Bąblowiec, Salmonella, E. coli - jak się ustrzec przed zakażeniem? Czy mycie, mrożenie i gotowanie wystarczą? Ekspert wyjaśnia

Pewnie nieraz słyszałeś, że nie zachorujesz na bąblowicę, jeśli najpierw umyjesz jagody pod bieżącą wodą. Albo że salmonelli z jajek pozbędziesz się za pomocą wrzątku. Czy to prawda? Zapytaliśmy eksperta.

Paulina Zduniak, Ugotuj.to: W rozmowach z różnymi osobami spotkałam się z opinią, że bąblowca z jagód można się pozbyć, po prostu porządnie je przepłukując pod bieżącą wodą. Czy to prawda?

Jan Bondar, rzecznik prasowy Głównego Inspektoratu Sanitarnego: Mycie pod bieżącą wodą nie daje stuprocentowej gwarancji, ale jest skuteczną i godną polecenia metodą zmniejszenia ryzyka zarażenia. Przy okazji warto dodać, że właściciele psów i kotów wychodzących poza dom (polujących), powinni regularnie je odrobaczać, bo zwierzęta domowe też mogą być źródłem zarażenia.

Czy woda może się zepsuć? [NaZdrowie]

Wiele osób twierdzi również, że bakterii z jedzenia pozbędziemy się, jeśli zagotujemy dany produkt. Czy ta metoda zadziała na wszystkie rodzaje bakterii i na bąblowca?

- Nauka zna bakterie, które potrafią przetrwać w bardzo trudnych warunkach, w tym również w bardzo wysokiej temperaturze. Natomiast ograniczając się do tych bakterii, które najczęściej są źródłem zatruć i zakażeń pokarmowych, można powiedzieć, że obróbka termiczna jest bardzo skuteczną metodą ich likwidacji.

I tak np. bakterie E. coli niszczy temperatura 65 stopni Celsjusza stosowana przez minimum 6 sekund.

Czy uda nam się pozbyć salmonelli, zależy od tego, z jakim jej szczepem mamy do czynienia. Niektórym wystarczy gotowanie 5 minut w 60 stopniach Celsjusza, innym 10-15 minut w 65 stopniach. Warto jednak zaznaczyć, że niektóre szczepy przeżywają nawet temperaturę wyższą niż 65-67,5 stopni. Przepisy sanitarno-weterynaryjne w niektórych stanach USA przewidują osiągnięcie temperatury 77 stopni Celsjusza w celu cieplnego zniszczenia bakterii salmonella w mięsie.

Z kolei jaja bąblowca (E. multilocularis) są bardzo wrażliwe na wysoką temperaturę. Natomiast nie tracą swej inwazyjności nawet w temperaturze -20 stopni Celsjusza, a zatem mrożenie jagód może nic nam nie dać.

Jaja bąblowca są w stanie przetrwać nawet temperaturę sięgającą -20 stopni Celsjusza, więc mogą pozostać na mrożonych jagodachJaja bąblowca są w stanie przetrwać nawet temperaturę sięgającą -20 stopni Celsjusza, więc mogą pozostać na mrożonych jagodach Fot. Shutterstock

No właśnie, co z mrożeniem? Niektórzy twierdzą, że da się w ten sposób pozbyć bakterii, ale GIS informował ostatnio, że w mrożonkach również wykryto bakterie - konkretnie E. coli.

- Głębokie mrożenie ogranicza rozwój bakterii, ale ich nie zabija. Właśnie dlatego nie należy powtórnie zamrażać żywności już raz rozmrożonej. Jest kilka groźnych i powszechnie występujących bakterii, które świetnie się czują w lodówce w temperaturze 4 stopni Celsjusza, np. Yersinia enterocolitica czy Listeria monocytogenes.

Salmonella jest wrażliwa na niską temperaturę (1-2 stopnie Celsjusza) i w tej temperaturze ma tendencję do redukcji liczebności. Według danych literaturowych (np. Mead, Sultsker 1999), salmonella rośnie powoli w temperaturze powyżej 5 i poniżej 10 stopni Celsjusza.

