Jak się zachować w barze, żeby nie wyjść na aroganta? Barman wyjaśnia

Ciepłe miesiące zachęcają do wizyt w barach i pubach. Ale tam też obowiązuje savoir vivre i można wyjść na osobę niekulturalną. Kiedy podpadniemy? Zapytaliśmy barmana.

Gdy przychodzimy do restauracji i zastajemy nieposprzątany stolik, musimy dać obsłudze chwilę na jego posprzątanie. Czy zamawianie drinka, kiedy barman jeszcze nie zdąży uprzątnąć stanowiska po zrobieniu poprzedniego, to gafa?

Emil Oponowicz, barman i współwłaściciel warszawskiej "Wody Ognistej": - Tak jak w przypadku stolika w restauracji, lepiej dać barmanowi chwilę na reorganizację. Niemniej często barmani, kończąc przygotowywanie jednego zamówienia, już zbierają następne, aby usprawnić obsługę.

Jak można zwrócić na siebie uwagę barmana, a jak nie należy tego robić?

- Na pewno wszelkiego typu pstrykanie palcami, odchrząkiwanie, czy też - nie daj Boże - gwizdanie nie pomogą. Mawiamy, że dobry barman zawsze powinien mieć oczy dookoła głowy i widzieć, co się dzieje "po drugiej stronie barykady". I to właśnie barman powinien jako pierwszy dać do zrozumienia, że zostaliśmy zauważeni i spokojnie możemy czekać na swoją kolej. Jeśli tak nie jest, nawiązanie kontaktu wzrokowego i skinienie głową powinno wystarczyć.

Kiedy przychodzimy do baru i barman wybiera dla nas drinka, czy to głupio zapytać, ile będzie kosztował lub prosić o zrobienie go na tańszym alkoholu?

- Absolutnie nie! Barman nie powinien sam decydować, ile zapłacimy i na czym przyrządzi nasz koktajl. Nie powinien też wybierać za nas drinka. Może za to - i powinien - zasugerować, czego możemy się napić. Na przykład w "Wodzie Ognistej" podchodzimy do każdego z naszych gości bardzo indywidualnie. Dopiero gdy ustalimy, jakie ma preferencje, razem podejmujemy decyzję. Każdy jest inny, lubi co innego i na inne rzeczy może sobie pozwolić.

Drink, który pasuje do każdej szminki

Czy możemy zwrócić uwagę barmanowi, jeśli czujemy, że w podanym drinku prawie nie ma alkoholu?

- Jeżeli taki zarzut jest uzasadniony, to jak najbardziej tak. Ale wydaje mi się, że oszukujący barmani to już na szczęście przeszłość i stereotyp. Pamiętajmy też, że nie każdy drink z solidną porcją alkoholu będzie bardzo "alkoholowy" w smaku.

Czy możemy zwrócić drinka, jeśli brakuje w nim jakichś składników? Np. zamawiamy wódkę sour, a ona nie ma angostury lub białka jajka?

- Nawet powinniśmy. Czasem barmanom w ferworze pracy zdarzy się zapomnieć o jakimś składniku. Wszyscy jesteśmy ludźmi i błędy nam się zdarzają. Namawiam tylko, by nie zwracać barmanowi uwagi w wulgarny sposób.

Czy słomki do drinków to przeżytek? A może są drinki, do których warto mieć rurkę?

- Rurki w koktajlach na pewno nie są przeżytkiem. Są koktajle - na przykład serwowane na kruszonym lodzie - których picie bez słomki będzie bardzo uciążliwe. Jest też jednak wiele koktajli, które powinniśmy pić bez słomki, ze względu na ich walory smakowe i aromatyczne. Są to wszystkie koktajle podawane w kieliszkach koktajlowych (typu Martini), gdzie niezwykle ważny jest zapach. To właśnie nos jest odpowiedzialny za rozróżnienie poszczególnych smaków, dlatego warto go czasem niemal zanurzyć w kieliszku.

Czy w barze obowiązują takie same zasady dawania napiwków jak w restauracji?

