Moim zdaniem menu w Rusiko zostało dobrze przemyślane i dopracowane. W jednym miejscu można zjeść dania z różnych regionów tego kraju - co jest trudne nawet wtedy, gdy odwiedza się samą Gruzję.
W trakcie gruzińskiej uczty, obok pysznego jedzenia, obowiązkowo musi pojawić się wino. Tego wieczoru zadbał o nas przedstawiciel winiarni Marani - Vano Makhniashvili. Jako ciekawostkę dodam, że nazwa Marani pochodzi od specjalnych piwnic, w których zakopywane są gliniane amfory z winem (tzw. kwewri).
Na naszej kolacji wina było pod dostatkiem - i całe szczęście, bo było naprawdę warte grzechu. Wszystkie, których mogliśmy spróbować w trakcie kolacji, pochodziły z regionu Kacheti.
Ser, warzywa i chaczapuri
Kolacje rozpoczęły typowe gruzińskie startery. Badridżani to plastry smażonego bakłażana, które faszeruje się pastą z orzechów włoskich z ziołami (m.in. kolendrą) i posypuje granatem. Ta prosta w przygotowaniu przekąska jest pyszna i smakuje naprawdę ciekawie. Jeśli tak jak ja macie nadmiar orzechów włoskich i szukacie pomysłów na ich wykorzystanie, to koniecznie spróbujecie je zrobić samodzielnie. Smak badridżani doskonale podkreślało czerwone wino.
Będąc w Gruzji, przekonałam się o tym, że jada się tam bardzo dużo sera. Nie brakuje go również w ciepłych i zimnych przystawkach. W trakcie kolacji pojawił się on w papryce podanej z dużą ilością czosnku i selerem (tzw. cicaka) i oczywiście w chaczapuri.
To jedna z najpopularniejszych przekąsek, od której rozpoczynają się uczty w tym kraju. Placki z drożdżowego ciasta, faszerowane słonym serem, przygotowuje się w domach, podaje się w restauracjach, a także można je kupić na ulicy. Zawarty w nich ser w smaku nieco przypomina polski ser koryciński. Znajoma Gruzinka poradziła mi, że jeśli nie mam dostępu do ich lokalnego wyrobu, jako zamiennik świetnie sprawdzi się mieszanka fety z mozzarellą.
Receptury na chaczapuri potrafią się różnić. W zależności od domu i regionu przygotowuje się trochę inaczej. Mąkę łączy się z drożdżami, jajkami, wodą czasem dodaje się jogurt i masło. Taki placek można upiec w piekarniku lub usmażyć na patelni. Chaczapuri najczęściej formowane jest w kształt płaskiego placka, natomiast jest też wersja adżarska - w kształcie łódki z wbitym do środka jajkiem.
W gruzińskim menu jest kilka podobnych do chaczapuri dań z różnych regionów kraju np. z Raczy z fasolą (tzw. lobiani) czy ze Swanetii - z farszem mięsnym (tzw. kubdari). Ten ostatni smakuje w Rusiko wyjątkowo dobrze. Moim zdaniem jest nawet lepszy niż te, które miałam okazję jeść w samej Gruzji. Nie dziwi mnie to, bo nawet w menu restauracji podkreślono, że to specjał mamy pani Rusiko.
W Gruzji jak w Grecji
Chociaż już od początku nasze stoły były zastawione jedzeniem, na tym nie zakończyło się serwowanie przystawek. Kolejną, jaka trafiła na nasze talerze, była tolma - „mini gołąbki” z mięsem i ryżem zawiniętym w liście winogron (podobne do tych, które możemy zjeść w Grecji) i soko - boczniaki ze świeżym estragonem.
Jako danie główne dostaliśmy comberki jagnięce, które w Rusiko przyrządza się - jak zapewniał nas właściciel - z myślą o polskim podniebieniu. Dodatek buraków i kumkwatu nieco łagodzi specyficzny dla tego rodzaju mięsa aromat. Jagnięcina była bardzo delikatna i soczysta. Jedząc ją, miało się ochotę chwycić za kość i oderwać pyszne mięso, które gładko od niej odchodziło.
Jak jeść chinkali?
Moment na jedzenie rękami przyszedł dopiero po chwili, kiedy na stołach pojawiły się chinkali - charakterystycznie zawinięte pierogi, faszerowane aromatycznym mięsem. Będąc w Gruzji, miałam okazję zobaczyć, jak się je przyrządza.
Ciasto nieco różni się od tego, jakie robimy w Polsce, bo dodaje się do niego drożdże. Sam farsz przygotowuje się natomiast z surowego mięsa (często z dodatkiem słoniny), ziół, czosnku i rozwadnia się go wodą. Dzięki temu, po ugotowaniu w środku pojawia się pyszny wywar.
Żeby nie uronić ani kropli, chinkali je się rękami. Łapie się je ze wystającą u góry końcówkę, odwraca do góry nogami, nadgryza i wysysa gorący rosół. Dopiero potem je się resztę pieroga, pozostawiając nietknięta "antenkę". Właściwie stanowi ona rodzaj fragmentu "opakowania" do dania (tak jak patyk w lizaku) i w środku jest niedogotowana. Smak świetnie doprawionych pierogów podkreślało wytrawne wino, wytwarzane we wspomnianych wcześniej kwewri.
Jeśli na wakacjach byliście w Gruzji i wciąż macie w pamięci te smaki albo jeśli nigdy nie próbowaliście gruzińskich dań, Rusiko to miejsce, które na pewno warto zaznaczyć na swojej kulinarnej mapie.
