Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Jabłka, pigwa, majeranek

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (0 głosów)

Jabłka, pigwa, majeranek - składniki:
  • Jabłka tatin:
  • jabłka
  • cukier biały i brązowy (ilość cukru ustalamy ważąc jabłka - potrzeba jednego i drugiego po 5% w stosunku do wagi jabłek; np. jeśli mamy 1 kg jabłek; bierzemy 50 g każdego rodzaju cukru)
  • masło
  • Pigwa:
  • 50 ml wody
  • 150 g cukru
  • 200 g przecieru z pigwy
  • Krem śmietankowy:
  • 1/4 l mleka
  • 1/4 l śmietanki 36%
  • 160 g żółtek
  • 60 g cukru
  • 1 listek żelatyny (2.5 g)
  • śmietanka kremówka
  • Wafelki (ciastka):
  • 300 g masła
  • 280 g białek
  • 160 g cukru
  • 200 g mąki
  • Oraz:
  • żółty i czerwony barwnik spożywczy
  • Lody majerankowe:
  • 144 g żółtek
  • 200 g cukru
  • 80 g glukozy
  • 1 l mleka
  • 300 g śmietanki 30%
  • 90 g liści majeranku
  • Olej z majeranku:
  • pęczek majeranku
  • woda
  • sól
  • lód
  • olej z pestek winogron lub arachidowy (proporcje 1:1.5; czyli: jeśli mamy 100 g majeranku; bierzemy 150 g oleju)
Jabłka, pigwa, majeranek - sposób przygotowania: Uwaga! W przepisach Davida Toutaina przeważnie brak dokładnych ilości składników - szef woli podać proporcje. Dzięki temu, jak mówi, według jednej receptury można ugotować jedzenie i dla trzech, i dla trzydziestu osób. Jabłka Tatin:Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w ćwiartki. Układamy je ciasno, jedna ćwiartka obok drugiej, w naczyniu żaroodpornym, posypujemy cukrem białym i brązowym (ilość cukru ustalamy, ważąc jabłka - potrzeba jednego i drugiego po 5% w stosunku do wagi jabłek; np. jeśli mamy 1 kg jabłek, bierzemy 50 g każdego rodzaju cukru) oraz kawałeczkami masła. Przykrywamy folią aluminiową, pieczemy 2 godziny w 150°C. Studzimy. Na jednej połowie naczynia żaroodpornego pozostawiamy upieczone ćwiartki jabłek, układamy na wierzchu ćwiartki z drugiej części naczynia. Ponownie przykrywamy folią aluminiową, pieczemy 2 godziny w 150°C. Studzimy, przekładamy na tackę, ostrożnie wykrawamy kółka za pomocą foremki. Wstawiamy na 1-2 godziny do zamrażalnika. Jabłka trzeba wyjąć z zamrażarki na kilkanaście minut przed podaniem, aby zdążyły się lekko rozmrozić. Pigwa: Wodę zagotowujemy z cukrem. Mierzymy temperaturę - gdy syrop osiągnie 130°C, dodajemy przecier z pigwy, gotujemy 10 minut na małym ogniu. Po schłodzeniu przekładamy do rękawa cukierniczego. Krem śmietankowy: Podane wyżej składniki, oprócz żelatyny i kremówki, łączymy tak, jakbyśmy robili creme anglaise: mieszamy mleko ze śmietanką, zagotowujemy, zdejmujemy z ognia. Ucieramy żółtka z cukrem, zaparzamy je gorącym mlekiem ze śmietanką, wlewamy do rondla i podgrzewamy, mieszając, aż krem zgęstnieje. Dodajemy żelatynę (namoczoną i odciśniętą), mieszamy, przecieramy przez sitko. Gotujemy na parze (sprawdzamy temperaturę kremu powinna wynosić 120 st. C), studzimy, miksujemy. Ważymy krem i łączymy go z ubitą kremówką (wagowo 1:1; np. 100 g kremu i 100 g śmietanki). Wafelki (ciastka): Roztapiamy masło, schładzamy je. Dodajemy do pozostałych składników (oprócz barwników), mieszamy. Masę dzielimy na 3 części, jedną barwimy na żółto, drugą na czerwono, trzecia zostaje naturalna. Kolorowe masy wlewamy do dwóch oddzielnych foremek w kształcie liści. Masę naturalną cienko rozprowadzamy na macie cukierniczej. Pieczemy 4 minuty w 170 st. C. Lody majerankowe: Podane składniki, oprócz majeranku, łączymy tak jak do creme anglaise (patrz: opis kremu śmietankowego). Do gorącej masy dodajemy majeranek, miksujemy, odstawiamy na 10 minut. Przecieramy przez sitko i mrozimy w maszynie do lodów. Do chwili podania trzymamy w zamrażalniku. Olej z majeranku:Pęczek majeranku blanszujemy przez 5 minut w lekko osolonej wodzie, od razu przekładamy do pojemnika z lodem. Odsączamy z wody - należy przygnieść zioła czymś ciężkim i zostawić na całą noc chodzi o to, aby w majeranku nie pozostała ani kropla wody. Następnie ważymy majeranek i dodajemy do niego olej z pestek winogron lub arachidowy (proporcje 1:1,5, czyli: jeśli mamy 100 g majeranku, bierzemy 150 g oleju). Podgrzewamy mieszaninę do 60 st. C, miksuje