Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Sandacz na purée z groszku z przegrzebkiem, spaghetti z warzyw i musem z mango

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (1 głos)

Sandacz na purée z groszku z przegrzebkiem, spaghetti z warzyw i musem z mango - składniki:
Sandacz na purée z groszku z przegrzebkiem, spaghetti z warzyw i musem z mango - sposób przygotowania: Robimy kawior. W sokowirówce wyciskamy sok z ogórka i jabłka, łączymy z żelatyną i mieszamy delikatnie, aż cała żelatyna się rozpuści (uważamy, by nie powstała piana). Cedzimy przez gazę, by pozbyć się grudek, schładzamy, aż płyn zacznie się zestalać i będzie przypominał żel. Nabieramy go do strzykawki i wyciskamy krople do wysokiego pojemnika z zimnym olejem. Chłodzimy przynajmniej 12 godzin. Odsączamy z oleju i płuczemy w zimnej wodzie z lodem. Mus z mango. Obieramy mango, usuwamy pestkę, kroimy na mniejsze kawałki. Łączymy z posiekanym chilli (bez pestek), szafranem i gumą ksantanową. Miksujemy na gładki mus i przecieramy przez bardzo drobne sito. Przekładamy do dyspensera. Robimy purée. Gotujemy groszek w odrobinie wody, aż zmięknie. Odlewamy wodę, dodajemy listki mięty i miksujemy na jednolitą masę, doprawiamy solą i białym pieprzem. Na końcu dodajemy zimne masło i ponownie miksujemy. Przygotowujemy warzywne spaghetti. Kroimy warzywa wzdłuż najpierw na cienkie plastry następnie plastry kroimy na cienkie paski (można też użyć specjalnej obieraczki do julienne). Rozgrzewamy olej i smażymy warzywa około minuty, osuszamy na ręczniku papierowym, doprawiamy solą i pieprzem. Przygotowujemy sandacza. Filety dzielimy na porcje (po 120 g każda), osuszamy na ręczniku, nacinamy skórę co 1 cm. Solimy, układamy skórą do dołu na patelni z rozgrzanym masłem, smażymy po 2 minuty z każdej strony na złoty kolor - cały czas podlewamy masłem. Zdejmujemy z patelni i odkładamy rybę, żeby odpoczęła. Przygotowujemy przegrzebki. Osuszamy je na ręczniku papierowym. Na bardzo gorącym maśle smażymy po około minuty z każdej strony. Zdejmujemy z patelni i odkładamy, żeby odpoczęły. Robimy pianę cytrynową. Podgrzewamy mleko z sokiem z cytryny do 70-72°C. Wrzucamy zimne masło i napowietrzamy blenderem. Składamy danie. Na talerzu łyżką rozcieramy ciepłe purée z groszku, obok układamy przegrzebka. Spaghetti z warzyw nakładamy szczypcami obok przegrzebka, formując gniazdo. Sandacza kładziemy na purée pomiędzy przegrzebkiem i warzywami. Wokół rozkładamy kawior, z dyspensera wyciskamy kropki musu z mango. Rybę dekorujemy pianą i groszkiem wąsatym.
Pasta z zielonego groszku i fety

Zobacz najnowsze wideo