Co to jest sous-vide?
Technika sous-vide polega na gotowaniu produktów zamkniętych w workach przez długi czas (1-48 h) w niskich temperaturach. Metoda - wynaleziona jeszcze w XVIII wieku, na nowo odkryta i rozpowszechniona w latach 60. ubiegłego stulecia - ma jeden cel: zachowanie smaku potrawy. Dzięki zamknięciu jedzenia w próżniowych workach nie przedostaje się ono do wody, oleju ani nawet powietrza - jak przy tradycyjnym gotowaniu, smażeniu lub pieczeniu.
Testowane urządzenia są jednymi z tańszych rozwiązań na rynku. Koszt profesjonalnych sprzętów to nawet 20-30 tys. zł, co jest w zasięgu budżetów jedynie najlepszych restauracji. Za zestaw 3 produktów z Lidla (wolnowar, zgrzewarka, oraz rolka worków) trzeba zapłacić łącznie około 400 zł. Konkurencyjne komplety na polskim rynku są o 200-500 zł droższe.
Elementy potrzebne do gotowania metodą sous-vide:
Wolnowar
Główny element zestawu to wolnowar. Urządzenie jest wyposażone w precyzyjne programatory temperatury (dokładność do 1 stopnia C) i czasu gotowania. W środku znajduje się pokryty teflonem pojemnik na wodę i dwie kratki. Pierwsza chroni przed tym, by worek nie dotknął dna urządzenia, a druga rozdziela worki w przypadku, kiedy gotuje się kilka rzeczy naraz (np. 3 steki).
Przed pierwszym uruchomieniem pojemnik na wodę i pokrywę umyłam. Mimo to sprzęt początkowo wydzielał mocny zapach. Natomiast zapach ten szybko się ulotnił i każde kolejne gotowanie było już bezwonne.
Worki
Pakowanie próżniowe wymaga pojemnika, który z jednej strony pozwoli na szczelne zamknięcie składników, a z drugiej będzie umożliwiał dostęp ciepła. Zwyczajowo są to luźne worki ze wzmocnionej folii poliuretanowej.
W tym przypadku jest to rolka dwuwarstwowej folii już zgrzanej po bokach. Rolka folii pozwala nam na wycięcie opakowania odpowiedniej wielkości, dopasowanego do produktów, które będziemy przyrządzać. Dodatkowo pozwala nam to oszczędzać folię, a nie należy ona do najtańszych (ok. 30 zł za 2 lub 3 rolki).
Sama folia jest wykonana z trochę grubszego materiału niż tradycyjne woreczki foliowe. Od wewnątrz jedna warstwa jest perforowana, zapewne w celu unikania zasysania się jedzenia podczas otwierania worka po ugotowaniu.
Pamiętajcie, że jedynie specjalne worki lub folia będą się nadawały. Przekonał się o tym mój znajomy, który próbował imitować gotowanie metodą sous-vide przy użyciu zwykłych plastikowych worków. Worki szybko rozszczelniły się i udko z gęsi ugotowało się w wodzie.
worki do gotowania sous-vide fot. archiwum prywatne
Zgrzewarka do pakowania próżniowego
Produkty zapakowane w folię trzeba przed przygotowaniem odpowiednio zamknąć, co umożliwia nam zgrzewarka. Kiedy już odetniemy potrzebny kawałek folii, zgrzewamy go z jednej strony. Do otrzymanego w ten sposób woreczka wkładamy jedzenie, układamy worek otwartą stroną w urządzeniu i je włączamy. Urządzenie rozpocznie proces odsysania powierza, a następnie automatycznie uruchomi się funkcja zgrzewania, dając nam szczelnie zapakowany, gotowy do użycia woreczek. Jeśli trwa to zbyt długo, to znak, że musieliśmy źle położyć worek.
Warto zwrócić uwagę na kilka szczegółów tej czynności. Po pierwsze, w worku nie może znajdować się za dużo jedzenia. Gdy zamknęłam łososia w zbyt małym opakowaniu, odrobina soku z cytryny została „wessana” do środka sprzętu, a sam worek nie zamknął się szczelnie. To nic złego, bo zgrzewarkę bardzo łatwo wyczyścić wilgotną szmatką, ale całą czynność pakowania trzeba powtórzyć.
