Historii Żydów Polskich, Źródło: Muzeum Historii Żydów Polskich

Na wystawie stałej Muzeum jest też gęś, czosnek i ryba.

Intencją muzeum było, żeby wszyscy zwiedzający - nie tylko Polacy, nie tylko Żydzi mogli odnaleźć jakąś opowieść dla siebie, żeby poczuć ten specyficzny, osobisty kontakt z historią. Nie musisz mieć bardzo mocnego osobistego połączenia, ono może być szersze. Chcieliśmy mieć targ, pokazać miejsce do handlowania. Te produkty są codzienne, zwykłe. Gęsina to szczególnie ważne jedzenie, zwłaszcza ze względu na tłuszcz. Gęś była sprzedawana żywa, zabijano ją w koszerny sposób. Ta z muzeum ma na skrzydle napisane: „Ten komu przyśni się gęś, powinien oczekiwać mądrości” (Talmud Babiloński Berachoth 57a). Czosnek jest także niezwykle ważny dla Żydów. W Talmudzie (Bawa Kama 82a) wymieniona jest lista korzyści, wynikających z jedzenia czosnku w Szabat; było to m.in. rozgrzanie ciała, rozświetlenie oblicza, wzrost męskiego nasienia. Czosnek należy spożywać w piątkową noc, bowiem „sprzyja miłości i rozbudza pożądanie” (Talmud Bawa Kama 82a), a sobota to czas na seks. Jedzenie łączy się z wszystkimi aspektami życia. W kuchni żydowskiej po prostu to widać.

Meta bajgiel rekomendowany przez Barbarę:
http://www.finecooking.com/recipes/classic-water-bagels.aspx

 

.Barbara Kirshenblatt-Gimblett, fot. Marta Kusmier

 

Barbara Kirshenblatt-Gimblett kurator wystawy stałej w Muzeum Historii Żydów Polskich (http://www.polin.pl/) w Warszawie.

Jest profesorem Performance Studies w Tisch School of the Arts na Uniwersytecie Nowojorskim. Jej publikacje obejmują: Destination Culture: Tourism, Museums, and Heritage, The Art of Being Jewish in Modern Times (z Jonathanem Karpem), Art from Start to Finish (z Howardem Beckerem i Robertem Faulknerem) oraz They Called Me Mayer July: Painted Memories of a Jewish Childhood in Poland Before the Holocaust (z Mayerem Kirshenblattem); ta książka otrzymała kilka nagród.

Zdjęcie Kuchnia żydowska wg Rebeki Wolff Zdjęcie Ćmielów akcent zestaw talerzy 18elementów 9718 Zdjęcie Zestaw noży kutych
Kuchnia żydowska wg Rebeki ... Ćmielów akcent zestaw taler... Zestaw noży kutych
źródło: Okazje.info

Monika Kucia

Redaktorka naczelna Ugotuj.to Ze smakiem. Kuratorka i dziennikarka kulinarna, promotorka regionalnych produktów, autorka publikacji "Cuisine PL" promującej polską gastronomię na czas Prezydencji Polski w UE, projektantka kulinarnych wizyt studyjnych zagranicznych gości Instytutu Adama Mickiewicza i MSZ, koordynatorka kulinarno-kulturalnych działań edukacyjnych.

Więcej o:
Komentarze (21)
Wszystko może być koszerne. Sushi, gęś i coca-cola. O kuchni żydowskiej rozmawiamy z Barbarą Kirshenblatt-Gimblett
Zaloguj się
  • naturelovers

    Oceniono 61 razy 59

    Oto jak przednaukowa systematyka prostego ludu tysiace lat pozniej pozostaje silniejsza od nauki i zdrowego rozsadku.

  • Łukasz Dydek

    Oceniono 29 razy 29

    Dziwnie się to czyta. Jakby tłumaczenie, stylistycznie bardzo słabe.

  • antygazeta.pl

    Oceniono 34 razy 26

    krzyż w pomidorze,ale ciemnota. Co na to michnik.

  • Rafal Knap

    Oceniono 22 razy 16

    Kosherizing to jest najwiekszy przekrent - not that there is anything wrong with it!
    Jest wpajane non-stop that Kosher jest "lepsze" jest totalnym non-sensem...w US na koszt inspekcji zwiazanych z Kosher certificacja mowis sie "Relgious Tax"...ale nie pelna geba...no bo nie wypada.....to samo jest z Halal...super buziness - jakim cudem Katolicy na to nie wpadli???

  • Oceniono 22 razy 12

    berek josolewicz ty nie jedz koszernie bo potem piszesz głupoty, stajesz się tępy, agresywny i przemienieniasz sie w zwykłego żydowskiego cymbała. zastanów sie nad sobą mały!!!!

  • student_zebrak

    Oceniono 8 razy 6

    Postepowi Zydzi zajadaja sie wieprzowa poledwica, po upewnieniu sie, ze to biala wolowina.

  • Rafal Knap

    Oceniono 12 razy 6

    Kosherizing to jest najwiekszy przekrent - not that there is anything wrong with it!
    Jest wpajane non-stop that Kosher jest "lepsze"...co jest totalnym non-sensem...w US na koszt inspekcji zwiazanych z Kosher certificacja mowis sie "Relgious Tax"...ale nie pelna geba...no bo nie wypada.....

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX