Grzyby - gdzie ich szukać? Jak je gotować, suszyć i mrozić? Przewodnik nie tylko dla początkujących grzybiarzy

Grzyby lubi i chętnie zbiera mnóstwo Polaków. Nic dziwnego - są nie tylko smaczne, ale i nadają klasycznym daniom kuchni polskiej, takim jak pierogi czy bigos, doskonałego aromatu. Jak je zbierać, by nie pomylić jadalnych i niejadalnych? Jak suszyć, mrozić i gotować, by wydobyć z nich jak najwięcej smaku? W naszym poradniku zebraliśmy odpowiedzi na wasze najczęstsze pytania.

Grzyby to temat, który w wielu z nas wzbudza duże emocje. Lubimy spędzać czas, przemierzając lasy w poszukiwaniu idealnych okazów, które następnie przerabiamy na wiele sposobów - mrozimy, suszymy, marynujemy. Co warto o nich wiedzieć?

Kiedy na grzyby?

Choć przyjęło się, że na grzyby jeździmy jesienią - zwłaszcza we wrześniu i październiku, w praktyce można je zrywać o wiele wcześniej. Tym bardziej, że klimat w naszym kraju stał się ostatnio cieplejszy i bardziej sprzyja ich wcześniejszemu wzrastaniu.

W efekcie na grzyby można się wybrać śmiało już w kwietniu czy maju. Oprócz borowików i kurek bardziej wprawny i obeznany zbieracz może wtedy zbierać również żółciaki siarkowe lub żagiew łuskowatą (więcej na ten temat: Grzyby już są w lasach! Nie tylko kurki, ale i borowiki. Co można zebrać i jak to wykorzystać w kuchni?).

Gdzie są grzyby?

Prawdziwki (borowiki szlachetne) znajdziesz i w lasach liściastych, i w lasach iglastych.Prawdziwki (borowiki szlachetne) znajdziesz i w lasach liściastych, i w lasach iglastych. Fot. Shuterstock

To, że grzyby rosną w lasach, wie każdy z nas, ale gdzie konkretnie ich szukać, jeśli nigdy tego nie robiliśmy? I jakich grzybów możemy się spodziewać w tych miejscach?

Pod drzewami liściastymi (buki, dęby, osiki, topole, brzozy) często rosną borowiki, podgrzybki, maślaki, a także koźlarze (te pod brzozami mają zwykle jasnobrązowy lub pomarańczowo-czerwony kapelusz). Borowiki i koźlarze można znaleźć również i pod świerkami, i na zarośniętych trawą polanach w pobliżu lasów. Jeśli natomiast trafisz na sosnowy młodnik, szukaj w nim maślaków.

Mówi się, że aby znaleźć borowiki, warto wypatrywać ich w pobliżu muchomorów. Często rosną one na przykład w towarzystwie muchomorów czerwonawych czy muchomorów twardawych. Zawsze, gdy znajdziesz borowika szlachetnego (prawdziwka) czy też podgrzybka, uważnie rozejrzyj się za kolejną sztuką. Nierzadko rosną one bowiem obok siebie.

Grzyby jadalne i grzyby trujące - jak uniknąć pomyłki?

Muchomor zielonawy (inaczej sromotnikowy) to w naszym kraju najczęstszy 'winowajca' śmiertelnych zatruć grzybamiMuchomor zielonawy (inaczej sromotnikowy) to w naszym kraju najczęstszy 'winowajca' śmiertelnych zatruć grzybami Fot. Shutterstock

Jak odróżnić grzyby jadalne od niejadalnych? Jeśli się na tym nie znasz i nigdy nie byłeś na grzybach, może to być trudne. Początkującym grzybiarzom nie zaleca się przede wszystkim zbierania tzw. grzybów blaszkowych, czyli tych, które pod kapeluszem mają "listewki", ułożone promieniście niczym szprychy koła. To właśnie wśród nich kryją się bowiem najbardziej trujące gatunki. O wiele bezpieczniejszym wyborem są grzyby, pod których kapeluszem znajduje się "gąbka", czyli miękka powierzchnia z okrągłymi otworkami.

Nie należy również zbierać grzybów bardzo młodych i bardzo starych, ponieważ łatwo pomylić je z trującymi gatunkami. Niestety, nie jest prawdą, że wszystkie grzyby trujące mają gorzki smak. Choć goryczak żółciowy, który bywa mylony z borowikami, rzeczywiście jest gorzki, śmiertelnie trujący muchomor zielonawy (znany powszechnie jako muchomor sromotnikowy) ma łagodny smak.

Jeśli nie jesteś pewien, czy grzyb, którego znalazłeś, nadaje się do jedzenia, nie zrywaj go ani nie kop. Niektóre gatunki objęte są ochroną i za ich zrywanie lub niszczenie możesz dostać wysoki mandat (więcej na ten temat: Jedne śmiertelnie trujące, za inne możesz dostać mandat. Tych grzybów nie zbieraj). Jeśli natomiast nie masz pewności, czy grzyby, które zebrałeś, nadają się do jedzenia, możesz skorzystać z bezpłatnej porady pracowników Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Właściwy dla swojego miejsca zamieszkania urząd i jego dane kontaktowe znajdziesz na tej stronie.