Wiele osób wierzy, że polewając skorupkę surowych jajek wrzątkiem, minimalizuj ewentualne ryzyko zakażenia salmonellą. To prawda?

- To prawda, choć stuprocentowej pewności nie daje nawet chwilowe zanurzenie jajek we wrzątku, ponieważ czasami mikroby te mogą się znajdować w ich wnętrzu.

Salmonella nie zawsze znajduje się jedynie na powierzchni jajek, ale również w ich wnętrzu. A zatem mycie ich skorupki może nie pomócSalmonella nie zawsze znajduje się jedynie na powierzchni jajek, ale również w ich wnętrzu. A zatem mycie ich skorupki może nie pomóc Fot. Shutterstock

Czy może pan określić, dlaczego ostrzeżenia GIS o wykryciu bakterii są ostatnio coraz częstsze? Czy wiąże się to z pogodą, jaka panuje już od kilku miesięcy?

- Ostrzeżenia publiczne na stronie GIS raczej nie wiążą się z pogodą, a raczej z brakiem należytej staranności ze strony producentów. Na przykład ostatnie ostrzeżenia dotyczące mrożonek to w gruncie rzeczy ta sama sprawa, która rozpoczęła się od wykrycia przez służby węgierskie skażenia w mrożonej kukurydzy, a potem objęła kilkanaście innych mrożonek (z kukurydzą i bez) w kilkudziesięciu krajach.

Na rynku unijnym rocznie wychwytuje się ok. kilku tysięcy produktów spożywczych niespełniających norm jakości zdrowotnej (więcej na ten temat). Generalnie nasze ostrzeżenia dotyczą sytuacji, gdy produkt taki może znajdować się u polskiego konsumenta. Prawie wcale nie "chwalimy się" tym, co wychwytujemy na granicy.

***

Co jeszcze pomoże zminimalizować ryzyko zakażenia?

Pełną listę czynności, które pomogą nam ustrzec się przed zakażeniem, znajdziecie między innymi na polskiej stronie WHO. Zasady są podzielona na pięć kategorii:

1. Utrzymuj czystość. Myj ręce po wyjściu z toalety, a także przed, po i w trakcie przygotowywania żywności. Dbaj o czystość pomieszczenia, w którym przygotowujesz jedzenie oraz wszystkich sprzętów, które wykorzystujesz.

2. Oddzielaj żywność surową od ugotowanej. M.in. przechowuj je oddzielnie, a do ich obróbki używaj oddzielnych sprzętów (np. desek kuchennych).

3. Gotuj dokładnie. Wszystko, co gotujesz, np. zupa czy inne dania, powinno zostać zagotowane. Mięso jest dobre, gdy wypływający sok jest przezroczysty, a nie różowy. Kiedy coś odgrzewasz, również podgrzej to do wysokiej temperatury (powyżej 70 stopni Celsjusza).

4. Utrzymuj żywność w odpowiedniej temperaturze. Resztki z obiadu nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny (więcej na ten temat: Jak długo można jeść resztki z obiadu - z lodówki i zamrożone? Krócej niż je większość z nas). Jedzenie, które łatwo się psuje, przechowuj w lodówce (ale niezbyt długo). Zamrożonego jedzenia nie rozmrażaj w temperaturze pokojowej. Lepiej szczelnie je zapakuj i umieść w ciepłej wodzie lub po prostu podgrzej je na kuchence.

5. Używaj bezpiecznej wody i żywności. Przed jedzeniem myj owoce i warzywa - najlepiej w wodzie, co do której masz pewność, że jest bezpieczna. Nie jedz produktów, które utraciły już przydatność do spożycia (więcej na ten temat: Suche produkty można jeść nawet przez kilka lat po upływie daty ważności. Które wytrzymają najdłużej?).

Czytaj również: