Tysiące przepisów z Ugotuj.to, Magazyn Kuchnia, Palce Lizać

Lotta z selerem, policzek z prosięcia, żółtko

Autor
A A A

Średnia ocena potrawy

Oceń przepis (0 głosów)

Lotta z selerem, policzek z prosięcia, żółtko - składniki:
  • Policzki z prosięcia:
  • 200 g policzków z prosięcia
  • 500 ml marynaty winnej (patrz przepis na żebro wołowe)
  • olej lub klarowane masło
  • 300 ml wywaru cielęcego
  • Seler:
  • 1 kg selera korzeniowego
  • 100 g masła
  • tymianek
  • sól
  • pieprz
  • 500 ml śmietanki 36%
  • 20 ml atramentu z kałamarnicy
  • Jajka:
  • 5 jajek od kury zielononóżki
  • 20 g mąki do panierowania
  • 3 bulwy topinamburu
  • olej do głębokiego smażenia
  • Oraz:
  • 700 g filetu z lotty
  • klarowane masło
  • 1 pęczek trybuli
  • 40 ml oliwy first harvest
  • kilka kostek lodu
  • sól
  • pieprz
  • kilka płatków nori
  • 20 g kawioru ze ślimaka szarego
  • liście nasturcji
Lotta z selerem, policzek z prosięcia, żółtko - sposób przygotowania: Policzki zalewamy marynatą, odstawiamy na dobę. Osuszamy, obsmażamy na odrobinie tłuszczu, wlewamy przecedzone zredukowane wino z marynaty i wywar cielęcy. Dusimy 3 godziny pod przykryciem. Policzki wyjmujemy, sos redukujemy. Z selera wycinamy walce (2 x 3 cm), smażymy pod przykryciem na maśle z tymiankiem - aż zmiękną. Resztę selera siekamy, podsmażamy na odrobinie masła, wlewamy tyle wody, aby przykryła seler, gotujemy do miękkości. Wlewamy śmietankę, redukujemy, doprawiamy, miksujemy i przecieramy. Połowę purée barwimy sepią. Gotujemy 4 jajka (30 minut w 64°C), studzimy w wodzie z lodem, obrane żółtka panierujemy w mące, jajku i posiekanym topinamburze. Smażymy w głębokim oleju. Lottę smażymy po minucie z obu stron na maśle. Wkładamy do piekarnika (180 st. C) na 2-3 minuty. Emulsja z trybuli: listki i drobne gałązki parzymy wrzątkiem, miksujemy z oliwą i lodem, doprawiamy. Odrobinę wlewamy na dno naczynia, kładziemy walce z selera obtoczone w sproszkowanych nori. Na tym umieszczamy lottę, policzek z prosięcia i przecięte na pół żółtko. Dekorujemy kawiorem, listkami nasturcji i resztą posiekanego topinamburu.

Zobacz najnowsze wideo