Warto dodać, że nie wszystkie grzyby, które nie nadają się do jedzenia, muszą od razu być trujące. Niektóre - choć nas nie otrują - są tak niesmaczne, że po prostu jedzenie ich nie jest dobrym pomysłem. Bywa i tak, że grzyby, które w jednym kraju są uważane za niejadalne, w innym kraju uważa się za grzyby jadalne. Należą do nich na przykład gorzkie borowiki korzeniaste (objęte zresztą ochroną ścisłą) czy mleczaje rude o piekącym smaku.

Czytaj również:

Grzyby - właściwości odżywcze

Wiele osób uważa, że grzyby - poza smakiem i aromatem - nie mają żadnych właściwości odżywczych. W rzeczywistości są one jednak cennym składnikiem naszej diety.

Oprócz dobrze przyswajalnych białek (najpopularniejsze gatunki zawierają od 1,5 do 3, 6 gramów białka na każde 100 gramów grzybów), znajdziesz w nich witaminy i składniki mineralne oraz błonnik pokarmowy. Warto je jeść, szczególnie jeśli w produktach spożywczych szukasz witamin z grupy B, a także potasu, fosforu, wapnia i magnezu (więcej na ten temat).

Dietetyk: nie wiem, skąd wziął się mit, że grzyby są bezwartościowe. Są bardzo zdrowe

Jak suszyć grzyby?

Do suszenia najlepiej wybierać grzyby o zwartym miąższu. Sprawdzą się tu szczególnie aromatyczne prawdziwki i podgrzybki, a także koźlarze (najlepszy będzie koźlarz babka o brązowym kapeluszu).

Jeśli masz ochotę, możesz również ususzyć kurki i opieńki, ale nie ma to większego sensu, ponieważ w trakcie suszenia tracą swój aromat. Nie poleca natomiast suszyć tych grzybów, które mają "mokre" kapelusze - w tym przede wszystkim maślaków, a także grzybów delikatnych, np. rydzów. I maślaki, i rydze o wiele lepsze będą, gdy udusisz je z cebulką, przełożysz do słoiczków, a następnie zapasteryzujesz. Potem wystarczy tylko podgrzać je na patelni i np. dodać do jajecznicy.

Mniejsze grzyby możesz suszyć w całości. W tym celu porządnie je oczyść. Najlepiej robić to za pomocą pędzelka i ewentualnie wilgotnej szmatki (jeśli je umyjesz, będą się dłużej suszyły). Grzyby możesz suszyć nawlekając je na gruby sznurek (skorzystaj z grubej igły) lub pokroić w plasterki i suszyć w suszarce do żywności.

Czytaj również:

Grzyby można suszyć, nawlekając je na sznurki lub w specjalnej suszarce do żywnościGrzyby można suszyć, nawlekając je na sznurki lub w specjalnej suszarce do żywności Fot. Shutterstock

Jak długo gotować grzyby suszone?

Do bigosu czy bitek wołowych grzyby suszone możesz dodać bez wcześniejszego namaczania w wodzie (oczywiście, jeśli wiesz, że są dobrze oczyszczone z piasku). Jeśli natomiast chcesz je wykorzystać do zupy grzybowej lub w farszu do pierogów (albo nie masz pewności, że zostały dobrze oczyszczone), powinieneś najpierw je namoczyć.

Najczęściej polecany sposób to wrzucenie suszonych grzybów do garnka, zalanie zimną wodą (powinna nieco przykrywać grzyby) i pozostawienie ich na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Następnie grzyby gotujemy przez około 30 minut, aż będą miękkie i studzimy. Jeśli będziemy korzystać z wywaru, po odłowieniu grzybów zlewamy go delikatnie do innego naczynia. Nie zlewamy go jednak do końca. W ten sposób większość zanieczyszczeń, które wyleciały z grzybów, pozostanie na dnie.

Jak marynować grzyby?

Choć marynować można większość gatunków grzybów, najbardziej nadają się do tego te o zwartym miąższu, np. prawdziwki, podgrzybki lub koźlarzeChoć marynować można większość gatunków grzybów, najbardziej nadają się do tego te o zwartym miąższu, np. prawdziwki, podgrzybki lub koźlarze Fot. Shutterstock

Do marynowania najlepiej nadają się małe grzyby, których nie trzeba będzie przecinać i których więcej zmieści się do słoików. Najlepsze do tego celu są oczywiście prawdziwki i podgrzybki, ale marynować można również takie grzyby, jak: rydze, kurki czy maślaki (z tymi ostatnimi jest jednak sporo pracy, bo zwykle najtrudniej je oczyścić).

Większość popularnych gatunków grzybów można marynować w całości. Z kapeluszy maślaków najlepiej jednak najpierw zdjąć śliską skórkę. Z grzybów "blaszkowych", takich jak na przykład opieńki czy kanie, do marynowania przeznaczamy natomiast jedynie kapelusze.

