Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Comber z królika, marchewka, boczek, wędzona piana, piasek z selera

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (0 głosów)

Comber z królika, marchewka, boczek, wędzona piana, piasek z selera - składniki:
  • Demi-glace:
  • 2 kg kości cielęcych
  • 2 kg włoszczyzny
  • 50 ml oleju
  • 2 pomidory
  • Comber z królika:
  • 1 kg combra z królika
  • sól i pieprz do smaku
  • Marchewki:
  • 500 g młodych marchewek
  • masło do smażenia
  • 1 gałązka świeżego tymianku
  • 50 ml czerwonego wina
  • 50 g ekologicznego miodu leśnego
  • Piasek z selera:
  • obierki z 2 selerów
  • 2 szalotki
  • 3 ząbki fermentowanego czosnku
  • Wędzona piana:
  • 300 g wędzonki (np. boczku)
  • 3 suszone jagody jałowca
  • 4 pędy młodej sosny
  • 150 ml mleka
  • 3 g lecytyny sojowej
  • Oraz:
  • 1 kg młodych ziemniaków
  • masło do smażenia
  • 7 plastrów boczku
  • 50 ml madery lub porto
  • 200 g masła
  • 50 ml oleju
  • zioła do dekoracji
Comber z królika, marchewka, boczek, wędzona piana, piasek z selera - sposób przygotowania: Wcześniej przygotowujemy demi-glace. Kości pieczemy w 200°C przez 15 minut, tak aby nabrały ciemnego brązowego koloru. Włoszczyznę szorujemy i obsmażamy na oleju. Przygotowane składniku wkładamy do dużego garnka, dodajemy pomidory, zalewamy wodą, by lekko przykryła kości. Gotujemy na małym ogniu, tak aby uzyskać 3/4 objętości płynu (może to potrwać nawet około 4 dni). Cedzimy przez gazę i sito. Przygotowujemy mięso. Comber płuczemy, osuszamy i oczyszczamy z błon. Doprawiamy solą i pieprzem, wkładamy do lodówki na 15 minut. Marchewki (z zielonymi końcówkami) szorujemy, ale nie obieramy. Szeroką obieraczką skrawamy z nich cienkie plastry o długości ok. 5 cm. Na łyżce masła podsmażamy marchewki, dodajemy tymianek i sól, po 4 minutach wlewamy wino i podgrzewamy, aż alkohol odparuje. Dodajemy miód i smażymy jeszcze 2 minuty. Odstawiamy. Robimy piasek z selera. Obierki z selera szorujemy, szalotki obieramy i cienko kroimy w półplasterki, czosnek rozgniatamy - wszystkie te składniki wkładamy do piekarnika nagrzanego do 120°C na około 2 godziny. Często mieszamy, aby warzywa równo wysychały. Następnie miksujemy, tak aby otrzymać "piasek". Robimy wędzoną pianę. Wędzonkę gotujemy w wodzie przez jakieś 1,5 godziny, aby uzyskać wędzony wywar. Doprawiamy solą, pieprzem ziarnami jałowca i pędami sosny. Wlewamy mleko, przelewamy płyn przez drobne sito, studzimy. Dodajemy lecytynę sojową, ubijamy blenderem na pianę. Ziemniaki szorujemy (nie obieramy), gotujemy do miękkości, przekrawamy na połówki i obsmażamy na maśle. Plastry boczku suszymy 8 minut w piekarniku rozgrzanym do 200°C, aż będą chrupkie. Na rozgrzaną patelnię wlewamy maderę lub porto, tak aby alkohol się wypalił. Dodajemy część demi glace, doprawiamy do smaku i stopniowo wkręcamy jakieś 100-150 g masła - sos powinien być szklisty, prawie gęsty. Królika smażymy na pozostałym maśle i oleju po jakieś 3 minuty z każdej strony. Dzielimy na porcje, układamy na talerzach razem z marchewkami, ziemniakami i boczkiem. Dekorujemy wędzoną pianą, ciemnym sosem, ziołami i piaskiem selerowym. Uwagi: - Jeśli nie zużyjemy całego sosu demi-glace, możemy go rozlać do woreczków na lód i zamrozić - można go przechowywać nawet 2 miesiące. - Czosnek fermentowany możemy zrobić sami, wkładając całe główki czosnku do piekarnika nagrzanego do 60°C na około 40 dni. - Jeśli nie mamy pędów sosny, możemy użyć rozmarynu. - Lecytynę sojową kupimy w każdym sklepie z ekologiczną żywnością.

Zobacz najnowsze wideo