- Zdecydowanie tak. O ile serwis nie jest wliczony do rachunku, warto zostawić w ramach napiwku przynajmniej 10 proc. jego wartości. Pamiętajmy przy tym, że napiwki zostawiamy za coś. Więc jeśli zostaniemy obsłużeni w niemiły sposób lub nasz koktajl czy danie będą niesmaczne, wtedy napiwek się nie należy.

A jak wygląda sytuacja z napiwkami w miejscach, gdzie jedzenie i drinki zamawia się u kelnera? Czy powinniśmy dodatkowo dać napiwek jeszcze barmanowi, czy to, co daliśmy przy okazji płacenia rachunku za całość, wystarczy?

- To zależy od miejsca. W "Wodzie Ognistej" dzielimy napiwki na wszystkich pracowników, bo wszyscy na nie pracują. Zarówno kelner, który musi wykazać się gościnnością i być pomocnym przy składaniu zamówienia, jak i barman, od którego zależy, jak szybko i jak smaczne klient dostanie zamówienie. Nie wszędzie tak jest i wystarczy zapytać kogoś z obsługi, jak wygląda to w danym lokalu. Jeśli jest inaczej, zawsze możemy poprosić o przekazanie części napiwku na bar.

Emil OponowiczEmil Oponowicz Fot. Bartek Wernicki

Czego nie lubisz jako barman?

- Chyba najbardziej nie lubię, kiedy ktoś prosi, żebym zaserwował mu swój ulubiony koktajl. Tak, jak już wcześniej wspominałem, każdy z nas jest inny i co innego lubi pić. Warto choć trochę sprecyzować swoje oczekiwania, to czy mamy ochotę na coś rześkiego, czy wytrawnego, wspomnieć o ulubionych alkoholach. Dobry barman z pewnością pociągnie rozmowę dalej, aby jak najlepiej przygotować koktajl pod  preferencje klienta.

Czy jakieś alkohole są już dziś "niemodne"?

- W przypadku samego alkoholu to tak nie działa. Ale inaczej jest z koktajlami. Zaczynając pracę za barem, przyrządzałem bardzo dużo Mojito i Long Island Iced Tea. Dziś nasi goście coraz chętniej sięgają po mieszkanki bardziej złożone, rozwija się ich wyczucie smaku i przede wszystkim znajomość koktajli. Już nie tak łatwo ich zaskoczyć.

Po co barmani kładą na barze serwetki?

- Z powodów czysto praktyczno-ergonomicznych. Po pierwsze, w ten sposób dają znać swoim gościom, że zostali zauważeni i zaraz zostanie od nich zebrane zamówienie. Po drugie, ze względu na temperaturę koktajli. Większość serwowana jest na lodzie lub mocno schłodzona, przez co szklanki robią się mokre. Zamiast przecierać non stop bar, zostawiamy to serwetkom.

Czy zdarzyły Ci się zabawne historie w pracy?

- Na pewno całe mnóstwo przejęzyczeń przy wymawianiu nazw koktajli przez gości. Szczęśliwie, raczej już z ich ust nie pada: "Modżajto poproszę"...

Czy jako barman możesz powiedzieć, czego nie polecasz zamawiać w barze?

- Ciężko powiedzieć, czego nie polecam. W tym przypadku znów wracamy do gustu naszych gości. No, może dobrze by było, jakbyśmy wszyscy już dali spokój mieszankom typu Malibu z mlekiem (śmiech). Mogę powiedzieć za to, że na pewno polecam patrzeć na jakość składników używanych na barze. Nie płaćmy horrendalnych kwot za koktajle przygotowane na "świecących" syropach!

***

Emil Oponowicz - barman z 11-letnim doświadczeniem, zdobywanym w licznych miejscach w kraju i za granicą. Współtwórca "Wody Ognistej", miejsca, w którym koktajle robi się na polskich trunkach. "Wodę Ognistą", podobnie jak blisko 200 innych najlepszych lokali w całym kraju, możecie odwiedzić w dniach 6-17 czerwca w ramach World Class Cocktail Festival, czyli wydarzenia poświęconego sztuce koktajlowej.

Więcej o:
Skomentuj:
Jak się zachować w barze, żeby nie wyjść na aroganta? Barman wyjaśnia
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX