Dlaczego w sklepach nie można nigdy kupić świeżych oliwek? Wyjaśnienie jest proste - chodzi o ich smak

Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego w sklepach można kupić oliwki w przeróżnych zalewach i z różnymi farszami, ale świeżych oliwek już nie? Sprawdziliśmy, co się za tym kryje.

Przyznajcie się, dopóki o to nie zapytaliśmy, pewnie w ogóle się nad tym nie zastanawialiście? A może byliście kiedyś w Grecji, mieliście okazję spróbować świeżych oliwek i już wiecie, dlaczego nigdzie się ich nie sprzedaje?

Dlaczego nie można kupić surowych oliwek?

Prawda jest taka, że nikt ich nie sprzedaje z tej prostej przyczyny, że raczej nikt by ich nie kupił. A przynajmniej nie do jedzenia na surowo.

Powód? Na surowo oliwki mają po prostu okropnie gorzki smak. Winna jest zawarta w owocach drzew oliwnych substancja o nazwie oleuropeina, która nadaje goryczki i charakterystycznego aromatu również oliwie. Nawiasem mówiąc, to właśnie oleuropeinie i hydroksytyrozolowi - mniej gorzkiemu związkowi, który powstaje z niej pod wpływem działania innych substancji chemicznych, np. enzymów - oliwki zawdzięczają swoje antyoksydacyjne właściwości.

By zmniejszyć zawartość oleuropeiny w oliwkach, zazwyczaj moczy się je w wodzie, solance albo w roztworze wodorotlenku sodu (który możecie znać pod nazwą "soda kaustyczna"). W przypadku dwóch pierwszych metod potrzeba jednak tygodni, by zniwelować goryczkę. Z tego powodu producenci, którzy chcą przyspieszyć proces, korzystają z trzeciej metody, która działa o wiele szybciej (wystarczy około tygodnia, by smak oliwek stał się łagodniejszy).

Wszystkie oliwki w poręcznym paluchu

Czarne czy zielone?

Wodorotlenek sodu ma jeszcze jeden istotny wpływ na oliwki. Czy wiecie, że owoce drzewa oliwnego mogą mieć kolor od zielonego do ciemnofioletowego? Skąd zatem idealnie czarne oliwki, które możemy kupić w słoiczku w niemal każdym supermarkecie?

Czarne oliwki to wynalazek, który powstał na kalifornijskiej farmie, nad którą pieczę sprawowała pochodząca z Niemiec Freda Ehmann. Kobieta, być może ze względu na zbyt małe rozmiary swojej plantacji drzew oliwnych, nie mogła produkować oliwy. Postanowiła jednak poeksperymentować z samymi oliwkami, by nadawały się do jedzenia.

Okazało się, że zielone oliwki, które wymoczy się w alkalicznym roztworze i jednocześnie wystawi na działanie tlenu, szybko zmieniają swój kolor na  ciemnobrązowy lub czarny. To efekt utleniania się wspomnianego już wcześniej hydroksytyrozolu. Ponieważ efekt ten nie jest stały, a oliwki z czasem zmieniają barwę na nieapetycznie brązową, utrwala się go przy użyciu związku żelaza - glukonianu żelazawego. By proces utleniania nie zachodził, a oliwki, których smak poprawia się za pomocą roztworu wodorotlenku sodu, pozostawały zielone, dodaje się do nich przeciwutleniacz (więcej na ten temat na tej stronie).

Zobacz również:

Jak kupić oliwę? Uważaj na oszustwa producentów, niewłaściwe opakowania i ceny

9 sposobów na oliwki

Komentarze (10)
Dlaczego w sklepach nie można nigdy kupić świeżych oliwek? Wyjaśnienie jest proste - chodzi o ich smak
Zaloguj się
  • melter

    Oceniono 17 razy 13

    Oprócz paru faktycznych ciekawostek, sporo tu bzdur.
    1. surowe oliwki można kupić - starczy wybrać się na dowolny targ w Grecji w czasie zbioru oliwek
    2. zielone oliwki to po prostu mniej dojrzałe oliwki. Dojrzałe są ZAWSZE czarne. Można z zielonej oliwki zrobić czarną tak samo, jak odpowiednio długo trzymana pomarańcza zerwana jako zielona stanie się kiedyś pomarańczowa
    3. "nie mogła produkować oliwy bo miała za małą plantację"? Jedno drzewo oliwne daje ok. 5 litrów oliwy, co oznacza, że nawet z przydomowego ogrodu można "wycisnąć" niemal wannę oliwy. BTW właściciele drzew oliwnych zwykle zbierają sami oliwki, a potem zawożą do tłoczni, które biorą od nich jako zapłatę zazwyczaj ok. 20% wyciśniętego oleju.

  • profun

    Oceniono 16 razy 12

    Jak byłem na Krecie, pracownicy tłoczni oliwy opowiadali, że kolor oliwki zależy od tego kiedy się ją zrywa. Zielone są zrywane zanim dojrzeją, a czarne gdy są już dojrzałe. W artykule jest inna teoria. Która jest prawdziwa?

  • paseo

    Oceniono 4 razy 2

    I ten wlasnie związek zelaza działa fatalnie na prostate u mężczyzn.jesli jzu zaczely się u ciebie problemNIGDY nie ejdz czarnych oliwek.Pogorszenie bywa czasem tak błyskawiczne,z ejuz po kilku godzinach zablokuje ci się oddawanie moczu.

  • Halinus F.

    Oceniono 5 razy 1

    Czyli serwuje się nam oliwki wymoczone w sodzie kaustycznej ? No, bo przecież, skoro odgoryczkowanie ich trwa tylko tydzień, nie uwierzę, że producent stosuje metodę dłuższą i pewnie droższą...no i to uzyskiwanie czarnego koloru, (droższe oliwki) też przekręt! Dobrze się zastanowię, zanim kupię oliwki.
    W bardzo odległych czasach, fałszerstwo na żywności, było najcięższym przestępstwem, ale obecnie, któż by się tym przejmował?
    Chciwość, chciwość, chciwość.....

  • 64stasiek

    Oceniono 22 razy -18

    a po jakiego diabła w ogóle to świństwo jeść, zwłaszcza wymoczone w sodzie kaustycznej? To samo z oliwą - wyjątkowe paskudztwo w porównaniu z naszymi olejami o neutralnym smaku. Czy Polak, wykarmiony pożywieniem znad Wisły musi głupieć i wpieprzać różne zagraniczne świństwa? No pewnie, że musi. Żarcie czegoś nietypowego od razu wyróżnia go z szarej masy pospólstwa karmionego schabowym.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX