Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Śledź bałtycki z musem i chipsami z topinambura

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (0 głosów)

Śledź bałtycki z musem i chipsami z topinambura - składniki:
Śledź bałtycki z musem i chipsami z topinambura - sposób przygotowania: Filet płuczemy, osuszamy ręcznikiem papierowym, oprószamy solą i pieprzem. Robimy mus z topinambura. Obieramy bulwy (zostawiamy 6-7 sztuk na chipsy) i kroimy w kostkę. Siekamy 1 szalotkę i podsmażamy na odrobinie masła, dodajemy kawałki topinambura. Smażymy na złoty kolor. Zalewamy mlekiem (tak aby przykryło topinambura) i gotujemy do miękkości (około 20 minut). Odcedzamy, ale nie wylewamy mleka! Miksujemy ugotowane warzywa, wlewając powoli mleko - tyle, by uzyskać konsystencję musu. Doprawiamy i przecieramy przez sito. Robimy chipsy. Bulwy słonecznika kroimy w cieniutkie plastry, solimy i partiami smażymy na rozgrzanym oleju, aż będą złociste i chrupiące. Układamy na ręczniku papierowym. Selera kroimy na kawałki. Zagotowujemy wino, soki jabłkowy i cytrynowy, cukier i skórkę. Wrzucamy selera i gotujemy 20 minut, aż zmięknie. Buraka oprószamy solą i pieprzem, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w 160°C przez 1,5-2 godziny. Obieramy i kroimy na kawałki. Resztę szalotek wrzucamy na rozgrzane masło, posypujemy brązowym cukrem i karmelizujemy. Solimy, zalewamy bulionem, tak aby przykrył cebulki. Dusimy 20 minut, aż szalotki zmiękną. Grejpfruta obieramy, filetujemy i kroimy na kawałki. Śledzia smażymy przez minutę na odrobinie masła, przekładamy na talerz. Obok układamy selera, buraka, szalotki, grejpfruta, chipsy oraz kleks musu. Posypujemy koperkiem i pestkami słonecznika. Łukasz Rakowski Zastępca szefa kuchni Restaurant & Bar Cristal w Białymstoku. Chciał być mechanikiem samochodowym, ale mama, szefowa kuchni, zaszczepiła w nim miłość do gotowania. Zaczynał od praktyk w hotelu Bristol pod okiem Karola Okrasy. Potem pracował w warszawskiej restauracji Amber Room, podpatrując, jak gotują Wojciech Modest Amaro i Jacek Grochowina. W Restaurant & Bar Cristal jest od dwóch lat. Interesuje go kuchnia polska, ale z nowoczesnym zacięciem. Wykorzystuje zapomniane produkty: topinambur, jarzębinę, pędy sosny - dużo eksperymentuje. Co dzień budzi się z pomysłem na nowe danie. A jeśli chce odpocząć od gotowania, wsiada na motor i pędzi przed siebie.

Zobacz najnowsze wideo