Po drugie, łatwiej zamknąć worki ułożone chropowatą częścią do dołu. Przez to, że były zwinięte w rulon, są one lekko wygięte. Po trzecie, koniec worka musi znajdować się w konkretnym miejscu, wskazanym w instrukcji. Po czwarte, jeśli chcemy zamarynować jedzenie, warto zrobić to bezpośrednio w worku - dolać odrobinę oliwy, dodać zioła, przyprawić solą i pieprzem, a na końcu zamknąć w próżni i schować do lodówki.
Zgrzewarka fot. materiały prasowe
Powyższy zestaw pozwala nam na wykonanie kolejnych kroków: zapakowanie próżniowe składników i włożenie ich do zaprogramowanego wolnowaru. A efekty?
Test smaku
Test 1. Warzywa
Za pomocą urządzenia możemy przygotować surowe warzywa, np. buraki, pietruszki, szparagi, ziemniaki, i mrożone: groszek czy fasolkę. Zgodnie ze wskazówkami producenta marchewki najlepiej pokroić, polać oliwą, przyprawić, zamknąć w próżni i wstawić do lodówki na noc. Ja talarki zalałam rozpuszczonym masłem, doprawiłam solą i pierzem, i włożyłam do opakowania.
Pierwsza próba odciągnięcia powietrza okazała się nieudana. Okazało się, że to lekcja, aby wszystkie produkty w worku układać "na płasko". W przeciwnym wypadku folia nierówno się zgrzeje i nici z próżniowego zamknięcia. Jeśli za pierwszym razem dostrzeżemy, że coś poszło nie tak, możemy ponownie wykorzystać ten sam worek i uruchomić odsysanie jeszcze raz.
marchewka gotowana metodą sous-vide fot. archiwum prywatne
Gotową marchewkę możecie zobaczyć na zdjęciu poniżej.
Marchewka gotowana metodą sous-vide fot. archiwum prywatne
Test 2. Ryba
Łososia (kawałek ważący około 300 gramów) postanowiłam przyrządzić zgodnie ze wskazówkami z instrukcji. Gotowałam go 20 minut w 45 stopniach C. Byłam bardzo ciekawa efektu, ponieważ jadłam już tę rybę przygotowaną sous-vide w 45 stopniach, ale przez 45 minut. Efekt okazał się wyśmienity. Mięso było bardzo delikatne, wręcz o konsystencji masła.
łosoś gotowany metodą sous-vide fot. archiwum prywatne
Test 3. Czerwone mięso - antrykot i kaczka
Antrykot, który przygotowywałam, ważył 300 gramów, ale był cienki. Zastanawiałam się, na ile minut ustawić gotowanie (w instrukcji są wskazówki dotyczące gotowania polędwicy wołowej, rostbefu i łaty). W końcu przygotowywał się 55 minut w 56 stopniach C, i to była dobra decyzja. Jeden kawałek steku wyszedł medium, a część medium rare. Po obróbce termicznej w wolnowarze mięso było bardzo delikatne, wręcz rozpadało się (zdjęcie z lewej). Przed podaniem podsmażyłam je na klarowanym maśle po kilkanaście sekund z każdej strony (zdjęcie z prawej).
sous-vide antrykot fot. archiwum prywatne
Następnie przyszła pora na kaczkę.
Pierś z kaczki o wadze 300 gramów nacięłam od strony skóry, natarłam solą, pieprzem, majerankiem, tymiankiem i czosnkiem. Włożyłam do folii, odessałam powietrze i zostawiłam na prawie 4 godziny, żeby się zamarynowała.
Gotowałam ją w 57 stopniach C przez 2 godziny. Po wyjęciu z wody, a następnie z folii (zdjęcie z lewej) podsmażyłam od strony skóry (zdjęcie z prawej). Pierś była bardzo miękka i soczysta.
pierś z kaczki metodą sous-vide fot. archiwum prywatne
Wnioski
Urządzenie z Lidla jest z pewnością bardzo interesującą propozycją dla osób, które chciałyby doświadczać w domu jakości i smaku potraw serwowanych w gwiazdkowych knajpach przy ułamkowych kosztach dotychczasowych urządzeń. A sprzęt ten działa - i to dobrze!
Urządzenie jest również proste w obsłudze, a warto zaznaczyć, że są to moje pierwsze praktyki w metodzie gotowania sous-vide. A zatem, jeśli również nigdy nie gotowaliście w ten sposób, nie obawiajcie się, że się wam nie uda. Po przeczytaniu instrukcji na pewno sobie poradzicie.
Trudno powiedzieć, jaka jest trwałość urządzenia po wygaśnięciu okresu rękojmi lub gwarancji. Okres 2-3 lat to jednak sporo, by się o tym przekonać.
