Skąd się bierze woda, która wypływa z mięsa podczas smażenia? Wyjaśnienie jest proste

Pewnie każdy z nas spotkał się kiedyś z opinią, że woda, która wypływa z mięsa w trakcie smażenia, to płyn, którym "nastrzyknięto" mięso w zakładzie produkcyjnym. O rozwianie wątpliwości poprosiliśmy eksperta.

Paulina Zduniak: Skąd się bierze woda, która pojawia się na patelni podczas smażenia mięsa? W internecie nietrudno znaleźć informacje, że to płyn którym "nastrzyknęli" mięso producenci.

Dr inż. Ryszard Kowalski, Katedra Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu: - Tak zwane "chude" mięso (o niewielkiej zawartości tłuszczu: 2-10 proc.), pozyskane z mięśni szkieletowych zwierząt rzeźnych, składa się w ponad 70 proc. właśnie z wody. Podczas obróbki termicznej - nie tylko podczas smażenia, ale również pieczenia, gotowania, duszenia - na skutek degradacji białek następuje jej uwolnienie. To normalne zjawisko. Nie doszukiwałbym się tutaj tzw. "drugiego dna" i potencjalnego nieuczciwego działania producentów - chociaż nie wykluczam, że takie praktyki mogą mieć miejsce.

Muszę jednak dodać, że przeprowadzone w naszej katedrze badania konsumenckie potwierdzają, iż mięso poddane zabiegowi marynowania z wykorzystaniem wprowadzonej do jego wnętrza solanki, jest po obróbce termicznej dużo lepsze. Obowiązkiem każdego z przetwórców jest jednak poinformowanie o dodatku wody lub solanki na opakowaniu (zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r., w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności).

Jeśli wytwórca nie zadeklaruje takiego dodatku, popełnia przestępstwo. Jeżeli jednak taką informację zawarł na etykiecie produktu, jest to zgodne z obowiązującymi przepisami. Niestety, jak donoszą liczne badania opinii konsumenckiej, tylko niespełna 45 proc. Polaków czyta etykiety produktów przed ich zakupem.

Wiemy już, że wyciek wody z mięsa to normalne zjawisko. Pytanie, czy i jak można ograniczyć ten proces?

- To proste. Trzeba - o ile to możliwe - posolić mięso dopiero pod koniec obróbki termicznej. Nie chcę wdawać się w tutaj w mechanizm procesu, ale zapewniam, że to działa.

Kurczak pieczony na butelce piwa. Miękkie, soczyste mięso, chrupiąca, aromatyczna skórka

Jeden z szefów kuchni powiedział mi, że mięso oddaje więcej wody, jeśli na patelnię wyłożymy go za dużo naraz. Wtedy gwałtownie obniża się temperatura tłuszczu, w wyniku czego zewnętrzna powierzchnia kawałków mięsa nie zdąży się "zasklepić" na czas i z mięsa wydobywa się więcej wody.

- Tak, szybka denaturacja białek powierzchni mięsa, na przykład podczas obsmażania, skutkuje zmniejszonym wyciekiem. Dlatego właśnie przed duszeniem lub pieczeniem mięsa warto podsmażyć je na patelni.

A czym jest biały "wyciek", który pojawia się niekiedy podczas smażenia mięsa - zwłaszcza popularnego w naszym kraju mięsa wieprzowego?

- Są to białka tkanki mięśniowej, które w wyniku wzrostu ciśnienia pary wodnej wewnątrz włókienek mięśniowych wydostają się na zewnątrz, ulegając przy tym denaturacji. Podobne zjawisko denaturacji białka obserwujemy podczas gotowania jaj (zmiana barwy i konsystencji białka jaja).

Dziękuję za rozmowę.

Czytaj również:

Ile razy w tygodniu powinniśmy jeść mięso? Jak dużo? Pytamy dietetyka

Czy codziennie trzeba jeść ciepły posiłek? Kanapki nie wystarczą? Dietetyk odpowiada

Komentarze (50)
Skąd się bierze woda, która wypływa z mięsa podczas smażenia? Wyjaśnienie jest proste
Zaloguj się
  • spamboy

    Oceniono 77 razy 39

    Tak napchali mięsa wodą że teraz trzeba znaleźć wytłumaczenie dlaczego mięso się aż tak poci.
    Cóż... mięso oddaje wodę i zawsze oddawało - a i owszem - problem, że nie w tych ilościach co obecnie.
    Młodym osobom można cisnąć te brednie, lecz kto nieco starszy to doskonale pamięta konsystencje mięs i szynek, ich zapach i zachowanie w obróbce termicznej.
    Większym niedowiarkom proponuje spędzić wakacje na jakimś zadupiu w podkarpackim gdzie gospodarz ugości domowymi obiadami z produktów naturalnego chowu. Zapewniam, SZOK gwarantowany.

  • ktosia26

    Oceniono 43 razy 19

    To dlaczego dawniej w przypadku duszenia mięsa trzeba było podlewać wodą / rosołem, bo inaczej by się przypapliło?! A teraz zamiast duszonego mięsa najczęścj mam rosół?! Oczywiście, gdybym kupiła mięso w marketach. Od ładnych paru lat już tam nie kupuję!

