Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Bulion rybny z kawałkami karasia i lina, chrustem marchwiowo-pietruszkowym i chlorofilem

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (0 głosów)

Bulion rybny z kawałkami karasia i lina, chrustem marchwiowo-pietruszkowym i chlorofilem - składniki:
  • Bulion rybny:
  • kręgosłupy i głowy z 2 karasi; 2 linów; 1 leszcza i 1 karpia
  • jałowiec
  • ziele angielskie
  • liść laurowy
  • oczyszczone obierki z 4 marchewek; 4 korzeni pietruszki i 2 porów
  • 1 duży seler korzeniowy (wyszorowany)
  • 400 g młodej cebuli (nieobranej)
  • 1 pęczek natki pietruszki (tylko łodygi)
  • sól i pieprz
  • Ryby:
  • 2 karasie
  • 2 liny
  • 50 ml oliwy
  • 50 g masła
  • sól i pieprz do smaku
  • Chrust marchwiowo-pietruszkowy:
  • 4 marchewki i 4 korzenie pietruszki
  • sól
  • 1 l oleju do smażenia
  • Chlorofil:
  • 1 pęczek dymki (tylko zielona część)
  • 400 g szpinaku
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • 4 g gumy ksantanowej (można kupić m.in. na guiltfree.pl
  • krukam.pl
  • sklep.corrida.pl i innych stronach)
  • Oraz:
  • 400 g młodej cebuli
  • 1 por (biała część)
  • 1 pęczek dymki
  • olej rzepakowy do konfitowania
Bulion rybny z kawałkami karasia i lina, chrustem marchwiowo-pietruszkowym i chlorofilem - sposób przygotowania: Robimy bulion: rybie kręgosłupy i głowy zalewamy zimną wodą, zagotowujemy z kilkoma jagodami jałowca, ziarnami ziela angielskiego oraz liściem laurowym. Zmniejszamy ogień, zbieramy szumowiny, dodajemy obierki, pokrojony w kawałki seler, cebule i łodygi natki. Gotujemy na małym ogniu 2 godziny. Cedzimy, doprawiamy, krótko zagotowujemy i zdejmujemy z ognia. Trzymamy w ciepłym miejscu. Karasie i liny filetujemy (patrz zdjęcia) i dzielimy na kawałki (2 x 2 cm). Oprószamy solą i pieprzem, smażymy na oliwie z masłem po minucie z każdej strony; odstawiamy w ciepłe miejsce. Przygotowujemy chrust: marchewkę oraz pietruszkę obieramy i kroimy w jak najcieńsze słupki o długości 7 cm. Obficie solimy, płuczemy pod zimną wodą, osuszamy. W płaskim garnku rozgrzewamy olej do 140 st. C, wkładamy metalowe pierścienie o średnicy 5 cm (pomogą nam zachować kształt porcji), smażymy w nich warzywa. Robimy "chlorofil": dymkę, szpinak i natkę blanszujemy we wrzątku, a potem zanurzamy na chwilę w zimnej wodzie z lodem. Odsączamy, miksujemy w blenderze. Dodajemy 200 ml wody i gumę ksantanową, miksujemy na delikatny żel. Młode nieobrane cebule wkładamy do naczynia żaroodpornego, zalewamy olejem rzepakowym i konfitujemy 30 minut w 70 st. C, a potem obieramy z łupin. Białe części pora i dymek blanszujemy, kroimy na kawałki. Komponujemy potrawę: wlewamy bulion do miseczek lub głębokich talerzy, do każdej porcji wkładamy kawałki smażonych ryb, blanszowanej dymki i pora, konfitowaną cebulę oraz porcję "chlorofilu". Chrust podajemy osobno. Jeśli ryba ma łuski i wnętrzności, usuwamy je. Następnie nacinamy rybę wzdłuż kręgosłupa - można od głowy do ogona, można odwrotnie. Delikatnie odchylamy płat mięsa ryby i odkrawamy filet po ościach. Głęboko nacinamy rybę przy głowie, tuż za skrzelami. Odcinamy filet. Powtarzamy wszystkie czynności z drugiej strony kręgosłupa, by uzyskać drugi filet. Odcinamy najcieńsze części filetów, pozostawiając te najgrubsze i najładniejsze, tzw. polędwice. Usuwamy ości pęsetą.