Skąd się bierze woda, która wypływa z mięsa podczas smażenia? Wyjaśnienie jest proste

Pewnie każdy z nas spotkał się kiedyś z opinią, że woda, która wypływa z mięsa w trakcie smażenia, to płyn, którym "nastrzyknięto" mięso w zakładzie produkcyjnym. O rozwianie wątpliwości poprosiliśmy eksperta.

Paulina Zduniak: Skąd się bierze woda, która pojawia się na patelni podczas smażenia mięsa? W internecie nietrudno znaleźć informacje, że to płyn którym "nastrzyknęli" mięso producenci.

Dr inż. Ryszard Kowalski, Katedra Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu: - Tak zwane "chude" mięso (o niewielkiej zawartości tłuszczu: 2-10 proc.), pozyskane z mięśni szkieletowych zwierząt rzeźnych, składa się w ponad 70 proc. właśnie z wody. Podczas obróbki termicznej - nie tylko podczas smażenia, ale również pieczenia, gotowania, duszenia - na skutek degradacji białek następuje jej uwolnienie. To normalne zjawisko. Nie doszukiwałbym się tutaj tzw. "drugiego dna" i potencjalnego nieuczciwego działania producentów - chociaż nie wykluczam, że takie praktyki mogą mieć miejsce.

Muszę jednak dodać, że przeprowadzone w naszej katedrze badania konsumenckie potwierdzają, iż mięso poddane zabiegowi marynowania z wykorzystaniem wprowadzonej do jego wnętrza solanki, jest po obróbce termicznej dużo lepsze. Obowiązkiem każdego z przetwórców jest jednak poinformowanie o dodatku wody lub solanki na opakowaniu (zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r., w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności).

Jeśli wytwórca nie zadeklaruje takiego dodatku, popełnia przestępstwo. Jeżeli jednak taką informację zawarł na etykiecie produktu, jest to zgodne z obowiązującymi przepisami. Niestety, jak donoszą liczne badania opinii konsumenckiej, tylko niespełna 45 proc. Polaków czyta etykiety produktów przed ich zakupem.

Wiemy już, że wyciek wody z mięsa to normalne zjawisko. Pytanie, czy i jak można ograniczyć ten proces?

- To proste. Trzeba - o ile to możliwe - posolić mięso dopiero pod koniec obróbki termicznej. Nie chcę wdawać się w tutaj w mechanizm procesu, ale zapewniam, że to działa.

Kurczak pieczony na butelce piwa. Miękkie, soczyste mięso, chrupiąca, aromatyczna skórka

Jeden z szefów kuchni powiedział mi, że mięso oddaje więcej wody, jeśli na patelnię wyłożymy go za dużo naraz. Wtedy gwałtownie obniża się temperatura tłuszczu, w wyniku czego zewnętrzna powierzchnia kawałków mięsa nie zdąży się "zasklepić" na czas i z mięsa wydobywa się więcej wody.

- Tak, szybka denaturacja białek powierzchni mięsa, na przykład podczas obsmażania, skutkuje zmniejszonym wyciekiem. Dlatego właśnie przed duszeniem lub pieczeniem mięsa warto podsmażyć je na patelni.

A czym jest biały "wyciek", który pojawia się niekiedy podczas smażenia mięsa - zwłaszcza popularnego w naszym kraju mięsa wieprzowego?

- Są to białka tkanki mięśniowej, które w wyniku wzrostu ciśnienia pary wodnej wewnątrz włókienek mięśniowych wydostają się na zewnątrz, ulegając przy tym denaturacji. Podobne zjawisko denaturacji białka obserwujemy podczas gotowania jaj (zmiana barwy i konsystencji białka jaja).

Dziękuję za rozmowę.

Czytaj również:

Ile razy w tygodniu powinniśmy jeść mięso? Jak dużo? Pytamy dietetyka

Czy codziennie trzeba jeść ciepły posiłek? Kanapki nie wystarczą? Dietetyk odpowiada