Dlaczego niektóre potrawy smakują lepiej następnego dnia? Wyjaśnia nam to... chemik

Są takie potrawy, które są najlepsze na świeżo, inne nabierają smaku dopiero drugiego, a nawet trzeciego dnia. Od czego to zależy? Zapytaliśmy specjalistę.

Potrawy, które najlepiej smakują następnego dnia, najczęściej przygotowuje się długo, są dość tłuste i bogate w intensywne przyprawy (m.in. czosnek, imbir, liść laurowy, ziele angielskie, trawę cytrynową). Do takich dań należą na przykład zupy i gulasze.

"Czegoś brakuje"? Nie doprawiaj!

Podczas gotowania dochodzi do procesu ekstrakcji, czyli "przechodzenia" składnika z jednego środowiska do drugiego, np. z wody do tłuszczu lub na odwrót 

- mówi Zofia Iskierko, pracownik naukowy z Instytutu Chemii Fizycznej PAN.

Tuż po ugotowaniu pojedyncze aromaty składników są mocno wyczuwalne, ale jednocześnie mamy wrażenie, że potrawie "czegoś brakuje". Często doprawiamy zupy i gulasze np. sokiem z cytryny, sosem sojowym lub w najgorszym wypadku kostką rosołową, chociaż noc w lodówce pozwoliłaby im nabrać głębi smaku. Dopiero po jednym lub nawet kilku dniach smaki zaczynają się łączyć i uzupełniać.

Z chemicznego punktu widzenia naczynie, w którym przygotowujemy potrawy, to nic innego jak układ reakcyjny. Zachodzi w nim wiele różnych, skomplikowanych i zależnych od siebie reakcji chemicznych

- wyjaśnia chemiczka.

Nawet jeśli jedzenie nie jest w danej chwili poddawane obróbce termicznej, to cały czas zachodzą w nim reakcje chemiczne.

O tym, kiedy i w którą stronę zajdzie reakcja, decydują takie parametry, jak ciśnienie, temperatura, stężenie substratów [proporcje konkretnych składników potrawy - przyp. red.], a także katalizatory (lub inhibitory), czyli składniki, które wpływają na przyspieszenie (bądź zwolnienie) postępu reakcji. Przykładem może być soda oczyszczona, która dzięki swoim zasadowym właściwościom zmienia odczyn wody, zmiękczając ją i przyspieszając proces gotowania, np. ciecierzycy czy ziemniaków. Sam ziemniak działa jak „koło ratunkowe”. Przesoliliśmy? Wystarczy wrzucić kilka kawałków pokrojonych w kostkę ziemniaków, które jak gąbka wchłoną nadmiar soli. Nie bez znaczenia jest więc kolejność dodawanych do garnka składników, długość  przyrządzania i zmiany temperatury potrawy

- tłumaczy Iskierko. 

Węglowodany zawarte w warzywach rozkładają się na cukry, a białko w mięsie na aminokwasy, co wpływa na wzmocnienie i zmianę smaku dania. Ponadto do gulaszów najczęściej używa się gorszych jakościowo kawałków wołowiny i wieprzowiny bogatych w kolagen. Długa obróbka termiczna i zmiany temperatury powodują, że takie mięso ma odpowiednią konsystencję i jest smaczne.

Zmiany temperatury potrawy podczas "nocy w lodówce" pociągają za sobą również zmianę innych parametrów, jak np. stężenie. Widzimy, że nawet rzadkie sosy gęstnieją następnego dnia

- mówi Iskierko.

Uważaj, co podgrzewasz

Warto pamiętać, że nie każda przyprawa dobrze reaguje na długie podgrzewanie. Suszone oregano czy tymianek dodawajmy chwilę przed podaniem, bo w innym wypadku mogą zrobić się gorzkie. Podobnie wygląda sytuacja z pieprzem. Najlepiej doprawić nim już gotową zupę czy gulasz, by danie nie było zbyt ostre.

Komentarze (12)
Dlaczego niektóre potrawy smakują lepiej następnego dnia? Wyjaśnia nam to... chemik
Zaloguj się
  • strach_sie_bac

    Oceniono 20 razy 20

    "Do takich dań należą na przykład zupy i gulasze."

    Nie zapominajmy o bigosiku, ten nawet w drugim tygodniu od przygotowania smakuje jak ambrozja :)

  • bkiton

    Oceniono 8 razy 6

    Kostki rosołowe? Proponuję przeczytać skład na opakowaniu - sól i chemia.
    Pomidorowa i bigos wcale nie muszą być tłuste

  • tygrysio_misio

    Oceniono 6 razy 2

    zazwyczaj nie dodaje kostek rosołowych i nigdy nie uważałam ich za przyprawę do smaku... to tłuszcz jest z lekko nadanym smakiem... raczej psuje smak potraw niż poprawia

    częściej zdarza mi się dodać Kucharka, Vegetę i takie tam... właśnie wtedy kiedy mam za mało warzyw, albo dużo ale mało aromatycznych... ale to i tak raz do roku albo i rzadziej

    według artykułu mój rosół (tez bez Kucharków i Veget) powinien być lepszy następnego dnia... a nigdy nie był.... inne zupy tak, ale rosół z każdym dniem tracił na smaku, żeby już 3 dnia być niemal bezsmakowym

  • pan-mario

    Oceniono 1 raz 1

    Rosół smakuje najlepiej świeży. Gulasz i bigos kilkudniowy.

  • w.s3

    Oceniono 1 raz 1

    Ci co używają 'kostek rosołowych' nie mają pojęcia o gotowaniu i trują rodziny. Najzdrowsze mięso to dziczyzna, konina, jagnięcina, królik, indyk. Kostkę rosołową wsadź sobie w dudę.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX