Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać
Comber z królika, marchewka, boczek, wędzona piana, piasek z selera
Comber z królika, marchewka, boczek, wędzona piana, piasek z selera - składniki:
Comber z królika, marchewka, boczek, wędzona piana, piasek z selera - sposób przygotowania:
Wcześniej przygotowujemy demi-glace. Kości pieczemy w 200°C przez 15 minut, tak aby nabrały ciemnego brązowego koloru. Włoszczyznę szorujemy i obsmażamy na oleju. Przygotowane składniku wkładamy do dużego garnka, dodajemy pomidory, zalewamy wodą, by lekko przykryła kości. Gotujemy na małym ogniu, tak aby uzyskać 3/4 objętości płynu (może to potrwać nawet około 4 dni). Cedzimy przez gazę i sito. Przygotowujemy mięso. Comber płuczemy, osuszamy i oczyszczamy z błon. Doprawiamy solą i pieprzem, wkładamy do lodówki na 15 minut. Marchewki (z zielonymi końcówkami) szorujemy, ale nie obieramy. Szeroką obieraczką skrawamy z nich cienkie plastry o długości ok. 5 cm. Na łyżce masła podsmażamy marchewki, dodajemy tymianek i sól, po 4 minutach wlewamy wino i podgrzewamy, aż alkohol odparuje. Dodajemy miód i smażymy jeszcze 2 minuty. Odstawiamy. Robimy piasek z selera. Obierki z selera szorujemy, szalotki obieramy i cienko kroimy w półplasterki, czosnek rozgniatamy - wszystkie te składniki wkładamy do piekarnika nagrzanego do 120°C na około 2 godziny. Często mieszamy, aby warzywa równo wysychały. Następnie miksujemy, tak aby otrzymać "piasek". Robimy wędzoną pianę. Wędzonkę gotujemy w wodzie przez jakieś 1,5 godziny, aby uzyskać wędzony wywar. Doprawiamy solą, pieprzem ziarnami jałowca i pędami sosny. Wlewamy mleko, przelewamy płyn przez drobne sito, studzimy. Dodajemy lecytynę sojową, ubijamy blenderem na pianę. Ziemniaki szorujemy (nie obieramy), gotujemy do miękkości, przekrawamy na połówki i obsmażamy na maśle. Plastry boczku suszymy 8 minut w piekarniku rozgrzanym do 200°C, aż będą chrupkie. Na rozgrzaną patelnię wlewamy maderę lub porto, tak aby alkohol się wypalił. Dodajemy część demi glace, doprawiamy do smaku i stopniowo wkręcamy jakieś 100-150 g masła - sos powinien być szklisty, prawie gęsty. Królika smażymy na pozostałym maśle i oleju po jakieś 3 minuty z każdej strony. Dzielimy na porcje, układamy na talerzach razem z marchewkami, ziemniakami i boczkiem. Dekorujemy wędzoną pianą, ciemnym sosem, ziołami i piaskiem selerowym. Uwagi: - Jeśli nie zużyjemy całego sosu demi-glace, możemy go rozlać do woreczków na lód i zamrozić - można go przechowywać nawet 2 miesiące. - Czosnek fermentowany możemy zrobić sami, wkładając całe główki czosnku do piekarnika nagrzanego do 60°C na około 40 dni. - Jeśli nie mamy pędów sosny, możemy użyć rozmarynu. - Lecytynę sojową kupimy w każdym sklepie z ekologiczną żywnością.
- Demi-glace:
- 2 kg kości cielęcych
- 2 kg włoszczyzny
- 50 ml oleju
- 2 pomidory
- Comber z królika:
- 1 kg combra z królika
- sól i pieprz do smaku
- Marchewki:
- 500 g młodych marchewek
- masło do smażenia
- 1 gałązka świeżego tymianku
- 50 ml czerwonego wina
- 50 g ekologicznego miodu leśnego
- Piasek z selera:
- obierki z 2 selerów
- 2 szalotki
- 3 ząbki fermentowanego czosnku
- Wędzona piana:
- 300 g wędzonki (np. boczku)
- 3 suszone jagody jałowca
- 4 pędy młodej sosny
- 150 ml mleka
- 3 g lecytyny sojowej
- Oraz:
- 1 kg młodych ziemniaków
- masło do smażenia
- 7 plastrów boczku
- 50 ml madery lub porto
- 200 g masła
- 50 ml oleju
- zioła do dekoracji
-
Śniadania -
Obiady -
Zupy -
Sałatki -
Ciasta -
Redakcja Ugotuj.to - ul. Czerska 8/10
- 00-732 Warszawa
- ugotuj.to@gazeta.pl
-
Porady. Jak zrobić? -
Ciasta i desery -
Nowalijki -
Napoje -
Kasze i ryż -
Przetwory
-
Gulasze -
Ryż -
Zapiekanki -
Makaron -
Ze świata -
Desery
-
Wigilia -
Obiad świąteczny -
Ryby -
Sałatki - Sałatka jarzynowa przepis
- Sałatka śledziowa przepis
- Sałatka z kuskusem i tuńczykiem
- Sałatka z pieczonymi burakami i serem owczym
- Wigilijna sałatka z czerwonej kapusty
- Sałatka śledziowa z fasolą i ziemniakami
- Sałatka pieczarkowa
- Sałatka z wędzonym łososiem
- Sałatka z groszkiem i krewetkami
- Sałatka z uszkami
-
Ciasta -
Dodatki