Sądzisz, że warto serwować wino do jedzenia, bo wtedy potrawa jest smaczniejsza? W 2015 roku w Norwegii naukowcy odkryli, że jest... wręcz przeciwnie. To nie wino wzmaga smak potrawy, lecz potrawa może poprawić smak wina. A jedna rzecz poprawia jego smak szczególnie: to ser.
Do podobnych wniosków doszli ostatnio pracownicy z Centrum Smaku i Nawyków Żywieniowych w Dijon. We wrześniu 2016 roku w Journal of Food Science opublikowali rezultaty swojego doświadczenia, które potwierdzają, że sery poprawiają smak wina.
Dlaczego ser poprawia smak wina?
W eksperymencie z Dijon brało udział 31 ochotników. Zostali oni poczęstowani czterema winami (słodkim Pacherenc, wytrawnym Sancerre, głębokim Bourgogne i owocowym Madiran) oraz czterema rodzajami sera – Roquefortem (niebieski ser z mleka owczego), Crottin de Chavignolem (kremowy ser kozi), Epoisses (kremowy ser z mleka krowiego) i Comté (twardy ser z mleka krowiego). Naukowcy przygotowali specjalny program komputerowy, za pomocą którego uczestnicy w trakcie picia wina zaznaczali: jakie smaki czują (m.in. gorzki, owocowy, słodki, kwaśny itd.), a także poziom ich satysfakcji. W pierwszej turze badania uczestnicy brali po trzy łyki napoju i po każdym łyku oceniali wina. W drugim etapie przygotowano 16 kompozycji wina i serów. Pomiędzy piciem trzech łyków wina, badani kosztowali sery. Po degustacji udzielali odpowiedzi dotyczących ich wrażeń smakowych.
Wyniki pokazały, że wszystkie sery wzmocniły owocowy bukiet win czerwonych - Bourgogne i Madiran, i podkreśliły aromat wina słodkiego Pacherenc. Ponadto, że spożywanie sera w trakcie picia wina zmniejsza czas odczuwania cierpkości napoju. Co zaskakujące, w przypadku wszystkich czterech serów zaobserwowano korzystny lub neutralny wpływ na poprawę smaku wina. Warto także, wspomnieć, że tłuszcz pochodzący z nabiału powoduje nawilżenie w ustach i łagodzi wytrawność wina.
W badaniu wykorzystano nową metodę oceny sensorycznej, której celem jest ukazanie, jak zmienia się percepcja smaku wina po spożyciu sera. Ta metoda może być w przyszłości stosowana do innych analogicznych analiz, dotyczących postrzegania jednego produktu w połączeniu z innym.
Jedzenie i picie od dawna wychodzi z kuchni oraz jadalni i przedostaje się prosto do laboratoriów. Jedne z głośniejszych badań naukowych dotyczących kompozycji smakowych zainicjowano dzięki Hestonowi Blumenthalowi, szefowi kuchni, który odkrył zaskakujące połączenie produktów - białej czekolady i kawioru. Analiza tych dwóch, zdawałoby się, niepasujących składników wskazała, że posiadają one wspólne substancje zapachowe, co sprawia, że razem smakują doskonale. Tak zrodziła się koncepcja foodpairingu (więcej o tym: Kawa z czosnkiem czy banan z pietruszką - jak działa foodpairing? Wyjaśniamy).