  • vomiting_frog

    Oceniono 21 razy 13

    Ilość wody zależy od sposobu przygotowania. Jeśli mięso chcemy smażyć obsmażamy w małych porcjach na rozgrzanym oleju. Woda która się wydostanie szybko odparuje. Jeśli natomiast wydostanie się jej odpowiednio dużo nie zdąży wyparować i mięso de facto dusimy nie smażymy. Stąd też wynika odczucie większej ilości wody. Podobnie dodanie cebuli która szybko odda wodę. Oba procesy są stosowane natomiast jeśli chcemy obsmażyć to obsmażamy. Mój ulubiony przykład to mała "wojna domowa" u znajomego. Znajomy lubi przypieczoną w plasterkach kiełbaskę znajomy zaczyna od smażenia kiełbaski potem dodaje cebulę jego żona odwrotnie. Obie są dobre natomiast która lepsza to kwestia indywidualnego gustu. Jedna jest bardziej przypieczona druga bardziej cebulowa. Inny przykład to wątróbka z cebulką jedni wątróbkę wrzucają na cebulkę inni cebulkę smażą oddzielnie. Jeszcze inni smażą wątróbkę a potem duszą w cebuli jeszcze inni wątróbki nie tkną. Co kto lubi jednemu smakuje wątróbka krótko smażona w wysokiej temperaturze inny lubi nie krwista twardą. W kwestii wątróbki to jest też jeden z lepszych przykładów na wpływ solenia przed i po smażeniu. Zachęcam do eksperymentów jak ktoś w/w potrawy lubi. Co do solenia nawet zwykła jajecznica posolona przed i po jest inna i to w konsystencji.

  • mtarczynski

    Oceniono 53 razy 11

    pajac na usługach producentów "mięsa" naszprycowanego solanką do granic możliwości, za parę groszy sili się jeszcze na tłumaczenie , że takie mięso jest lepsze, gdy nawet małe dziecko wie , że chodzi o kasę

  • ogionek

    Oceniono 37 razy 9

    Szanowny Panie doktorze inżynierze.
    Za przeproszeniem (pozostałych i co wrażliwszych czytelników) pieprzy Pan głupoty!
    Absolutnie nie ze względu na przedstawianą teorię, bo ta jest jak najbardziej prawdziwa - mięso podczas denaturacji traci wodę.Powiedział Pan całkowitą prawdę o całym procesie obróbki cieplnej mięsa. Za wyjątkiem tego, jakimi ilościami solanki teraz się szprycuje mięsiwa.
    Kiedyś, robiło się to w celu konserwacji mięsa. Dodawano 20% solanki (wagowo) i było to w porządku. Oczywiście mięsa przygotowane przez babcię/wujka ze wsi, nie zawierały solanki wcale.
    W tej chwili z 800g mięsa robi się 1,2kg gotowego produktu. Jako inżynier, powinien Pan śmiało policzyć ile to procent. Więc proszę nie walić takich głodnych kawałków, bo aż mózg się lasuje.

    Przykład z życia wzięty - jakiś tydzień po Wielkanocy robiłem obiad. Zasmażane mięso w jakimś sosie. Najpierw wkroiłem kiełbasy a potem tato stwierdził, że zostało trochę szynek po świetach. Kiełbasy już się zaczęły podpiekać, żadnych problemów nie było. Dodałem pokrojone szynki i po 5 minutach musiałem wylać to, co z nich wyciekło na patelnię, bo wyglądało jakbym wszystko podlał dobrą szklanką wody! A takie piękne szyneczki były... soczyste...

    Dla ciekawych, proces nastrzykiwania kurczaków solanką:
    na znanym portalu z filmami: watch?v=5z1c69s7hwg

  • c.t.k

    Oceniono 10 razy 8

    Babcia mówiła:jeżeli boczek skwierczy to jest ok,a jeżeli pryska to jest do wyrzucenia.To bardzo dawno było,teraz musiałbym wszystko wypier........

  • race444

    Oceniono 7 razy 5

    Syfu to my sami narobilismy bo my chcemy duzo tanio i mamy "duzo, tanio" i do dyyy

  • kayll

    Oceniono 4 razy 4

    wstrzykuje sie osocze bydlece i swinskie zmieszane z roztworem NaCL plus inne bialka zwierzece np z mozgow, skor i kopyt ktore wiaza wode. w ten sposob dodaje sie 50-60% masy i woda jest zwiazana. metoda ta ma jedna wade - przy podgrzewaniu bialo sie scina i uwalnia wode. ale scina sie osocze, kopyta, kosci itd. duze ilosc maczki kostnej tez sa w wedlinach. krotko mowiac daje sie nam w miesie kosci, mozgi, kopyta, osocze. ale tego nigdzie nie mowi sie klientowi.

  • r0b0l_reaktywacja

    Oceniono 6 razy 4

    łże jak bura suka.
    Wystarczy wybrać się do masarni żeby zobaczyć nastrzykiwarki, mistrzowie potrafią zwiększyć objętość i masę mięsa o 130%.
    O ile nastrzyknięcie do 40% poprawia walory smakowe i ułatwia przechowywanie oraz obróbkę, o tyle polskie i chińskie przetwórnie uprawiają zwykłe złodziejstwo.

    To samo jest z rybami, na których glazura powinna być wyłącznie zewnętrzną polewą lodową konserwującą, a w naszych realiach wiadomo.
    Kupujesz fileta a raczej bryłę lodu z odrobiną ryby

    Na patelni zostaje wiórek

    Ze szwagrem łowimy ryby i wędzimy a czasami kupujemy surową tuszę świnki / cielaka i sami przyrządzamy.
    Wyroby z większości sklepów nawet z wyglądu nie są mięsem

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX