Jagnięcina uhruska - świetne, lokalne mięso z Lubelszczyzny

10.06.2015 10:54
Owce na nadbużańskich łąkach

Owce na nadbużańskich łąkach (Fot. Elżbieta Pyrka)

Owce na nizinach? Owszem. Najliczniejsze owcze stada posiadają rolnicy w dolinie Bugu, na Polesiu i Podlasiu, użytkujący głównie łąki i pastwiska. Tradycja hodowli owiec dotyczy też innych obszarów rozległego regionu lubelskiego, np. terenów nad Wisłą w gminie Janowiec.

Na Lubelszczyźnie ochronie podlegają cztery rodzime rasy - owca uhruska, owca wrzosówka, olkuska i świniarka. Owce uhruskie są bezrogie, mają silny instynkt stadny, są bardzo dobrze przystosowane do lokalnych warunków środowiska, a jednocześnie dają dobrą wełnę i mięso. Rasa ta utrzymywana jest w gospodarstwach owczarskich całej Lubelszczyzny.

 

.Fot. archiwum UG Sławatycze

 

Profesor Tomasz M. Gruszecki z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie:

- Ze względu na specyfikę chowu, z naturalnym wypasem, przy zastosowaniu pasz konwencjonalnych, uzyskiwany produkt spełnia wymogi tzw. żywności tradycyjnej bardzo poszukiwanej na rynku. Mięso jagnięce charakteryzuje się niską wartością energetyczną (353 kJ/100 g), podczas gdy wartość ta dla powszechnie spożywanego mięsa wieprzowego wynosi 700 kJ/100 g. Niezwykle cennym składnikiem jagnięciny są nienasycone kwasy tłuszczowe. Wśród nich szczególną rolę odgrywa sprzężony kwas linolowy - SKL lub CLA, który posiada szereg swoistych właściwości prozdrowotnych, zapobiega otyłości, ma działanie antymiażdżycowe oraz antynowotworowe, a ponadto stymuluje układ odpornościowy. Poza tym jagnięcina jest bogatym źródłem fosforu, siarki, żelaza i cynku, co sprawia, że zalecana jest małym dzieciom jako dodatek mięsny, rekonwalescentom i pacjentom ze schorzeniami degeneracyjnymi centralnego układu nerwowego.

Zbigniew Kołodziej, zootechnik, właściciel majątku Rutka w Puchaczowie http://www.majatekrutka.infoturystyka.pl/, hodowca stad ras zachowawczych z regionu Lubelszczyzny: gęsi biłgorajskich objętej programem ochrony zasobów genetycznych ptactwa wodnego, krowy rasy białogrzbietej, owcy uhruskiej oraz konika polskiego także uczestniczących w programach ochrony:

- W regionie lubelskim jest około 12 tys. sztuk w stadzie podstawowym, czyli tym służącym do rozrodu. Trzeba dodać do tego około 10 tys. jagniąt, które co roku pozyskiwane są z przeznaczeniem na mięso. Około połowy idzie na eksport, druga połowa zostaje w kraju. Ja nie użytkuję owiec w kierunku mlecznym. Mam jedynie hodowlę ras zachowawczych czyli prymitywnych, starych. Kiedyś nie było podziału zwierzęta przeznaczone na mleko czy mięso. To w tej chwili są wyhodowane rasy, które są bardziej wełniste, bardziej mleczne albo mięsne.

 

.Fot. archiwum UP w Lublinie

Kamil Kotarski - kucharz, Ambasador Kulinarny Jagnięciny z Lubelszczyzny:

W tradycyjnej kuchni w regionie Lubelszczyzny jest jagnięcy szaszłyk janowiecki, jego nazwa pochodzi od miejscowości Janowiec nad Wisłą. To mięso jagnięce doprawione różnymi przyprawami, pokrojone w kostkę z warzywnymi dodatkami - cebulą, papryką, czosnkiem. Nie jest grillowanie, tylko pieczone nad ogniem na szpadach ze stali. Wystarczy 10 minut i mamy gotowy szaszłyk. Jak przekroimy mięso, to w środku powinno zostać "pawie oczko" w różowym kolorze. Co istotne, jagnięcina uhruska bardzo szybko absorbuje wysoką temperaturę. Proces technologiczny obróbki termicznej nie musi być długi. Poza tym ona bardzo lubi sól.  W przetwarzanych mechanicznie elementach mięsa jagnięcego do potraw takich jak pasztet czy rolada, sól powinna być dodawana. Mięsa robione na gorącą płytę, pieczone jagnięce - comber, czy z łopatki czy stek jagnięcy - kotleciki, one też bardzo lubią sól, ale dodaną na końcu. Klasyką są kotleciki jagnięce z kością. Koniecznie z kością, ponieważ kość, a przede wszystkim szpik ma związki chemiczne, które uwalniają swoje aromaty pod wpływem temperatury. Jagnięcina bez kostki, a z kostką nie będzie smakowała tak samo. Kość jest najistotniejszym elementem w obróbce termicznej.

Pogłowie owiec w grudniu 2014 r. wynosiło 201,3 tys. sztuk i było (o 21,8 tys. sztuk) o 9,8 proc. niższe niż w grudniu 2013 r., a w porównaniu do stanu w czerwcu spadło o 21,5 tys. sztuk (o 9,6 proc. ). Populacja maciorek owczych zmniejszyła się w skali roku o 12,7 tys. sztuk (o 8,9 proc.) do poziomu 129,7 tys. sztuk.

Skomentuj:
Jagnięcina uhruska - świetne, lokalne mięso z Lubelszczyzny
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX