Wyjechała do Anglii, kiedy miała 18 lat. Teraz gotuje dla najlepszych i pisze bestsellerowe książki kulinarne

W wieku 18 lat wyjechała z Ukrainy do Wielkiej Brytanii. Dziś ma na koncie pracę w znanej restauracji, liczne artykuły i przepisy napisane dla "The Guardian", a także dwie bestsellerowe książki kulinarne, które zachwyciły Jamiego Olivera i Nigellę Lawson.

Paulina Zduniak, Ugotuj.to: Wyjechałaś z Ukrainy i przyjechałaś do Londynu po to, by studiować między innymi nauki polityczne. Tymczasem znamy cię dzięki książkom kulinarnym. Skąd ta zmiana planów?

Olia Hercules: Pracowałam jako reporter w magazynie filmowym, aż w 2008 r. uderzył kryzys finansowy i odeszłam, zanim zostałam zwolniona. Postanowiłam zupełnie zmienić kierunek i przekwalifikowałam się na kucharkę. Pracowałam potem jako twórca przepisów w pewnym start-upie, ale firma upadła i znowu zostałam bezrobotna. Razem z mamą zaczęłam zapisywać rodzinne przepisy. Robiłam to tylko dla siebie, to była niemal terapia. A potem ktoś obejrzał próbny film, który nakręciłam razem z przyjacielem, gdy przyrządzaliśmy kurczaka poussin tabaka. Zobaczył go ktoś z działu filmowego w "The Guardian", skontaktował się ze mną i nagle wszystko ruszyło. Jasne, wcześniej trochę pisałam dla "The Guardian Cook", który niesamowicie wspierał mało znanych twórców, ale z moją pozycją nawet nie śniło mi się, że mogłabym wydać książkę. To się po prostu stało. Bez wątpienia ktoś nade mną czuwa.

8 edycja Food Blogger Fest8 edycja Food Blogger Fest Fot. redakcja

Przekwalifikowanie się to duża zmiana. Skąd wziął się pomysł na naukę w szkole kulinarnej Leiths School of Food and Wine?

- To było zimą - siedziałam w domu, przepracowana, z okropną grypą. I wtedy w telewizji zobaczyłam reklamę Leith’s i pomyślałam - a gdybym... gdybym naprawdę mogła całkowicie odmienić swoje życie i zamienić pasję w pracę. Wydało mi się to kluczem do wiecznego szczęścia - robić w pracy to, co kochasz do szaleństwa. Miałam wtedy 26 lat i to była najlepsza decyzja, jaką kiedykolwiek podjęłam.

Od jak dawna pasjonujesz się kuchnią i gotowaniem?

- Moje zainteresowanie gotowaniem zaczęło się, gdy studiowałam we Włoszech. Wszyscy moi włoscy znajomi umieli gotować, zwłaszcza mężczyźni. Urzekły mnie tak proste dania, jak spaghetti, dobra oliwa i jeżowiec. Ta kuchnia sprawiła, że uświadomiłam sobie, że wystarczy kilka prostych, ale dobrych składników, żeby stworzyć w kuchni coś spektakularnego, a przy tym podobnego do tego, co jedliśmy na Ukrainie. Kiedy wróciłam do Londynu, wciągnęła mnie atmosfera kulinarnego szaleństwa. Zaczęłam gotować w domu, miałam na tym punkcie obsesję. Oczywiście moja mama i babcia były niesamowitymi kucharkami - najlepszymi, jakie znam - ale nie uczyłam się od nich aż do chwili, gdy zaczęłam pisać Mamuszkę!

W swoich książkach skupiasz się na kuchniach Ukrainy i Kaukazu. Dlaczego piszesz właśnie o nich? Jak to się zaczęło?

- Ukraina była oczywistym pierwszym wyborem. To były rodzinne przepisy i rodzinne opowieści - wtedy nikt nie pisał o ukraińskiej kuchni w ten sposób. Podobnie było z Kaukazem - moja ciocia jest Ormianką; kiedy byłam mała, odwiedziliśmy Gruzję i Azerbejdżan. Wszystkie te miejsca są mało znane, a przy tym niesamowite pod względem kulturowym i gastronomicznym. Osobiste związki z tymi państwami to fantastyczny prezent od życia.

Pół życia spędziłaś w rodzinnym kraju, a drugą połowę na emigracji - w Anglii, we Włoszech, na Cyprze. W tym czasie poznałaś na pewno mnóstwo nowych smaków. Jakie inne kuchnie - oprócz tych, o których piszesz w swoich książkach - cenisz najbardziej?

- Zdecydowanie kuchnię cypryjską, włoską, brytyjską. Właściwie cenię wszystkie rodzaje kuchni. W domu gotuję wszystko. Mój syn w połowie jest Laotańczykiem, więc przygotowujemy dużo tajskiego i laotańskiego jedzenia. Uwielbiam indyjską kuchnię - mój egzemplarz książki Fresh India Meery Sodhy jest już mocno sfatygowany. Jest jeszcze kuchnia Bliskiego Wschodu (pracowałam u Ottolenghiego, a w szkole na Cyprze miałam wielu syryjskich znajomych). A tyle jest jeszcze do odkrycia w Europie Wschodniej! Uwielbiam mołdawskie i rumuńskie potrawy. Kocham polską kuchnię! Mam w domu dużo polskich książek kucharskich. Na kolejne święta na pewno przygotuję polski barszcz z uszkami!

Jakimi zasadami kierujesz się, podczas wymyślania przepisów lub gotowania?

- Składniki muszą być sezonowe i organiczne. Mój styl jest dość prosty, w najlepszym możliwym znaczeniu tego słowa - nie mogę ukryć się za zbyt wieloma przyprawami, więc wszystkie składniki muszą być najwyższej jakości. To gotowanie oparte na składnikach. Gdy zapisuję swoje przepisy, wykorzystuję wiedzę, którą zdobyłam w Leiths. Ale czasem moja mama coś pichci i robi pewne rzeczy zupełnie wbrew klasycznej francuskiej technice gotowania, a jednak to działa! Myślę, że trzeba pogodzić się z tym, że francuskie metody nie są jedynym sposobem. Chociażby przygotowując wywar wieprzowy na ramen, trzeba gotować go na dużym ogniu przez kilka godzin zamiast pozostać przy gotowaniu na wolnym ogniu, tak jak nas uczono. Innymi słowy, nie jestem największą fanką zasad. Staram się gotować z duszą, starannie i twórczo, bez marnowania składników.

Masz swój jeden ulubiony przepis?

Oczywiście! Zbliża się sezon na pomidory i bakłażany. Jedno z najlepszych dań, które poznałam w Azerbejdżanie to serdakh - bakłażany, dużo czosnku i pomidory duszone na klarowanym maśle, podawane z dużą ilością ziół. To jedna z najbardziej niesamowitych (i niesamowicie prostych) potraw jakie znam. (przepis poniżej)

Czy po międzynarodowym sukcesie "Mamuszka" i "Kaukasis" planujesz kolejną książkę? Wiesz już, o czym będzie?

Tak! Właśnie nad nią pracuję. Jej tytuł to Summer Kitchens (Letnie Kuchnie). Podróżuję po Ukrainie, także wzdłuż jej granic, i szukam rodzin, które mają letnie kuchnie, zbierając od nich opowieści i przepisy. Dotrę też do granicy z Polską - nie mogę się tego doczekać!

***

Zapraszamy na 8. edycję konferencji Food Blogger FestZapraszamy na 8. edycję konferencji Food Blogger Fest Grafika: redakcja

Olię Hercules możecie spotkać na żywo! Już 21 kwietnia weźmie udział w organizowanej przez nas konferencji Food Blogger Fest. Więcej szczegółów na oficjalnej stronie wydarzenia oraz na Facebooku. Do zobaczenia!

***

Serdach albo bakłażany i pomidory

SerdachSerdach Fot. Elena Heatherwick

Skosztowaliśmy tego prostego, lecz sycącego wegetariańskiego dania w Lenkoranie, w południowo-wschodnim Azerbejdżanie. Na całym świecie można znaleźć przewyborne dania z bakłażanów i pomidorów, ale to zjedliśmy tak szybko, że nie udało nam się odgadnąć, czemu zawdzięcza ten wspaniały smak. Nigdy nie smażyłam bakłażanów na maśle. Doznałam olśnienia, odkrywając kluczową rolę, jaką odgrywa w tym daniu masło klarowane (przepis poniżej) wraz z grubo posiekanym i skarmelizowanym czosnkiem w dużych ilościach. Oczywiście, masło możesz zastąpić oliwą, ale wierz mi, to właśnie ono nadaje potrawie tak niezwykły smak. Co ciekawe, nie jest ona zbyt ciężka ani po francusku maślana. Przygotuj duży garnek. Możesz jeść na gorąco z pajdą chrupiącego chleba, posypane obficie ziołami.

Składniki:

(2 porcje dania głównego lub 4 dodatkowego)

8–10 młodych bakłażanów lub 3 duże
100 g masła klarowanego (przepis poniżej)
10 ząbków czosnku, grubo posiekanych
6 smacznych pomidorów, przekrojonych poziomo na pół, lub kilka małych, kolorowych pomidorków w całości
200 ml wody, wywaru warzywnego lub bulionu z kurczaka
szczypta cukru, w razie potrzeby
sól morska w płatkach i świeżo zmielony
czarny pieprz

Do podania:
chleb lawasz lub podpłomyk, połamany na kawałki
1 mały pęczek wszystkich lub jednego
z gatunków ziół: koperku, kolendry, bazylii

Sposób przygotowania:

Młode bakłażany nadkrój na krzyż na zaokrąglonym, grubszym końcu, tak jakbyś miał
je pokroić wzdłuż na ćwiartki. Nie przekrawaj do końca. Zostaw łodyżki, bo wtedy
bakłażany ładniej wyglądają. Duże sztuki pokrój na plasterki grubości 15 mm.
W dużym, żaroodpornym naczyniu o grubym dnie rozgrzej 2 łyżki masła klarowanego.
Usmaż czosnek, cały czas mieszając. Powinien być ciemnozłoty i soczysty. Nie dopuść,
żeby wysechł albo się przypalił. Przechyl naczynie tak, aby masło i czosnek znalazły się
w jednym rogu. Czosnek udusi się na maśle. Potrwa to od 2 do 5 minut. W kuchni
będzie się unosił wspaniały zapach. Czosnek straci ostry smak. Zmięknie, będzie słodki
i lekko zrumieniony. Wyjmij czosnek z naczynia i odłóż na bok. Nie usuwaj tłuszczu z naczynia, chyba że wydaje ci się przypalony. W tym samym naczyniu rozgrzej na średnim ogniu następne 2 łyżki masła klarowanego. Obsmaż bakłażany ze wszystkich stron. Bądź cierpliwy. Skorka zacznie się marszczyć, biały miąższ zmięknie, ale może to potrwać około 10 minut. Bakłażany powinny być naprawdę miękkie. Wyjmij je z naczynia i odłóż na bok. Możesz je osączyć z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Nadal nie usuwaj tłuszczu z naczynia. W tym samym naczyniu rozgrzej 2 kolejne łyżki masła klarowanego. Włóż pomidory, przecięciem na dół. Smaż je po tej jednej stronie na dużym ogniu, aż się lekko zrumienią, a skorka się zmarszczy. Z bardzo dojrzałych pomidorów usuń skórkę szczypcami i wyrzuć. Mniej dojrzałe przełóż na drugą stronę, podsmaż przez chwilę i dopiero wtedy usuń skórkę. Czasem jestem zbyt leniwa, żeby w ogóle zawracać sobie głowę skórką. Przełóż do naczynia z powrotem bakłażany i czosnek. Wlej wodę, wywar z warzyw lub bulion. Mięsożercy powinni dodać bulion z kurczaka, ponieważ wzbogaca smak dania. Zwykła woda również się nadaje. Wtedy przygotowanie potrawy w ogóle nie sprawia kłopotu. Dopraw solą i pieprzem (nie przesadzaj z solą, jeśli wcześniej posoliłeś bakłażany). Dodaj szczyptę cukru, jeśli pomidory są dość kwaśne. Gotuj na średnim ogniu około 15 minut, aż wywar odparuje o połowę, a bakłażany staną miękkie. Podawaj z kawałkami lawaszu lub ze zwykłym chlebem oraz z gałązkami świeżych ziół. Danie jest pyszne z dodatkiem ryżu i prostą sałatką z pokrojonych na plasterki ogórków i pomidorów.

Masło klarowane

Starożytny, indyjski system holistycznej medycyny Ajurwedy zalecał wypicie porcji ghee czyli masła klarowanego jako środka odtruwającego cały organizm. W Azerbejdżanie przepadają za nim tak bardzo, że podają płow z dodatkowym masłem do polania. Biedak Molla Nasreddin, postać z satyrycznej azerskiej literatury klasycznej, słynął z ośmieszania bogaczy. Pewnego wieczora on i jego żona byli bardzo głodni. Zapytał żony: "Żono, czego potrzebujesz, żeby ugotować dobry płow?". Żona się żachnęła. "Nie mamy pieniędzy nawet na chleb!”. Odpowiedział jej: "Nie możemy chociaż o tym pomarzyć? Czego byśmy potrzebowali?". Żona odparła: "Kilogram ghee, kilogram ryżu i kilogram mięsa". "Kochanie, o czym ty mówisz?", wykrzyknął Molla. "Kilogram ghee na kilogram ryżu? To przesada!". "Tak", stwierdziła żona. "Jesteśmy naprawdę biedni. Pozwól mi pomarzyć o pysznym tłustym, maślanym płow".

Składniki:

ok. 900 g
1,5 kg masła

Sposób przygotowania:

Rozgrzej piekarnik do 100°C. Przełóż masło do garnka i wstaw bez pokrywki na cały dzień do piekarnika. Co dwie godziny zdejmuj z powierzchni pianę i usuwaj. Przelej do pojemnika część czystego płynu z wierzchu. Dopilnuj, aby białkowe osady pozostały w garnku. Przechowuj masło klarowane w lodowce, w szczelnym pojemniku do 2 tygodni.
Możesz zastosować szybszą metodę, z której korzystałam, kiedy pracowałam w restauracji. Istnieje większe ryzyko, że białko przywrze do dna garnka. Wrzuć masło do dużego garnka i rozpuść na małym ogniu. Podgrzewaj 30 minut, cały czas zdejmując pianę zbierającą się na powierzchni. Przelej czysty płyn do pojemnika, zostawiając osad białkowy w garnku. Przechowuj tak, jak opisałam wyżej.

***

Chcielibyście dowiedzieć się, jak profesjonalnie stylizować dania? Zapraszamy na wyjątkowe warsztaty stylizacji Haps Workshop. Zajęcia prowadzi profesjonalna stylistka jedzenia, która pracowała w renomowanych restauracjach w Londynie oraz współpracowała ze stylistami z wydawnictw BBC - Beata Szmydki.

Relacja z kolejnej edycji warsztatów Haps workshop