Grzyby przed marynowaniem trzeba oczyścić. W tym celu warto je omieść szczoteczką lub pędzelkiem z włosiem (wystarczy kupić taki, jakiego używa się w kuchni do smarowania ciasta jajkiem), a następnie porządnie umyć w wodzie.

Następnie grzyby obgotowuje się w wodzie z dodatkiem soli. By nie ściemniały, warto dodać do wody drobinę octu lub soku z cytryny. Wystarczy im dosłownie około 3-5 minut we wrzątku - inaczej stracą jędrność.

W tym samym czasie przygotowujemy marynatę. Powinna gotować się przez kilka lub kilkanaście minut, dzięki czemu zdążą przejść do niej wszystkie aromaty przypraw.

Obgotowane grzyby wylewamy na sitko lub durszlak i czekamy chwilę, aż odcieknie z nich nadmiar wody. Jeszcze ciepłe grzyby przekładamy do umytych i wyparzonych słoików (grzyby powinny sięgać mniej więcej do 3/4 ich wysokości) i zalewamy marynatą.

Grzyby marynowane w occie - przepis

Grzyby marynowane w occie - przepisGrzyby marynowane w occie - przepis Fot. Shutterstock

Składniki (na 2 średniej wielkości słoiki; czas przygotowania: 60 min):

1 kg grzybów
30 g soli
1 cebula
1 łyżka cukru
250 ml octu 10 proc.
3 liście laurowe
po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego

Grzyby marynowane w occie - sposób przygotowania:

Grzyby umyj, trzonki oskrob i przytnij. Cebulę obierz i przetnij na pół. Zagotuj 1 litr wody z 20 g soli, wrzuć grzyby, cebulę i gotuj 30 minut. Następnie całość odcedź i ostudź. Przygotuj marynatę: zagotuj 300 ml wody, dodając ocet, liście laurowe, pieprz, 10 g soli i cukier. Zdejmij z ognia. Grzyby wraz z cebulą rozłóż do słoików i zalej marynatą. Słoiki zamknij i przechowuj w ciemnym miejscu maksymalnie przez 1 rok.

Autor: Aneta Kosiba (przepis pochodzi z magazynu "Palce Lizać")

Czytaj również:

Jak mrozić grzyby?

O ile większe grzyby przed mrożeniem najlepiej pokroić w kostkę, mniejsze można mrozić w całości.O ile większe grzyby przed mrożeniem najlepiej pokroić w kostkę, mniejsze można mrozić w całości. Fot. Shutterstock

Grzyby przeznaczone do mrożenia powinno się najpierw - podobnie, jak w przypadku grzybów marynowanych czy suszonych - najpierw oczyścić. Jeśli chcesz, możesz je umyć. Zrób to jednak szybko, ponieważ łatwo nasiąkają wodą. Najlepiej jednak po prostu omieść je pędzelkiem i ewentualnie przetrzeć czystą, wilgotną szmatką.

Do mrożenia najlepsze będą grzyby o zwartym miąższu. Na surowo możesz mrozić prawdziwki, podgrzybki czy koźlarze, a także maślaki - po usunięciu z kapelusza lepkiej skórki. Przed mrożeniem powinieneś jednak zblanszować rydze i kurki. Zamrażane na surowo, mogą stać się gorzkie.

Zanim zaczniesz je kroić, zastanów się jednak, do czego zamierzasz je wykorzystać. Jeśli mają wylądować w zupie, sosie lub jajecznicy, pokrój je w kosteczkę, a następnie przesmaż, zapakuj do woreczków lub pudełek i włóż do zamrażalnika.

Większe okazy możesz z kolei pokroić na plasterki. By nie skleiły się w trakcie mrożenia, przełóż je paskami papieru do pieczenia. Mniejsze grzybki możesz z kolei mrozić w całości.

Czytaj również:

Komentarze (6)
Grzyby - gdzie ich szukać? Jak je gotować, suszyć i mrozić? Przewodnik nie tylko dla początkujących grzybiarzy
Zaloguj się
  • nilpferd13

    Oceniono 11 razy 11

    "...nie mróź..."....
    CUDO!! Prawdziwe CUDO!!

  • john_yossarian

    Oceniono 10 razy 8

    "Mróź"? Co to jest mróżenie? Robicie takie byki dla kliknięć i komentarzy? Czy te teksty redagują algorytmy napisane przez pierwszoklasistę na tablecie rodziców?

  • sector23

    Oceniono 3 razy 3

    A ja mam taki grzyb w domu, żeby pana redahtóra aż by zmróziło z wrażenia

  • popieramkukiza

    Oceniono 3 razy 3

    Szkoda nawet tę grafomanię komentować.

  • popis_musi_odejsc

    Oceniono 3 razy 3

    Chcą mrozić o.Tadeusza????
    Hanba!

  • Emi Grant

    Oceniono 11 razy -1

    "...nie mróź..."
    Wam, chyba wasz Aaron Szechter, polonofob, syna zbrodniarza, mrozi krew w żyłach. Tak głupich roboli świat nie widział.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX