* Artykuł archiwalny z serwisu Ugotuj.to *
Jajka wielu z nas je ciągle. Jajecznica, omlet, gotowane czy - w bardziej modnej wersji - szakszuka, to w Polsce obowiązkowy punkt śniadaniowego menu. Nie obędą się bez nich również święta wielkanocne.
Od jakiegoś czasu coraz więcej również o jajkach rozmawiamy. Zwłaszcza w kontekście wiadomości o rezygnacji kolejnych sieci sklepów ze sprzedaży jajek chowu klatkowego.
O jajkach krąży też wiele różnych opinii. Część z nich na pewno słyszeliście nie raz. "Ja zawsze kupuję tylko jajka ekologiczne, bo są najsmaczniejsze" - mówi koleżanka z redakcji. "Nie ma jak jajka wiejskie, one mają zupełnie inny smak i bardziej kremową konsystencję niż te ze sklepu" - mówi inna.
A zatem, jak to jest z tymi jajkami? O odpowiedź na kilka pytań poprosiliśmy Katarzynę Gawrońską, Głównego Specjalistę Krajowej Izby Producentów Drobiu i Pasz (obecnie pełni funkcję dyrektora KIPDiP - przyp. red.).
- Dość często, posługując się dużym uproszczeniem, przyjmuje się, że kury o białym upierzeniu znoszą jaja o białej barwie, natomiast kury o barwnym upierzeniu - kolorowe. Przykładowo, w Polsce dominują w produkcji towarowej nioski o brązowym upierzeniu, od których uzyskuje się jaja w różnych odcieniach beżu i brązu.
W rzeczywistości kolor skorupy jaj jest uwarunkowany genetycznie, czyli zależy od rasy lub krzyżówki kur. Kolor skorupy jaja oraz upierzenie kur to cechy wyznaczane przez wiele genów i od wielu lat są one przedmiotem badań naukowych.
Polacy w ponad 90 proc. wybierają jaja o brązowej skorupie. Preferencje konsumentów odnośnie koloru jaj są jednak różne w różnych krajach. Np. w USA pożądane są wyłącznie białe jajka. Trzeba przy tym pamiętać, że cecha ta nie ma wpływu ani na smak, ani wartość odżywczą jaj.
- Jedynym czynnikiem, który może wpłynąć na smak jaj, jest rodzaj paszy wykorzystywanej w żywieniu kur. Wszystkie jaja pochodzące z nadzorowanej produkcji, w której stosuje się optymalne kontrolowane żywienie kur, są zdrowe i smaczne. Światowe badania naukowe potwierdziły, że nie ma zależności pomiędzy systemem utrzymania kur a wartością odżywczą jaj czy też ich smakiem.
- Barwa żółtka zależy od naturalnych substancji z grupy karotenoidów. Kury mające dostęp do wybiegu pozyskują je w dużej ilości, między innymi poprzez spożywanie roślinności porastającej jego teren. Kurom w systemie ściółkowym czy klatkowym naturalne barwniki dostarczane są poprzez dodawanie odpowiednich komponentów do paszy, np. suszu lucerny albo wyciąg z cytrusów, papryki czy nagietka.
W zależności od upodobań konsumenta można uzyskać jaja o różnej intensywności wybarwienia żółtka, które ocenia się z zastosowaniem punktacji skali La Roche’a. Konsumenci w krajach europejskich wykazują rozbieżne upodobania co do nasycenia koloru żółtka, od jasnożółtej, przez żółtą, do pomarańczowej. Znaczący wpływ na to ma odpowiedni i kontrolowany sposób żywienia kur niosek, a nie sposób produkcji jaj, czyli typ chowu kur. Barwa żółtka nie ma wpływu na wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne jaj konsumpcyjnych.